小香猪皮的初加工方法

清 理

就是除去皮上的污泥、粪便、残肉、脂肪、蹄、尾、骨等，以防这些东西的存在引起皮张腐烂变质。清理的方法，一般用手工去蹄、尾、骨等，再用剥肉机或铲皮刀除去皮上的残肉和脂肪，然后用清水洗去粘附在皮上的脏物及血液等。

防 腐

掌握的原则是：降低温度，除去水分，利用防腐物质限制细菌和酶的作用进行防腐，在生产中可采用的防腐贮藏方法有：

干燥法：在不用食盐或其它防腐剂的情况下，将鲜皮干燥到水分含量为12%～16%。当生皮水分降到15%左右时，就不利于细菌繁殖，可以暂时抑制微生物的活动而达到防腐的目的。干燥时，一般采用自然干燥，如有大批鲜皮，可用干燥室干燥。自然干燥时，把鲜皮肉面向外挂在通风的地方，避免在强阳光下曝晒。以免温度过高，表面水分散失，选成干燥不均，给细菌发育创造条件，还可避免皮内层蛋白质发生胶化，在浸水浸灰过程中造或分层现象，垂直，使皮纤维收缩或断裂，产生“油烧”，损坏皮质。干燥后的皮张，可立即进行打包存放。一般皮经过干燥后，面积减少30%～40%，水分含量为15%左右。

盐腌法：是采用干燥食盐或盐水来处理鲜皮，以食盐夺去皮内水分，在高渗环境，抑制细菌生长发育，从而达到防腐目的。盐腌原理是，食盐先溶解于皮板表面的水中，生成饱和水溶液，因盐溶液的比重大于皮内水分的比重，使盐液逐渐渗入皮内，把其中自由水分排到表面上，水又溶解盐，形成较浓的盐液，又渗入皮内，这种溶解和渗入的过程连续进行，直到皮内和皮外盐液浓度相等。此法是防止生皮腐败的最普遍而又可靠的方法，不会影响生皮固有的天然质量。但只有腌盐正确，堆皮适当，方可使盐腌皮长期保藏。此法分为干腌法和盐水腌法。干腌法（撒盐或直接加盐）是将清洁的盐粉直接撒在鲜皮的肉面上，盐的用量约为皮重的25%～35%。当铺开生皮时，必须把所有皱折和弯曲部分拉平，使之平展，在整个肉面上均匀地撒布食盐，厚的地方多撒。然后在该皮上再铺一张生皮，作同样处理。这样层层堆集，叠成高达1～1.5米的皮堆。盐腌时间为6～8天。盐水腌法，是将经过初步处理并沥干水分的鲜皮，称重并按重量分类，然后将皮浸入盛有盐水（食盐的浓度不低于25%）的水泥池中。经过一昼夜后取出，沥水2天后，进行堆积。堆积时，再撒皮重25%的干盐。

浸盐时，为了保证质量，温度应保持在15℃左右。为了防止盐斑，可在食盐中加入4%的重碳酸钠。

盐干法：是盐腌和干燥两种方法相结合，即先盐腌后再进行干燥，以水分含量为20%左右为宜。这种方法的优点是防腐力强，而且避免了生皮干燥时发生硬化断裂等缺陷。这种方法适用于天气炎热时小香猪皮的防腐。经过这种方法处理后的生皮，重量减轻50%左右，贮藏时间可大为延长。

酸盐法：本法是用食盐、氯化铵和铅明矾按一定比例配合成的混合物处理生皮张。这种方法，不仅适用生猪皮原料皮的防腐，也适用于绵羊皮等原料皮的防腐。混合物的配合比例为：食盐85%、氯化铵7.5%、铅明矾7.5%。方法是将混合物均匀地撒在毛皮的肉面并稍加搓揉，然后毛面向外折叠成方形，堆积7天左右即可。