舌尖上的夏天

张娜

炒甜玉米、夏季南瓜、烤胡椒和鲜活的香草 带来纯粹法国夏天的味道

Jarrod Verbiak怡庭法餐厅厨师长

生于克利夫兰的Jarrod Verbiak是怡庭餐厅厨师，也是Daniel B0ulud的徒弟。Daniel Boulud是美国烹饪界权威大师之一，也是纽约最受推崇的法国大厨。Jarrod Verbiak在俄亥俄州的梅迪纳小镇长大，他从小即受其斯洛伐克和匈牙利祖母及外祖母悉心传授的厨艺要诀——“发自内心，并遵循传统东欧方式烹饪”。

从北京簋街的牛蛙身来得来创作灵感，喜欢用法国的辣椒做烹饪，把最鲜的海鲜薈萃到一起，做夏季的海鲜盛宴。

Q你从小即受斯洛伐克和匈牙利祖母及外祖母传授厨艺要诀，请问你从祖母和外祖母身上学到了哪些菜品？

A很简单的一道菜便是辣酱鸡肉。这是一道非常嫩的焖鸡肉，加上烟熏辣椒粉，再涂上甜洋葱和烟熏培根。酱汁是用酸奶油做成的，把所有的味道混合在一起。对我来说，没有什么菜比这道菜更像是家的味道了。我现在想一想就已经饿了。

这道菜是典型的匈牙利菜，但在整个东欧都很受欢迎。

Q现在是盛夏，你会把在北京度过夏天的感受融入到你创作的菜品当中吗？

A我大部分时间都在Bistrot B餐厅里面烹饪，有时间我会在北京的大街小巷中漫步，我喜欢探索古老的城市公园，尤其是日坛公园。我会把北京度过夏天的感受应用到我的烹饪中，比如说，最新的夏季菜品香料烤金枪鱼。鱼选择的是日本大眼睛金枪鱼，用辣椒粉、胡荽籽和干橙皮等香料混合腌制而成。金枪鱼配以当地的炒甜玉米、夏季南瓜、烤胡椒和鲜活的香草调味汁，是一道非常适应这个节气的菜。

有一道菜的灵感来源于北京的簋街，有一次我和妻子一起在簋街吃夜宵，吃到了非常好吃的牛蛙，也看到牛蛙在北京是多么的受欢迎。所以我开发了一道牛蛙的菜，我把嫩蛙腿用新鲜大蒜和百里香放在平底锅里面轻火烘烤，然后放入烧冒泡的香菜黄油酱中。这道菜非常简单，不可否认是按照法国菜的烹饪方法进行创作的，但是也会符合当地客户（也就是爱吃牛蛙的北京人）的口味。

O我看到“龙虾海鲜锅”的照片，海鲜是不是法餐中最常用的食材，你做的海鲜锅有哪些特点？

A海鲜在法国各个城市的流行程度一般取决于那个城市离海的距离。龙虾海鲜锅在马赛特别受欢迎，因为马赛是地中海渔港城市。

我们的“龙虾海鲜锅”是独一无二的，因为它是北京市场上最好的国际海鲜的荟萃，它包括波士顿龙虾、阿拉斯加帝王蟹、新西兰龙虾、西班牙章鱼等。它呈现了这些最好的海鲜最美好的面貌，就像是一个海鲜的节日一样，丰富热闹。

Q你觉得辣椒在法餐中起到什么作用？

A Piment Espe Jetce是法国西南部非常著名的一种辣椒，它来自埃斯佩莱特的巴斯基村庄。这种辣椒以其独特的烟熏味和温和的辛辣味而闻名。我喜欢把它加入到Bistrot B的许多食谱中，这也是远道而来的法国味道。

Q记忆中最深刻的一道法餐是什么？它有哪些特质吸引你？是谁做给你吃的？

A鸭腿肉的烹饪是我才开始接触法国菜的时候遇到的一道菜，那是在多年前俄亥俄州麦地那的the Grand Market Cafe，厨师Joe教我如何制作法国最具标志性的那道菜“鸭腿肉”，从此我就着迷了。直到今天，它仍然出现在Bistrot B的菜单上。肉既嫩又香，从骨头上掉下来，而皮又脆又嫩。这是一次真正高尚的饮食体验，而且绝对是法式的。

贾榜民 荔枝、李子、凉瓜、西红柿 冷拼一个完整的夏天

贾榜民

拥有36年经验的高级烹饪技师贾榜民师傅，是北京泛太平洋酒店海天楼中餐厅厨师长。他曾为美国前总统吉米·卡特烹制美味并亲切接见，2008奥运会的“奥运杰出奖章”获得者，荣获烹饪界最高荣誉“中国烹饪大师”称号。他潜心研制的“京葱活海参”，被多家媒体誉为“京城一绝”。

Q夏天的菜最常见的食材是什么？您在做夏季菜的时候，会使用到什么食材？

A夏天开始吃水果，主菜里面加时令水果，像荔枝、李子这样的水果。比如我们夏季会推出虾莱，比如，荔枝炒河虾。虾肉属于高蛋白，荔枝是时令水果，虾肉的清脆很适合夏季食用，很清爽，而荔枝加重这种清爽。还有一道是香草汁大虾，是用蔬菜汁加薄荷做的。李子则是凉莱，红酒泡李子，这是上国宴的一道菜，是从西餐的啤酒梨演变而来的，是中西合并的一道菜。夏季可以吃一点凉瓜、用莲子煲莲子粥、用荷叶梗泡茶，荷叶梗是清肺的。

我通常会做一点酸梅汤、绿豆汤，用这些清火的汤水代替饮料。

Q你会把从小到大的习惯带入到你的餐厅吗？

A我是老北京，一般老北京的生活习惯，夏天都喜欢吃面条，芝麻酱拌面。但是现在有一个有趣的现象，就是很多人都不吃主食了。

但是我還是会做一些面条在夏季菜单，我会把白面换成莜面或者荞麦面。

我才从山西回来，我买了专门做“拨鱼儿”的工具，准备做一些“拨鱼儿”。用莜面做成小小的“鱼儿”，放凉了，然后加上醋，夏天吃非常清爽。

Q夏季的食材需要怎么保鲜？

A夏季我们做海鲜的时候一定要放白酒，杀菌。吃海鲜一定要吃活的，而且即食。我们7月份会推出活鱼，使用的是深海鱼，我们会使用清蒸和过桥两种做法。过桥鱼的做法跟过桥米线的原理一样的，我会用鸡炖汤底，大概会炖八个小时左右，这也是做鱼翅捞饭的汤底。在第七个小时之后，汤就会变白，但是也不能超过九个小时，超过九个小时之后，汤就会反酸了，不同的鸡熬制的时间也是各不相同的，高汤的熬制是有技巧的，也代表着一个厨师的经验以及水平。高汤熬制好之后，活鱼鲜切，然后用热汤去浇。

中国厨师跟外国厨师的学徒方式不同，中国厨师完全是靠着口传心授，并没有菜谱可以参考。

Q什么是新派官府菜？你的独特的烹饪理念是什么？

A谈到官府菜，大家首先想到谭家菜，因为谭家莱是中国历史上官府菜的代表，而新派官府菜应该就是谭家菜的“续”，就像《红楼梦》的后40回。

新派官府莱特别讲究刀工切配火候和浆汁糊芡的精确细腻处理。积累了大量红案白案的工艺技术，形成了严密的工艺流程。不只在调味上讲究多层次的程序，注重烹调技法与温度的配合协调，还有刀工和浆汁糊芡，以及原料的组配等方面下工夫，追求出味入味，提味补味，矫味赋味。官府莱评判莱品标准多达十一项：色、香、味、形、器、洁、量、质、温度等等，为烹饪灵魂中的灵魂，吊汤取鲜是官府莱的一大特色，并有无鲜不行，鲜不单行的说法。

烹调中有用高温的时候，如：煎炸油温可达二三百度，动物蛋白在高温中极易焦糊不利健康，烹调中采取的防范措施有两点，一是控制油温在六至八成之间，有时更低，二是给原料加保护层，缓冲高温对原料的不利作用，也防止了致病物质的生成。它的科学性在于它很早便与中国医学有机地结合，一切围绕人的健康需求，融入食疗与药膳，体现于原料的选用，加工的得当，烹调的适宜，膳食结构的合理等诸多方面。

寻味夏日食材走遍天南地北

看电影，《小森林夏秋篇》谈到了胡颓子果酱的做法，用料：胡颓子果、砂糖大量、煮锅、广口瓶。步骤：胡颓子果捣烂去籽，连果肉带汤汁倒入煮锅中，加入总重量60%的砂糖，搅拌均匀。煮开后去除浮沫。小火煮干（1.变成深色;2.用筷子沾一点滴入水中，凝成小球就说明干了），放入广口瓶内保存。

掉落一地的果实只能等着慢慢腐烂，拼命长大的成果只是付之东流。于是……把你们做成果酱吧！女主说。春生夏长秋收冬藏，根据时令和节气，让植物慢慢生长落下再成为盘中羹饭，这是多么自然又美妙的事情啊。

所以，我们推荐了天南地北的美好食物，甚至上天入地，在飞行中的飞机上寻找美味的食物。

珍惜季节馈赠的每一粒果实，用力拥抱生活。

北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅

北京 话梅冰爽南瓜

北京丽思卡尔顿酒店的中餐行政总厨潘东财师傅甄选当季优质而新鲜食材，包括有机农场采摘的鲜藕、南瓜、凉瓜、秋葵等，以及夏季肥美的石斑鱼，将夏日的饱满味道发挥得淋漓尽致，开启一整季如艳阳般热烈的好滋味。特色菜品包括开胃温补的话梅冰爽南瓜、香醋牛油果拌烤鸭丝、凉瓜爆和牛粒、牛油果蜜露燕窝。

北京望京昆泰酒店“和”铁板烧

北京 温和的鱼子酱

秉持着法式铁板烧的精神，把融合了法式料理和日式料理精髓的高端料理带入北京望京地区。一个“和”字，道出了融合的渊源，也摆出了稳重、温和的文人气质。鹅肝、鱼子酱、黑松露……在“和”餐厅都可以从容地品尝它们的滋味，体会每一口满足的珍贵。法国鹅肝搭配俄罗斯黑鱼子酱，以天然蔬果和香草烘托出风味，恰如其分的火候催生出鲜嫩的口感和艳丽的色泽，如此这般的精心烹制并非一两道看家菜品，而是“和”餐厅料理的常态。

上海威斯汀大饭店小龙虾自助盛宴

上海 小龙虾的盛宴

威斯汀舞台餐厅的大厨们带来了魅力四射的东南亚系列口味小龙虾！新加坡叻沙小龙虾、印度咖喱小龙虾、冬阴功小龙虾，鲜辣辛香的口感，满足你对小龙虾的所有渴望。除了全新东南亚口味，舞台餐厅共准备了13种口味的小龙虾，不论你喜欢香醉、冰镇还是本帮干烧，这里应有尽有！另外，晚市自助包含进口啤酒及软饮畅饮，物超所值！

广州 海捕法国海鲈鱼

廣州富力丽思卡尔顿酒店意轩

在来自法国巴黎的行政副总厨李辉龙先生（Hubert Ly）的烹饪理念中，处处体现了对食材的尊重。他同样追求不同食材搭配之间的平衡点，从开始时的清淡原味到最后的热情强烈浑然天成，在不断的尝试中获得源源不断的创作灵感。

推荐海捕法国海鲈鱼，土豆丸子，鱿鱼，风干番茄，生菜。当季法国海鲈鱼肉质鲜美，最适宜炎热的夏季。意轩精选海捕优质海鲈，略微煎出香味以保留其本身口感，再以土豆丸子及新鲜鱿鱼搭配，衬托着鱼肉的味道更显清甜柔美，绽放浓郁海洋风味。

北京 性感樱桃

北京侨福芳草地CASA TALIA

在古希伯来语中，TALIA意为“天上的露水”，TIAGO餐饮集团将这份对地中海料理精髓的理解与传承注入CASA TALIA，先后与米其林星厨CORRADO MICHELAZZO和FEDERICOZANELLATO等联袂创建了这家地中海欧系创意料理餐厅。在CASA TALIA 2.0全新菜单上，有西班牙5J火腿、小食TAPAS、西班牙国酒Sangria、海鲜饭Paella。

深圳 夏日的花胶与辽参

深圳星河丽思卡尔顿酒店星丽中餐厅

餐厅主理的潮州佳肴，均选用最名贵、上等的食材，充分保留食物的原汁原味。还有特选粤菜与川菜，100多种点心、主菜、炖汤及甜品也是周末粤式早午茶的又一亮点。

推荐花胶炖辽参汤，选用来自苏格兰的4-5头花胶，与大连辽参同炖两个小时以上，才得到一碗具有养胃滋补的功效蛋白质和胶质丰富的浓汤，是夏日美容滋补首选汤品。

昆明 鲜花瓣天妇罗

昆明华邑?酒店及度假村

华邑品牌诚邀三位美食大师和华邑旗下酒店中餐行政总厨前往淮扬、华南、昆明等地追寻食材本味，将各地珍鲜荟萃一堂，结合传统与创新的烹调手法，成就了这份至鲜至美的十五道春夏时令菜单。

其中，野生美食家及著名美食顾问敢于胡乱（杨拥军老师）前往安宁八街花田现场采摘，以当季鲜花入馔的鲜花瓣天妇罗清新娇艳，体现了云南人民当季饮食习惯的同时，更是引领宾客在缤纷色彩中寻味春城昆明。

“西瓜以绳络悬之井中，下午剖食，一刀下去，喀嚓有声，凉气四溢，连眼睛都是凉的。很快，就会满树繁华的，丰盛的浓密的绿叶，在丽日和风之中，兴高采烈，大声地喧哗。”

汪曾祺《夏天》

蚝油牛肉米粉、香辣鸡乌冬面，在飞机上度过夏天。

土耳其航空在由北京、上海和广州飞往伊斯坦布尔的航班上推出全新中式菜单， 北京至伊斯坦布尔航线的中式菜品包括鱼香鸡丝配炒饭、 卤水炸豆腐、梅干菜包佐榨菜、铁板牛肉饺子、鸡蛋面、牛肉粥和鸡肉粥等。上海至伊斯坦布尔航线的中式菜品包括湖南虾蔬菜炒饭、伊府面配牛肉炒菜、红烧豆腐配蔬菜、鸡胸肉配四川酱料、宫保鸡丁、烤黑鳕鱼、蚝油牛肉米粉、香辣鸡乌冬面配蔬菜以及各类粥品等。广州至伊斯坦布尔航线的中式菜品包括宫保鸡丁、陈村面、板栗烧鸡、蔬菜鸡蛋面、油条和瑶柱配白粥等。