烹饪专业“校企合作、产学研创结合”人才培养的探索

黄文荣

摘 要：本文聚焦于烹饪专业职业教育的实际，探寻“校企合作、产学研创结合”的人才培养路径，为优化教学内容、提高教学实效提供参考。

关键词：烹饪专业 校企合作 产学研创 人才配置 职业教育

职业教育的设置目标主要是培养符合经济社会发展要求的职业人才，因此，其人才培养模式必须坚持就业导向，培养具有扎实的基本功与职业能力、能胜任专业岗位的学生。烹饪专业是职业教育中的重点学科，具有较强的实用性与专业性，近年来，随着人民生活水平的提高，餐饮行业也赢得了蓬勃的发展，这也对烹饪专业人才培养提出了更高的要求。在这一背景下，烹饪专业职业教育逐渐探寻“校企合作、产学研创结合”的人才培养模式，力求高效整合各方资源，紧密结合行业实际，从而实现各方的优势互补、成果共享，形成多方共赢的理想效果。

一、转化课程教学模式

在传统的课程教学模式下，教师往往是知识内容的输出者，课堂形式往往以教师讲解、学生被动接受为主。但是，烹饪职业教育本身是为了学生的未来就业服务，如果过于强调高深理论的讲解，虽然可以夯实学生的专业基础，但是会使得学生产生学习困难，出现抵触心理，从而影响其专业技能的培养。因此，烹饪专业教师必须做好对行业情况的收集和调查，总结出当前烹饪行业需求的人才类型特征，从而转变课程教学模式，坚持一切以学生的良好就业为本，将有利于胜任未来工作岗位的教学内容添加进来。理论、实践的有机结合和强调实践的重要性是职业教育的重要内容，在烹饪专业的教学中，由于烹饪专业本身就是一门操作性极强的学科，要求学生拥有良好的动手能力，而这一能力必然是在长期的系统训练中形成的，因此，烹饪专业的日常课程更要坚持理论与实践的有机结合，不能让理论与实践“脱节”。教师应该为学生创造一个一边学理论、一边学操作、在操作中加深理论学习的氛围，构建起职业素养与专业技能并轨培育的教学体系，尤其要注意合理增加课堂教学中的实践环节，做到理论与实践的有机融合、有序交叉。教师应该打破传统教学模式中将理论课程与实训课程人工“割裂”的情况，不能因为过于强调课程形式而使得课程内容过于单一，使得学生在两堂课的学习中都“浅尝辄止”甚至“囫囵吞枣”。例如，对于烹饪原料知识的理论课程和烹饪原料加工的实训课程来说，完全可以将二者结合为一门课程，以大课的形式使得学生在理论和实践有机的结合中加深对于原材料加工的理解。这样既可以避免因理论课程过于枯燥而造成的倦怠，也可以有效补充实训课程的理论支撑。在这种教学模式中，教师可以根据学生状态，合理分配教学内容，避免教学内容的重复，提高课堂时间的利用效率，实现理论与实践的良性交叉，从而加强对学生动手能力、专业基础能力的培养，使得学生能够以饱满的状态投入到课程学习中去。

二、加强“双师型”教师人才队伍建设 “双师型”强调教师在理论与实践方面的双重能力，在新时期，只有不断强化教师的基本素质，才能保证烹饪专业学生学习内容的优质性。烹饪专业应加强教师人才队伍建设，设置“双证书”的基本门槛，打破传统人才体系中教师“瘸腿”的消极局面，为培育理论与实践双向发展的就业人才提供动力。应当加强同行业专家的合作，为烹饪专业教材的编写与修正引入广泛的专业人才，如著名酒店的大厨师、美食鉴赏家等，增强教材内容的实用性，确保职业教学与市场需求接轨。同日寸，应当鼓励教师将日常教学中发现的新问题以及对于烹饪行业发展的新理解整理总结，并定期将各位教师的看法归纳为常态化的校本资料，不断提高烹饪专业人才队伍的理论水平，增强课堂教学的质量。同时，应当同政府、科研院所、餐饮企业形成长期合作，定期组织教师去政府相关机构挂职，或是参与到餐饮企业对于新菜品的研发，以及科研院所对于食品质量的研究中去，从而在更加优质的氛围中不断增强自身的基本业务能力，推动教师不断完成观念的创新，避免传统模式中“闭门造车”等消极现象的出现，也可以使得教师及时把握行业动态，在提高自身的专业认知的基础上，有针对性地为后续教学中加强學生对行业的适应能力提供基础。在新时期，烹饪专业教学绝对不再是人们眼中靠“一个案板”“一把菜刀”“一个锅铲”“一套菜谱”就能完成的刻板印象，而应当是需要优秀的“双师型”教学人才不断引导、不断完善、持续优化的系统工程。

与此同时，烹饪专业院校方应当加强对外来人才的引进工作，加强行业的广泛合作，定期组织行业专家以讲座、实操示范的形式，让学生近距离接触这些已经在行业内部成长多年的“前辈”，也能让行业专家完成手把手、面对面的高效教学。既要注重同餐饮企业的合作，又要加强同餐饮业协会的沟通交流，始终保持烹饪专业教育的专业性。

三、是高产学研创实操课程的实效

评价一项职业教育的实效，最重要的标准就是其最终向社会输出人才的实践能力。因此，烹饪专业实践教学的成效如何，将直接关系到专业设置的成败。在日常的教学活动中，教师要保持全面化、全覆盖的基本思路，确保每一位学生都能真正“学会”，并合理分析学生的个性特点，结合行业内部流行的发展潮流，有针对性地培养学生的工作技能与创新精神，充分激发学生的学习兴趣。教师教学中应注意以下几个方面的有机协调。

1.强化对实操过程的预习工作

烹饪职业教育往往很少要求学生提前预习，尤其是在实操课程中，学生通常是不做提前准备，直接进行操作学习，这不仅会使得学生在操作时难以及时上手，陷入无所适从的情况，还会严重阻碍课堂效率.浪费不必要的时间，影响实操课程效果的发挥。因此，在开展实操课程之前，教师一定要提前告知下一节课程的主要方向，让学生适当复习已经掌握的基本知识，并做好适当的准备工作。例如，在教习学生冷拼花篮制作时，由于课程对于学生的审美理解要求较高，因此，在正式学习之前，教师应当要求学生去花卉市场，具体观察将采用的花篮材料的不同状态，并简单在纸上勾勒出其基本形态，大体把握拼摆的方向，从而在实践操作中做到心里有数。这一过程强调了课堂预习的重要性，发挥课堂预习对于知识深化的作用，延伸了课堂活动的时间，让学生以饱满的状态和极高的自信心，投入到实践操作的课堂中去，从而主动探索、积极交流，在潜移默化中提高自身实践水平。

2.培养学生在实践中创新的能力和意识

当前餐饮行业对于人才的要求越来越强调其强大的创新能力。因此，在实践操作过程中，教师就应当有意识地鼓励学生在实践中创新，通过亲自动手、细致观察探求创新的路径，让学生将个人的核心竞争力最大化。例如，还是在花篮拼摆的课堂中，教师可以通过多媒体技术，展示一些成果图片或是制作过程，让学生在多样化的花篮拼摆中总结出其中的一般规律，从而引导学生形成清晰、直观的认知。在这一基础上，鼓励学生对成果作品进行创新，让学生充分调动思维活力，不断完善实践操作的成果，在实践中培育创新能力，从而达成理想的教学目标。

3.实践操作水平的高低，要交给最真实的市场去评判

对于学生的实践作品，学校可以组织校内的不记名测试与模拟销售，去收集服务对象的真实评价，从而將其中的经验应用到之后的实践中去。

四、提高劳动与教学有机结合实效

在校企合作、产学研创结合的背景下，校外也是学生进行系统学习、获取补充经验的广阔天地，在实际教学活动中应定期组织学生去合作餐饮企业实习，让学生走出校园，在真实的一线操作背景中去培养专业技能。这种方式可以使得学生提前对未来将要承担的工作的职责有一个清晰的认知，从而为未来长期在工作岗位中的实践打下基础，最大程度发挥校企合作的优势，增强学生的专业水平与适应能力。

五、完善激励机制

烹饪专业的职业教育最终是为了学生就业而服务的。因此，教学活动的评价与激励不能过于死板，要坚持一切从实际出发，进行常态化的激励。例如，对于在制作菜肴的实训操作中打破了传统菜谱的规定，通过改变操作方法或是更改作料的方式，创造出了美味菜肴的学生，教师应当对其创新能力给予鼓励，同时，要向学生解释原菜谱的设计价值，并让进行创新操作的学生简述自己的基本思路。随后教师应将其中的规律总结出来，让学生形成合理参考、有效创新的基本思维，切实提高自身的实践水平。

六、结语

“校企合作、产学研创结合”是职业教育发展的大势所趋，烹饪专业应结合自身的独特性，开展符合学生未来工作发展的教学内容，强调实践的重要性，充分发挥各方资源优势，为培养实用型、创新型的新时代烹饪人才提供动力。

参考文献：

[1]丁德龙.职业院校烹饪专业产教融合人才培养模式创新研究【J】.黑龙江科学.2019（1）.

[2]吴耀南.浅议烹饪专业技能人才培养[J].职业，2018（15）.

[3]蒋主力，烹饪专业“学产研训赛”人才培养模式探析[J].中国职业技术教育，2006（16）.

[4]曹星星，刘海英.西餐烹饪专业“理、实、德一体”人才培养模式的实践探索[J].中国校外教育，2014（11）.

[5]方正剑，赵莹莹，烹饪专业现代学徒制人才培养及创新策略[J].现代食品，2018（12）.