绿茶之绿 健康之饮

文- 茶先乐

绿茶起源之说

中国是最早发现和利用茶树的国家，被称为茶的故乡。据文字记载表明，我们祖先在3千多年前已经开始栽培和利用茶树。人类的制茶饮茶的经验，经过代代相传，从局部地区慢慢扩大。

茶树的起源问题，历来争论较多，随着考证技术的发展和新发现，才逐渐达成共识，即中国是茶树的原产地，并确认中国西南地区，包括贵州、云南、四川是茶树原产地的中心。据《华阳国志》等文献记载，绿茶最早起源于巴蜀一带。当年周武王伐纣时，巴人为犒劳周武王军队，曾“献茶”。由于地质变迁及人为栽培，茶树开始由此普及全国，并逐渐传播至世界各地。

绿茶是历史上最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，是绿茶加工的开始。多数人认可比较规范绿茶加工，是从公元八世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断发展完善。

茶叶生产在唐宋时期达到一个高峰，产地遍市长江、珠江流城和中原地区，各地对茶季、采茶、蒸压制造、品质鉴评等已有深入研究，品茶成为文人雅士的日常话动，宋代还曾风行“斗茶”。元明清时期是茶叶生产大发展的时期。人们做茶技术更高明，元代还出现了机械制茶技术，被视为珍品的茗茶也出现。明代是茶史上制茶发展最快、成就最大的朝代。朱元璋在茶业上诏置贡奉龙团，对制茶技艺的发展起了一定的促进作用，也为现代制茶工艺的发展奠定良好基础，今天泡茶而非煮茶的传统就是明代茶叶制作技术的成果。至清代，无论是茶叶种植面积还是制茶工业，规模都较前代扩大。

绿茶之绿 因何而绿

绿茶是指采摘茶树的新叶或芽，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。因未经发酵，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。所以颜色并不是划分茶类的主要依据，而是其各不相同的制作工艺。

绿茶有非常多的知名品牌，如西湖龙井、洞庭碧螺春、太平猴魁、信阳毛尖、安吉白片、都匀毛尖、湄潭翠芽等等，其叶片、叶底、汤色的“绿”也各不相同，有浅绿色、绿色、黄绿色等。是什么影响着其色泽？

一是茶叶色素。茶叶色素分为脂溶性色素（不溶于水）和水溶性色素（溶于水）。两种内含物质与绿茶中的“绿”有着密切的关系。

由于茶叶中的脂溶性色素中含有叶绿素等物质，而叶绿素是茶叶绿色素的主要成分。叶绿素是甲酸、叶绿酸和卟吩环结合而成的双羧酸酯化合物，存在于细胞白色体中，溶于丙酮、乙醚等有机溶剂，不溶于水。叶绿素占绿茶鲜叶干重的0.3%～0.8%，它是形成绿茶干茶和叶底色泽的主要物质。叶绿素是由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b组成。较幼嫩的茶叶中叶绿素a含量较少，故茶叶呈嫩绿色或浅绿色；较成熟的茶叶中叶绿素a含量较多，故茶叶呈深绿色。

由于茶叶中的水溶性色素中含有黄铜类等物质，属多酚类物质，黄酮类物质呈黄色和黄绿色，是形成绿茶汤色黄绿的主要成分。

二是高温杀青钝化酶活性。绿茶“绿”的原因与绿茶的加工工艺密切相关，杀青则是绿茶加工的关键工序，是形成绿茶“绿”的重要因素。杀青是指采取高温措施，散发叶内水分，彻底破坏茶鲜叶中多酚氧化酶和过氧化酶的活性，抑制鲜叶中的多酚类等物质酶促氧化，防止茶叶红变，使其内含物质在没有酶的影响下发生物理和化学变化而形成绿茶所特有的色“绿”。

绿茶“杀青”方式

绿茶杀青方式有四种：蒸青、炒青、烘青、晒青。各种杀青方式制成的绿茶，都有着独特的特点。

蒸青绿茶在初制时，采用蒸汽来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶深绿、汤色浅绿和叶底青绿的“三绿”特征，相比炒青、洪青、晒青绿茶，蒸青绿茶会更绿一些，其代表性茶有恩施玉露。

炒青绿茶在炒制中，能让茶叶的香气类物质转化出来，茶叶香气高强，颜色偏黄、灰，代表性茶有：龙井、翠芽等。

烘青绿茶在烘青过程中，绿茶的外形不易被破坏，所以一般外形较为漂亮 ，其代表性茶有太平猴魁、黄山毛峰等。

晒青绿茶主要用于黑茶一类的毛茶，一般是大叶种，多酚物质含量较高，口感的清冽性和刺激性相对较强。

透过现象看本质，我们解开了何为绿茶、因何而绿的疑惑。绿茶的“绿”，就是如此得来的。

绿茶存放绿茶四忌

忌潮湿：绿茶有疏松多孔的特点，这使得绿茶具有很强的吸湿性，进而变潮。所以为了防止变质，储存绿茶的相对湿度应在70%以下。

忌高温：与阳光过高的温度能够加速绿茶中氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质的分解，阳光能够破坏绿茶中的叶绿素和酯类物质，使绿茶的品质降低。保存绿茶的最佳温度是0—5℃且避免阳光照射。

忌氧气：氧气能够与绿茶中的叶绿素、醛类、酯类、维生素C等发生氧化反应，使绿茶变质，氧化后绿茶的汤色会变红、变深，营养价值大大下降。

乐茗香 供图