丝路上那些不一样的咖啡

长夜之饮

当纵横中西亚的丝绸之路湮没在九世纪的风沙之中时，始自东南沿海的海上丝绸之路方兴未艾。如林的桅杆伫立在广州、泉州与宁波的古老港湾，通扬州，连福州，此后茫茫无际的万里碧涛之上，遥远的东方有了独一无二的名字，源源不断地向来自世界各地的旅客编织瑰丽的见闻与仙境般的童话。

千年之后再回首，21世纪的海上丝绸之路正以全新的姿态将中国的影响力散播至世界，曾经的出口商品早已成为世界“爆款”，那么在这条新时代的丝路上，又有什么能自这条古而新的海道而来，成为新时代新青年的心头所爱？咖啡，或许当仁不让。

咖啡豆是咖啡植株（Coffea）的种子，虽原产自非洲，但并非算作某一地的特产。南北回归线之间的地带，即南北纬23.5度之间，如海拔高度合适，原则上都可进行咖啡种植。在此区域内，东南亚、南亚、东非均为世界主要的咖啡产地，产出的咖啡各有风味，饮用办法也各不相同。21世纪的海上丝绸之路正如一条重要的丝线，将如珍珠一般分散在此地带中的咖啡产地串联，在海洋与波涛之间，迎来送往着别具惊喜的咖啡浓香。

印尼咖啡：亚洲之光

印度尼西亚是亚太地区的咖啡主产地之一，也是截止2014年世界第四大咖啡产出国。印度尼西亚的咖啡种植历史最早可以追溯到17世纪，具有“海上马车夫”之名的荷兰殖民者将这一适宜在赤道地区种植的作物带来，多山的印度尼西亚诸岛为其提供了绝佳的海拔与适宜咖啡生存的微天气（microclimates），拉开了当地百年不衰的咖啡种植业的序幕。

印度尼西亚最著名的咖啡产自苏门答腊岛（Sumatra）。该岛是印度尼西亚最西端的主要岛屿，由于咖啡种植户多为独立小户农场，产出的咖啡根据地理位置和农场情况不同，气味、口感可能发生较大变化，为消费者提前埋下了意外之喜。

苏门答腊最著名的咖啡豆为苏门答腊曼特宁（Sumatra Mandheling），是最受全世界咖啡爱好者欢迎的咖啡豆之一。“曼特宁”不是特殊咖啡品种，而是商品名，专指苏门答腊北部产出的小果咖啡（Arabica Coffee，或称阿拉比卡咖啡），这一特殊名称源自当地种植咖啡的曼代林族人（Mandailincg）。

曼特宁咖啡口感非常顺滑，因当地土壤含铁量不高，咖啡豆又经独特的水洗法处理，因此带有明显的甘甜，并且富有植物与土壤的气息。该地带出产的阿拉比卡咖啡豆豆形状圆润，与南美洲同纬度所产咖啡相比酸度較低，因此是偏爱醇厚口感与较低酸度的咖啡爱好者的首选之一。此外，苏门答腊岛上的多巴湖（Lake Toba）附近产出林东咖啡（Lintonq），岛屿最北端的加约地区（Gayo）则产出加约咖啡，该类咖啡豆比曼特宁咖啡更轻，口感更厚重。

另一种风味独特的咖啡来自印度尼西亚东端的苏拉威西岛（Sulawesi），主要产自山岭险峻的托拉查地区，故称托拉查咖啡，或按荷兰对苏拉威西的旧称，称西里伯斯（Celebes）咖啡。托拉查咖啡豆质感光滑，酸度低，入口同样非常顺滑。它所富含的口感气息比曼特宁咖啡豆更复杂，具有一种微暖的辣感，类似肉桂、豆蔻和黑胡椒的香辛气。高规格的托拉查咖啡产地条件控制严格，均产自海拔1400-1900米的地带，特殊的极高纬度种植也为咖啡口感增添了馥郁的黑巧克力及熟果气息。

此外，印度尼西亚的爪哇岛（Java）出产爪哇咖啡。这种咖啡豆果比曼特宁咖啡更大，口感相比其他印度尼西亚产出的咖啡而言较为平淡，酸度也更高。爪哇咖啡较少作为单品咖啡豆直接加工、饮用，而是与其他豆果混合，搭配出层次丰富的绝伦口感，其中著名的便有“摩卡-爪哇（Motha Java）”混合咖啡。

越南与马来西亚：炼乳入魂

越南的咖啡种植业由法国殖民者引入，产出的主要是中果咖啡，即罗布斯塔咖啡（RobustaCoffee）。这种咖啡的种子比阿拉比卡咖啡更大，抗病害能力强，所需种植海拔更低，但口感不及阿拉比卡咖啡，加之咖啡因含量更高，大多数成为速溶咖啡的原料。

法国人将咖啡带来，也带来了咖啡的饮用方法。越南咖啡的饮用办法据传是由法式常见的咖啡欧蕾（cafe au lait）加以改造：在特殊的金属制越南滴滤壶中加入粗磨的咖啡粉，以另外一层金属薄片覆压，仿佛是简易的法压壶（FrenchPress）;滤出浓郁厚重的咖啡后，加入炼乳调和饮用。据说由于天气炎热，饮食习惯不同，法国殖民者很难在越南获得搭配咖啡的鲜奶，因此因地制宜进行改良，选择使用炼乳。

另外一个在咖啡中加入炼乳的国家是马来西亚。马来西亚的“白咖啡（White coffee）”在中国可谓家喻户晓，令西方咖啡爱好者无比好奇的同时又有些摸不着头脑。事实上，“白”并非指咖啡本身的颜色，而是指加入了炼乳后的乳白，这种命名是从前下南洋的中国移民首先提出的，后经翻译才进入英文。马来西亚本地产咖啡在脱水烘焙过程中加入了棕榈油，烘焙程度轻，因此加入炼乳后格外容易显出偏白色泽。这种白咖啡也被称为“怡保白咖啡（lpoh white coffee）”，著名的“旧街场白咖啡”便是源自怡保一地。此外，在马来西亚，有时“白咖啡”仅代指加入了鲜奶或奶油的咖啡，与清咖啡进行区分。

印度咖啡：栉风沐雨

印度的咖啡种植业主要分布在南部印度的沿海、多山省份，目前种植业从传统的三个邦扩展至十余个。印度出产的咖啡豆果形状较为圆润饱满，口感丰厚，带有一丝中等程度、独具特色的酸味。与印度尼西亚咖啡相同，印度咖啡也会具有一些香料气息，类似豆蔻、丁香和胡椒。

印度咖啡中最具特色的应数“季风马拉巴（Monsooned Malabar）”咖啡。在印度喀拉拉邦（Kerala）和卡纳塔克邦（Karnataka）的马拉巴海岸，传统咖啡种植区中，采摘过的咖啡豆不会经过常见的湿洗法处理，而是放在露天的仓库或筒仓中，经过季风期长达三至四个月的自然风干，其间经历风吹雨打，咖啡果实吸水后膨胀，减去酸味，达到一种中性的口感。经此处理的咖啡豆在未烘焙时显出白色，同时体积变大，由此烘焙出的咖啡口感紧实干燥，具有坚果和巧克力香，但同时也有麝香气和辛辣味。

南部印度同样有饮用咖啡的习俗，牛奶和砂糖在一杯咖啡中扮演重要角色。传统印度咖啡滴滤壶由上下两个金属杯组成，粗磨咖啡粉放入上层杯中，压牢后分次少量注入水沸水，热水缓慢滤过咖啡粉，在下层渐渐滤出漆黑浓稠的咖啡。此时印度人会将牛奶煮好，然后加入大量砂糖，再将滤好的咖啡倒入牛奶中，通过反复倒杯形成丰富的泡沫，最终盛在烫热温暖的金属杯中，送至享用者的手上。

摩卡咖啡：投机取“巧”

现今走入街头的咖啡饮品店，点上一杯“摩卡咖啡（Caffe Mocha）”，便能享用一杯富有巧克力口感的甜味咖啡。咖啡虽好，命名办法犹需解释一番才能使人领悟，“卡布奇诺”一名来自与咖啡颜色相近一种修士袍，“拿铁”在意大利语中具有“牛奶”之意，至于“摩卡”一词，则好像难以寻得解释。

事实上，“摩卡咖啡”一名来由已久，只是在各个时代指意不同。最早的摩卡咖啡与巧克力风味毫无关联，这个词最早出现在1773年，当时指的是一种特殊的咖啡豆品种，来自中东也门地区的摩卡港（AIMokha）。摩卡港并非此类咖啡豆的原产地，而是作为咖啡出口的门户闻名欧洲。根据文献考据，当时所说的摩卡咖啡豆，应当是中东至非洲地区产出的阿拉比卡咖啡豆，也就是现在市面常见的小果咖啡。咖啡由奧斯曼土耳其帝国的其他地区运送至也门，再转销给法国与威尼斯的商人。

自从西班牙人击败了印加帝国，在美洲殖民地种植可可，欧洲贵族便知晓了巧克力饮料的口感，并在来自摩卡港的咖啡豆中寻得了相似的气息。自16世纪起，威尼斯和都灵（Turin）都已有了咖啡馆，现已无法得知咖啡爱好者们究竟从何时起，富有创造性地将巧克力与咖啡混饮，但将这种混饮命名为“摩卡”，无疑是受到古人影响的现代人的杰作一一很可能是听说摩卡港咖啡具有巧克力风味，并努力在欧洲传统上追求标新立异的美国人所为。

希腊咖啡：小众清流

咖啡和茶或许是世界上变种最多的饮料，但凡融入某一地的社会生活，便能根据某一地的地方特色进行自我改造。随着海上丝绸之路的航线进入地中海、到达雅典，亚洲南部的咖啡饮用方式也被东欧与中东的方式逐渐取代。

希腊咖啡的饮用方式可谓是极其小众，具土耳其咖啡的特点，即浓咖啡入杯、含咖啡渣饮用，但所用工具又与土耳其咖啡有所不同。原汁原味的希腊咖啡需要用到一种名为briki的咖啡壶，形状极为简单，如一个具有长柄的小容量奶泡壶。希腊咖啡使用煮咖啡的办法，咖啡粉与冷水入壶，在煤气炉上低温慢煮，同时少量搅拌，并在沸腾前停止搅拌。渐渐，小壶中的咖啡会生出浓厚细密的泡沫，泡沫越厚，越得希腊人喜爱。一杯希腊咖啡的容量与一杯意式浓缩咖啡（espresso）相近。制作者需在泡沫即将溢出小壶的时候关火，并将咖啡倒入提前准备好的小杯中。如果供应多人，咖啡泡沫也需均匀分到每一杯。

由于杯底有沉淀，希腊咖啡需要啜饮，饮用时可能会发出很大的声音，但希腊人并不以此为不雅。与快节奏的都市咖啡不同，希腊咖啡需要坐下来慢慢品，通常还会伴一杯冷水与一份饼干一齐享用。与南欧艳阳相伴，慢煮、慢啜一杯希腊咖啡，便是希腊人经过数千年文明更迭，洗刷出的一份从容不迫。