程与俭：做大白兔的奶糖匠人

陈霖 王如君

他“子承母业”，是制作工艺第三代传人，知道这个品牌为啥能在国外走红。

今年2月，美国洛杉矶的月均气温创60年来最低，但一些华人却在寒风中排起长队，只为买一款奶味冰淇淋。原来，美国店家把中国大白兔奶糖加到冰淇淋中，做出大白兔奶糖口味的冰淇淋，推出不到一个月，就卖出至少两万支冰淇淋甜筒。华人大呼：“是大白兔奶糖和糯米纸化在嘴里的感觉！”纷纷回忆起了童年。

今年，“大白兔”60岁了，在成长的过程中，进实体店、上电视广告，还成为“网红”。近日，记者来到“大白兔”的诞生地上海，见到了伴随国产奶糖走过40余年的老匠人程与俭——大白兔制作工艺第三代传人。

从农场走进糖厂

1959年，程与俭还嗷嗷待哺，家附近的商店糖果柜则门庭若市，人们争相购买一只“兔子”，即大白兔奶糖。上世纪50年代初，上海爱皮西糖果厂厂长冯伯经过半年的研发，做出中国第一款国产奶糖“ABC米老鼠糖”;1956年，实行公私合营制，爱皮西糖果厂改为爱民糖果厂，取“爱国爱民”之意，制作大白兔奶糖;1959年，新中国成立10年，大白兔是国庆献礼产品，正式发售;1976年，爱民糖果厂与益民食品厂合并，加大奶糖生产;自1993年起，大白兔品牌成为“中国驰名商标”。

“大白兔白白胖胖还小小的，配着蓝白相间的糖纸，特别讨人喜欢。”程与俭说。生产大白兔的工厂地点几经变更，如今，奉贤区和金山区各有一家工厂，分别有12条和两条生产线。程与俭主要在奉贤的生产线工作。他家在徐汇区，工作日他会搭班车去工厂，到了假日，若想去工厂“琢磨奶糖制作”，就得乘40多分钟的地铁、1小时公交，再走10多分钟的路。

小时候，程与俭最期待新年，因为只有在那时，才可以吃到大白兔。程妈妈于1963年进爱民糖果厂，负责将大白兔装到盒子里。当时生产大白兔的工厂只有一条生产线，每天只能产800公斤，“生产时，销售的车子已经在外面等着了”。大白兔每斤售价2.25元，普通人日常买不起，工厂给工人的新年福利就是每人一袋大白兔。对程与俭一家来说，这可是千金难换的“年终奖”。他说：“吃大白兔都不敢一下就吃完的，我咬一口然后包回去，留着下次吃。”那时候的小孩子流行交换糖纸，一张大白兔可以换两三张其他糖果的糖纸。程与俭舍不得和人换，就把大白兔糖纸在书本里压平当书签。每次翻开书本，还能闻到大白兔的奶味。

那是计划经济时代，程与俭记得每次去商场，总能看到顾客拿着购货券换大白兔;本地经销商要引入大白兔，得早点去厂里排队，外地经销商甚至提着现金，大老远跑来上海买大白兔。当时奶粉紧张，家长要给小孩买奶粉还得有医生证明。于是，便有人用开水泡大白兔，“七粒大白兔能泡一杯奶”就这样流传开了。

1978年，程妈妈退休了。当时有个政策，退休工人的孩子若在农场务农，可以接替父母在工厂的工作。程与俭在祟明红星农场干了两年就“子承母业”进厂做奶糖了。回忆进厂的第一天，程与俭仍历历在目：“像是进了完全不一样的世界。”他在农场时经常拔草、除草、播种，与大自然很亲近，但进了工厂“要先洗手、戴帽子、穿上白色工作服，整整齐齐的”。他开始学熬煮奶油、调配原料比例、翻打揉捏糖坯（糖、奶粉和奶油的混合物）、剪切糖坯等，“干遍了每道工序”。他才知道要把奶糖做得既软还有嚼劲，秘诀是反复翻打，“打到糖坯的‘分子结构都均匀了才能停手，这样，奶糖口感最好”。最后，他要把糖坯切成各种形状，再包上糯米纸以防止奶糖黏住糖纸。制作一粒奶糖至少得花40分钟。

做奶糖的第一个10年，他当上了糖果高级工。当时，上海轻工业局有个糖果培训班，工厂将一线工人送去培训制糖工艺，程与俭学了半年，考到了高级工证。后来，他进了技术部设计糖的口味，是食品工程师，人们叫他“程工”。他与大白兔的故事进入了新的阶段：他见证了大白兔“一蹦一跳”进入日趋激烈的市场竞争大潮。

红豆味奶糖年挣千万

21世纪初，大白兔的电视广告成为人们津津乐道的话题：一头清爽短发的演员金莎和一个男孩子准备蹦极，男孩子不敢，金莎便丢下一粒大白兔，男孩子立马跟着大白兔跳了下去。“大白兔蹦极”的活泼形象深入人心。

程与俭对这个广告赞不绝口。随着改革开放的深入，外国糖果品牌开始深耕中国市场，老国货如何在市场经济下存活，考验着中国的技术匠人。他记得，当时下班后常在杂货店、商场溜达，观察别人吃什么、喝什么，以此考虑做什么口味的大白兔。他做出了酸奶味、玉米味等，在众多口味中，最引以为傲的是红豆口味。2002年，他想制作一款“能让顾客感觉吃到原料的大白兔”。他找来红豆粉和香精，花了两年反复试验，终于制作出红豆口味的大白兔。新产品一面世，有顾客找到他问：“怎么有种沙沙的口感？”程与俭说，就是要有这种口感，才能让人体验吃到红豆的感觉。这款奶糖当年就给工厂带来上千万元销售额，很多商家也竞相模仿，但都没能做出“沙沙的口感”。

程与俭深知市场竞争的激烈，“技术再好，卖不出去也不行”。讲到这里，他转头向记者推荐坐在一旁的“市场达人”沈勤峰。沈勤峰于2003年加入当时大白兔所属的上海冠生园食品有限公司，在市场部负责研究品牌形象。沈勤峰调研过消费者对大白兔的看法，发现人们觉得它和国外奶糖比起来“有点土”。“但大白兔承载着国人的记忆，应该凸显自身特色。”他从“吃大白兔时要把糖纸拧开”的动作中得到启发，和团队做了款“巨白兔”：把糖纸做成大包装，在里面装40粒大白兔。人们要打开外包装，必须先拧开巨大的糖纸。当时网店、微博已经兴起，沈勤峰决定除了在实体店，还要在网店售卖“巨白兔”。接下来的几天，他看着网店的下单数字不断变大;一打开微博，就看到网友疯转的“巨白兔”照片。很多人没见过这么“大块头”的大白兔，还拍了小视频。“看到网友纷纷分享‘巨白兔，我就知道它真的火了。”这也让他意识到，老牌国产奶糖焕发新生的方式之一是“保留本身特色、在包装上下功夫”。自那之后，大白兔的广告词从“享之不尽，啧啧奶香”变成“快乐分享大白兔”，更加注重分享。

中国软奶糖成国际网红

早在上世纪70年代，大白兔就已经走出了国门。1972年1月，美国政府派黑格准将到中国，为时任美国总统尼克松访华做准备。当时，毛泽东主席下令，赠送给黑格及其随行人员每人10斤大白兔。中国工人连夜加班加点，做出了500多斤奶糖。黑格一行人回到美国后，不仅对大白兔大加赞赏，还推荐给尼克松，结果尼克松吃了一口就停不下来了。周恩来总理得知了这个消息，后来在尼克松访华之际，将大白兔正式作为国礼送给他。

到今天，大白兔的足迹已经遍布40多个国家。美国各大华人超市也能见到大白兔的身影，不久前，大白兔还“跳”上了纽约时装周，作为中国品牌代表之一亮相。其实，“大白兔冰淇淋”爆红也是因为大白兔在国外的名气。

在程与俭眼中，大白兔在国外火了并不是什么新鲜事，他在厂里工作时，就有外国企业找到他们希望出资购买中国奶糖。他说：“华侨华人遍布全球，虽然不在中国，但小時候吃过的奶糖味一直在心中，到国外看到大白兔，就唤起了童年记忆。”其实，外国也有奶糖，但大部分是硬糖和橡皮糖。制作圆柱形奶糖并不容易，“要捏、打，很费劲的！”为什么中国才有这种口味的奶糖？他觉得“中国人愿意花时间、费功夫，一做就是60年”，因此，“大白兔有着中国基因”。

去年，程与俭退休了，但没有闲下来。前一阵子，车间和技术部的年轻人还给他打电话问他如何做薄荷味的奶糖。他说，做奶糖于他是一辈子的事。