关于巧克力你不知道的20件事

2019-08-01琳达

奥秘 2019年6期

关键词：中美洲可可豆巧克力

琳达

可可果实

在南美洲的一座遗址中出土的壶、碗和其他物品，包含着关于可可豆培植起源的线索。

1.巧克力无处不在，如今，科学家们仍在研究这种美味食品的化学性质、健康影响和起源。在书籍《巧克力：一部真实的历史》中就说道：“这种食材所涉及的新大陆史前史和人种史迷雾重重、难以探究”

2.巧克力是外来词汇“Chocolate”的译音，主原料是可可豆，最初是属于宫廷成员的饮料，它的学名“Theobroma”有“众神的饮料”之意，被视为贵重的强心、利尿的药剂，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化。

3.几个世纪以来，基于语言和考古证据，研究人员认为巧克力大约4000年前起源于墨西哥和中美洲。然而，2018年10月发表在《自然——生态学与演化》的研究表明，人们享用巧克力的时间比此前已知的要久远得多。该研究详细介绍了5300年前厄瓜多尔东南部高地一处古代定居点就开始人工培植和使用可可。

4.在对圣安娜-拉佛罗里达考古遗址——一个保存状况良好的村落和祭祀中心的陶器进行研究之后，科学家发现了大量人类使用可可——巧克力原料的证据。研究小组分析了石臼、陶碗和瓶罐等物品，以寻找可可的踪迹。有三种证据表明这一地区的人最先使用了可可。

5.首先，6个被测试的人工制器中含有来自可可树所属的一组植物淀粉粒。其次，可可碱在 25个陶器和 21个石制品中出现，这是一种在可可种子中含量很高的苦味物质。最后，研究小组的成员们还从陶器碎片中发现了一些古老的遗传物质线粒体 DNA，而这些DNA只可能来自可可豆。

6.另一方面，该发现也将可可豆生产的起源点固定在南美洲亚马逊河的上游，而不是曾经以为的中美洲。

7.随着巧克力向北传播，它成为一种奢侈品，值得食用者向阿兹特克人、玛雅人和其他中美洲文明的神灵致敬。最初，玛雅人和阿兹特克人一般以不加糖的液体形式消耗巧克力，并将其用作为货币。西班牙征服中美洲后，巧克力被推广到了欧洲。在这里巧克力第一次成为国王和贵族的饮料，然后在咖啡馆中普及。19、20世纪的工业化使巧克力走进大众的生活。

8.但中美洲巧克力与现代巧克力几乎没有什么共同之处。它是一种由可可豆粉、水、玉米、水果、辣椒或蜂蜜混合而成的糊状物，可以做成粥或饮料。研究者说：“今天的巧克力甜品含有大量糖分，这与16世纪和17世纪历史记载中提到的可可的本土使用情况截然不同。”

9.当巧克力在16世纪首次进入欧洲时，它是一种由“巧克力浆”制成的热饮。巧克力浆今天更准确地被称为烘焙巧克力。吃“巧克力”始于19世纪中期，当时欧洲糖果制造商将糖和额外的可可脂添加到其中，创造了今天所知的黑巧克力。

10.大約在16世纪，西班牙人让巧克力“甜”起来，他们将可可粉及香料拌和在蔗汁中，制成了香甜饮料。到了1876年，一位名叫彼得的瑞士人别出心裁，掺入一些牛奶，这才完成了现代巧克力创制的全过程。不久之后，有人想到，将液体巧克力加以脱水浓缩成一块块便于携带和保存的巧克力糖。1828年，由荷兰的万·豪顿想到将其脂肪除去2/3，做成容易饮用的可可亚。白巧克力是20世纪的发明，不含可可粉的巧克力，所以严格来说它不是巧克力。

11.百乐嘉利宝在2017年末高调推出了红宝石巧克力，但该公司不愿分享这种玫瑰色混合巧克力背后的科学原理。专家推测它是由未发酵的可可豆经酸化制成的，该公司在2009年申请了专利。如果这是真的，那么其缺乏发酵的制作过程就可以解释为什么尝试过这种巧克力的美食家说它没有真正的巧克力味：巧克力的味道很大程度上依赖于发酵。

12.发酵后，不同的微生物会产生酸和其他东西，大部分是在可可豆周围粘稠的果肉中。这引发了咖啡豆自身的生化变化，最终影响了口感。

13.2018年9月，研究人员在《英国皇家学会开放科学》上发表了这个复杂过程的第一个定量模型。更复杂的是：生产了世界上90%的可可豆的小规模可可种植者，在发酵技术上差异很大。

14.这些家庭经营者举步维艰，只有不到1%的巧克力可以被认为是“公平贸易”。大公司和种植者之间的不平等实际上正在加剧。

15.不要指望巧克力能提升你的精神。在2018年，《药用植物》发表了对以前关于巧克力对情绪影响的研究的回顾：作者发现，很少有研究对参与者消费的巧克力进行化学分析。

16.研究人员说，这很重要，因为巧克力中含有的化学物质因加工方式的不同而有很大差异，比如烘焙温度和时间。此外，任何对健康的影响都可能来自一种特定的化学物质，以及多种化学物质之间的相互作用或其他一些完全不同的因素。