东北名菜『锅包肉』

提起“锅包肉”，生在东北的小伙伴们一定很熟悉，什么老式的、新式的，加番茄酱的，醋汁儿的，总之酸甜脆爽，让人齿颊留香。不过这道菜的来历你知道吗？黑龙江人自豪地称之为龙江菜，吉林人把它列为十大吉菜之一，辽宁人不甘落后称之为辽菜。那么它到底是“谁家”的招牌菜呢？

走进东北的饭店，无论店大店小，只要有了“锅包肉”这道菜，才算是正宗东北菜馆。“锅包肉”原名“锅爆肉”，亦称“焦烧肉片”，由最初的鲜咸口味改进为甜酸口味，起源于北京，成名于黑龙江哈尔滨，盛行于东北地区，逐步流行于北方，如今业已风靡大江南北。

一百多年前的1907年，京都名厨、“真味居”饭店老板郑兴文来到哈尔滨，受本家——黑龙江中外交涉局总办郑国华的举荐，出任滨江关道膳长，开始了官厨生涯。

“焦烧肉片”是郑兴文的拿手菜，源自于清朝宫廷的风味名菜“黄金肉”，这道菜相传为清太祖努尔哈赤原创。清代皇家每临大典，第一道菜肴，必上黄金肉。黄金肉的特点是色泽金黄、口感酥脆、咸鲜适口。身为满族人的郑兴文深谙宫廷菜的制作技巧及挥霍之道，做菜不计成本，舍得用料，做工考究，在京城可谓闻名遐迩。但是郑兴文自家的真味居饭店越红火，成本开销就越大，也越赔越大，这也正是他经营不善的主要原因。

而到了哈尔滨担任官厨的郑兴文就没有了成本开销方面的顾虑，只求口味，不计较成本使得郑兴文如鱼得水，可以游刃有余地大展身手。

当时，地处北方重镇哈尔滨的道台府衙官员经常与外国使节往来，为适应更多外国人的口味，郑兴文虚心向别人学习，不断变换口味适应来客，颇费了一番心思。在为外国使节做焦烧肉片时，郑兴文发现，无论他的厨艺多么精湛，俄国客人对这道菜就是不感兴趣。经过了解，郑兴文得知俄国人喜欢甜酸口味，经过一番改良，他创制了甜酸口味的焦烧肉片，取名为“锅爆肉”。

一时间，声名大作，俄罗斯客人来哈尔滨必点此菜。

由于俄国人发音不是很标准，“爆”读成了“包”音，久而久之，锅爆肉就成了锅包肉。

1911年，在沈阳国际“万国鼠疫研究”大会期间，郑兴文以高超的锅包肉厨艺，赢得了与会各国代表的高度赞誉，大会颁发给他一块“滨江膳祖”的荣誉牌匾。

不过，辽宁版锅包肉异于吉黑两省的最大特点是外表呈金红色，是加入了番茄汁的缘故，外观及口感可谓别具一格。

比起其它菜系讲究的色、香、味、形，锅包肉又多了一种“声”的享受。掌握好火候的锅包肉出锅即食，吃的时候发出类似嚼爆米花的声音。

由此可见，北方菜一如北方人，貌似大大咧咧，实则是张飞绣花——粗中有细。