都匀市熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定

蒙帮明　丁淑金　罗绍娇　褚丹维　文狄

【摘 要】亚硝酸盐，主要为亚硝酸钠，与蛋白质结合后能保持肉质的色香味，具有抗腐抑菌及让肉制品产生特殊风味。但人体吸收维生素A会受到亚硝酸盐的干扰，导致血脂降低、心跳过速等症状。都匀市市民喜爱食用腊肉等熏肉制品，因此，对都匀市内各大超市上架的熏肉制品进行亚硝酸盐检测，对都匀市市民选择食用熏肉制品有着很重要的意义。本研究采用分光光度法对都匀市富万家、宾隆、永辉三家超市上架的腊肉和腊肠中的亚硝酸盐进行了检测，结果显示都匀市上架的腊肉和腊肠亚硝酸盐含量在1.80—9.37mg/kg之间，均未超出国家标准30mg/kg，市民可放心选购。

【关键词】都匀;熏肉制品;亚硝酸盐;检测;含量

中图分类号： R155.51文献标识码： A文章编号： 2095-2457（2019）18-0150-004

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.18.071

Determination of Nitrite Content in Smoked Meat Products in Duyun

MENG Bang-ming DING Shu-jin LUO Shao-jiao CHU Dan-wei WEN Di*

（College of Biological Science and Agriculture，Qiannan Normal University for Nationalities，

Duyun Guizhou 558000，China）

【Abstract】Nitrite，mainly sodium nitrite，were able to maintain the color and fragrance of meat，and it has function of anti-corrosion，antimicrobialand producing special flavor in meat products.While the absorption of vitamin A by human body is affected by nitrite，which lead to reducing blood lipid and tachycardia after absorption of vitamin A.Besides，the citizen love to eat smoked meat products in Duyun.Therefore，its very important to determine nitrite content in smoked meat products in Duyun and then provide reference to them.Using spectrophotometry method，the nitrite contents in cured meat and sausages purchased from Binglong，Yonghui，Fuwanjia（three biggest supermarkets in Duyun），were determined and the results show that the nitrite contents range from1.80—9.37mg/kg，while the national standards is 30mg/kg， therefore，its safe to buy and eat for the citizen in Duyun.

【Key words】Duyun;Smoked meat;Nitrite;Detection;Content

0 引言

亞硝酸盐，主要为亚硝酸钠，常作为熏肉制品的发色剂，结合蛋白质后能具有保持肉制品的滋味、光泽、香味的功效，并且还有着一定的防腐和抑菌的作用，研究表明，亚硝酸盐能影响人体吸收维生素A，导致人体中血浆中的中性脂肪下降、心脏的跳动速度过快等不良的症状。同时亚硝酸盐在人体内还可以与仲胺生成亚硝基化合物，亚硝基化合物有着极强的致癌能力，在人体中产生该化合物将会对人体有致癌的风险。所以人体中不能存在过量的亚硝酸盐，亚硝酸盐超过一定的量的时候会将人体血浆和血细胞中的Fe2+氧化为Fe3+，从而导致红细胞内运输氧的特殊蛋白质失去应有的携氧能力，致使人体产生各种缺氧症状，情况严重的情况下会危及到生命[2]。

因此国家对食品中亚硝酸盐的含量有着严格的把控。我国的食品添加剂使用标准GB2760-2014中规定，熏制肉制品中的亚硝酸盐含量不可以高于30mg/kg[4]。

目前测定食品中亚硝酸盐含量的方法有很多，其中分光光度法和离子色谱法是亚硝酸盐含量检测的国际检验法[2]。而就目前来说还尚未有文献报道系统的检测都匀市各种市售熏肉制品中的亚硝酸盐含量。本研究采用分光光度法对都匀市各超市和市场销售的共36种熏肉制品和两种不同保存时间的熏肉制品的亚硝酸盐含量进行了测定，以期对政府管理和市民选购各品牌的熏制肉品提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

贵州省黔南布依族苗族自治州都匀市超市和市场中销售的熏肉制品，如腊肉、腊肠等种类繁多，本文选用2016年11月—2017年1月之间熏制的，都匀市各大超市及菜市场在售的熏肉制品进行检测，测定其中的亚硝酸盐含量，选择的样品共36种，其中腊肉9种，腊肠6种，罐头12种，牛、猪肉干9种（表1）。

1.2 试剂与仪器

亚硝酸盐标准品，含量？叟99.99%，购买自上海阿拉丁试剂;1-萘乙二胺二盐酸盐，购买自都匀市阳光试剂公司;乙酸锌购自上海阿拉丁试剂;亚铁氰化钾，购自上海阿拉丁试剂;硼酸钠，购自都匀市阳光试剂有限公司;对氨基苯磺酸，购自都匀市阳光试剂;以上的试剂纯度都在AR级别以上;试验用水为一级超纯水，其电阻率为18.2MΩ.cm。

棱光L5S紫外分光光度计，[上海仪电分析仪器有限公司]。

1.3 试验方法

亚硝酸盐在低紫外区波长为538nm处有较强的吸收，试验样品在经过沉淀蛋白质和除去脂肪，亚硝酸盐能在弱酸性的条件下与对氨基苯磺酸反应生成重氮盐，在满足此条件的情况下再与盐酸萘乙二胺耦合形成颜色为紫红色的试剂。此时可低紫外区的538nm处测定试剂吸光值，用测得的吸光值与标准曲线中的吸光值比较计算亚硝酸盐的含量。

1.3.1 样品前处理

将试验样品采用四分法进行取样，碾碎，在误差不能超过0.001的条件下称取5.0g的试验样品放入量程为50ml的烧杯中，先加入12.5ml的饱和硼砂溶液搅拌，充分搅拌后再用温度为70℃左右的水将试验样品移至250ml容量瓶中，放入沸水中水浴15min。静置，自然冷却至室温，加入亚铁氰化钾溶液5.0ml，注意，加的时候一定要一边旋转样品瓶一边加入，充分摇匀。再加入5.0ml乙酸锌溶液充分混匀。加水定容，放置三十分钟，去除试验样品的脂肪，清液过滤，滤液备用。

1.3.2 标准曲线的绘制

精确的量取亚硝酸盐标准使用液（浓度为5ug/ml）0.0ml、0.1ml、0.2ml、0.3ml、0.4ml、0.5ml、0.6ml、0.7ml、0.8ml、0.9ml、1.0ml，分别置于25ml的容量瓶中。每个容量瓶先各加入2ml对氨基苯磺酸溶液，充分混匀后在不产生晃动的情况下放置5min。再分别加入1ml的1-萘乙二胺二盐酸盐溶液，加水稀释至刻度，充分混匀后在不产生晃动的情况下放置15min。此过程完成后，在低紫外区538nm处测定吸光值，记录数据，然后以亚硝酸盐标准使用液的量取量作为标准曲线的X轴，吸光度作为标准曲线的Y轴来画出标准曲线。在相同条件下分别测定5次空白样品的吸光值，用5次空白样品的吸光值计算标准偏差，然后用空白样品的标准差的3倍的除以标准曲线方程的斜率计算出本方法的检出限。标准曲线各项数据见表2。

1.3.3 样品中亚硝酸盐含量的测定

精确量取1.3.2中的备用滤液20ml置于25ml的容量瓶中，先加入2ml对氨基苯磺酸溶液充分混匀，在不产生晃动的情况下放置5min后，再加入1ml1-萘乙二胺二盐酸盐溶液摇匀，后加超纯水定容至刻度，不产生晃动的情况下放置15min。在低紫外区538nm处测定实验样品的吸光值，重复3次用所测得吸光值计算标注差，最后用所测吸光值的均值与标准曲线中的吸光值比较，计算出试验样品中的亚硝酸盐的含量（ug），最后利用以下公式计算每千克样品中亚硝酸盐含量。

2 测定结果与分析

2.1 市售熏肉制品中亚硝酸盐的含量

使用紫外分光光度法对超市和菜市场36种熏肉制品（腊肠6种、腊肉9种、罐头12种、牛、猪肉干9种）中的亚硝酸盐含量进行分类测定。

结果显示，腊肠中永贵川味香肠的亚硝酸盐含量最高，为8.857625291mg/kg;而麻辣香肠和贵州风味香肠的亚硝酸盐含量最低，分别为3.071967762mg/kg和2.614365174mg/kg。腊肉中亚硝酸盐含量最高的是都匀市本地区农家自产腊肉，含量为7.977893183mg/kg;亚硝酸盐含量最低的含是小腊肉，含量为2.674669391mg/kg。罐头类中亚硝酸盐含量最高的是每餐牛肉酱，为9.375532096mg/kg;最低为红烧排骨罐头，为1.809126511mg/kg;牛、猪肉干类亚硝酸盐含量最高的是全留香牛肉干，为3.983625631mg/kg;最低为田趣牛肉干，为2.674669391mg/kg;根据以上数据可得出本论文中所检测的目前都匀市超市和菜市场出售的熏肉制品中均含有一定量的亚硝酸盐，但含量均低于10mg/kg。以上数据说明本研究中所检测的都匀市市售的熏肉制品中的亚硝酸盐含量均没有高于国家标准30mg/kg。

3 结论

通过紫外分光光度法测定熏制肉制品中亚硝酸盐含量方法，抽样测定13种都匀市目前熏制肉制品（腊肉9种，腊肠6种，罐头12种，牛、猪肉干9种）中的亚硝酸盐的含量，发现其含量均低于10mg/kg，表明此36种熏肉制品均符合国家GB2760-2014食品添加剂标准中肉制品中亚硝酸盐（标准中以亚硝酸钠计）含量不能超过30mg/kg的要求，市民可放心选购。但即使这些熏肉制品中亚硝酸盐含量较低，如果长时间食用还是会对健康有所损害，故建议在食用这一类肉制品时不仅尽量选择亚硝酸含量较低的品牌，还要尽量少食用熏制类肉制品。

【参考文献】

[1]白晨，唐立伟，沈蓓雯，沈鲁，胡梦娇子.肉制品中亚硝酸鹽含量检测与安全性分析[J].上海商学院学报，2011，12（06）：78-81.

[2]刘广福，王硕，孙蕊，种婷，王凤娇，谷岩.分光光度法同时测定肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐[J].安徽农业科学，2013，41（20）：8706-8707，+8781

[3]宋华静，李建风.火腿肠中亚硝酸盐含量的测定[J].安徽农业科学，2013，41（29）：11829-11830.

[4]于淼，邢凤兰，翟丽萍.食品中亚硝酸盐的测定[J].精细与专用化学品，2011，19（04）：35-38.

[5]GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准[S].北京.中国标准出版社，2014.