第一美食大国的猎奇料理

施越

康 熙初年，一本意大利访华传教士艾儒略（Giulio Aleni）所编写的《西方答问》，第一次为中国人揭开了洋人生活和地理环境的神秘面纱。艾儒略称自己的故乡欧洲为“西方”——“敝地总名为欧逻巴，在中国最西，故谓之太西、远西、极西。以海而名，则又谓之大西洋，距中国计程九万里云。”从阶级到官衔，从家庭关系到饮食起居，这本小册子事无巨细地介绍了关于“西方”生活的一切，西方的饮食“西餐”，也因此得名。

自17世纪西方传教士带着西学和西方厨子踏上神州大陆的国土以来，华人接触西餐已有300多年的历史。意大利传教士艾儒略的《西方答问》一书构成了华人对于西餐的最初认知。随着历史进程的推进，鸦片战争之后越来越多的外国人涌入中国，一些不习惯中国饮食的西方人带着大厨来到中国，兴办俱乐部、番菜馆、牛奶厂。尽管它们销售的食品昂贵，但这些饮食文化作为“西方文明”的一部分，仍然吸引了不少士绅阶层前去尝试。尽管前有意大利传教士所写的《西方答问》，后有上海美国基督教会出版的首部西餐菜谱《造洋饭书》，西餐所推崇的“分餐”习俗和复杂的礼数，始终没有在民间推广开来。

西餐首次出现在华人百姓面前，就依附着高昂的价格、新式的食用方法和繁琐的礼数，条条框框的约束不禁让人们与其产生了距离感，从而蒙上了“高雅饮食文化”的面纱。在饮食文化中，高雅饮食往往意味着精致饮食，常常体现在烹饪手法和原料选材上。西餐的名声就犹如欧洲餐桌上设计精细的刀叉手柄一样精致，很难让人把它和动物下水与野味等敏感材料联系在一起。中国作为美食大国，地广物博，不仅食材选择多样，菜系也不胜枚举。中餐扬名在外，最为驰名的不仅是北京烤鸭和广东点心，更是中国包罗万象的猎奇料理：蛇酒、凤爪、干货、皮蛋……它们与西餐餐桌无缘，也很少有外国人敢于尝试。

在CNN今年3月发布的世界美食排行榜中，中餐位居世界第二的宝座，而以意大利菜为代表的西餐则位居世界第一。披萨和意大利面，这两种西方食物不仅是意大利的国宝料理，同样也是西餐的代名词。但如果仅靠披萨和意大利面就能坐拥世界第一美食大国的宝座，那单凭中国北方五花八门的面食就足以和它们一决高下了。事实上，红酱意大利面作为国宝级的食物，直到19世纪中期才被发明出来，风头却一下子盖过了其他传统意大利美食。

尽管意大利国土面积小巧玲珑，即便放眼欧洲也排不上号，但地理条件却五脏俱全，既有高耸的山脉，也有连绵的海滩，不同地区之间的景观各有难以衡量的差异。此外，从古罗马开始持续不断的征战、迁移、合并、分裂、游学，导致意大利如今成了一个多民族融合的国家。因此，地理和民族文化的多样性也造就了意大利深不可测的饮食文化。在某种程度上，意大利的美食就如同他们各个城市之间天南地北的方言差异：即便是一个见多识广的北方意大利人，都不一定吃得惯意大利南方的传统佳肴。

在意大利，人們常常将他们以罗马为中点，区分为“南方人”和“北方人”。南方人，即以米兰、都灵、博洛尼亚等现代化大城市为主的意大利人，他们刻苦勤劳，凭借一己之力拉动国民经济，通常喜欢吃口味清淡的食物;北方人，则以那不勒斯、西西里、普利亚、撒丁岛等风景优美、土地肥沃的地区为主的意大利人，他们懂得享受生活，掌握全意大利最新鲜的农作物和海鲜，通常喜欢吃口味浓厚的食物。

意大利南方人常说，在北方，你根本吃不到意大利菜。然而，正是因为南方经济发展缓慢，信息闭塞，导致了如今只有意大利北方成为意大利饮食文化的一面镜子。那些不为人知的辛辣和野味，全都藏在了南方的村庄、山林和农家的屋檐下。

西餐之慢

在国际上，意大利给人最深刻的印象就是懒散，而西餐也同样讲究一个“慢”。欧洲将西餐分为头盘、第一道、第二道、配菜和甜点，只有上一道菜吃完了才会端上下一道菜，拉长了整个用餐的流程。人们甚至还会在开始吃饭前先点一杯开胃酒，在吃完甜品之后，再点一杯消化酒和一杯咖啡为整顿饭画上一个句号。

意大利人对西餐之“慢”深以为然，在1989年的时候甚至直接创办了一个意大利慢食协会（Fondazione Slow Food）。慢食协会的出现起因于意大利人想要对抗愈发流行的快餐文化：快餐文化让人们再也不用花费时间等待上菜，但当人们大费周折在餐桌上相聚一堂，却为了急于满足口腹之欲而不再交谈，这样还有何乐趣可言呢？

快步调的生活意味着人们往往会忽略掉生活的细节，快餐文化使食肆标准化、流程化，尽管大大节约了现代人的时间，统一化的口味却容易麻痹人们对于食材本身的敏感度。因此，慢食协会的真正任务不是督促人们继续享受餐桌上的交谈时光，而是联合消费者一起面对饮食标准化下遗留的生态保护问题。在20世纪90年代，慢食协会率先提出意大利威尼托地区Burlina牛几近灭绝的问题。这种牛产出的牛奶曾经用来制作奶酪，但随着威尼托地区的畜牧场生产规模化，很少再有农场主继续饲养Burlina牛，导致这种牛的数量与日俱减。

从品种牛到品种猪、海鲜、蔬菜、葡萄酒和橄榄油，慢食协会通过活动宣传、教育课程、研讨会、品味沙龙等各式各样的活动，将意大利许多濒临灭绝的食物重新摆上了人们的餐桌。西餐的慢食文化，不是欧洲人为了享受生活而导演的戏剧性进餐方式，而是一种从餐桌上传递出的，鼓励人们关心周遭一切的态度。那些与你一同进餐的人，和那些洋葱末、奶酪与油脂，都是生活中缺一不可的珍宝。

牛肚包是佛罗伦萨的特色食品。最有名的牛肚包店Da Nerbone位于佛罗伦萨中心市场，从1872年营业至今。

真正的美食家，懂得处理内脏

许多人拒绝食用内脏，因为内脏作为肉类的下脚料，营养不及肉类丰富，有受到污染的风险，同时高胆固醇、高嘌呤，不利于人体健康。除了鹅肝，动物内脏也很少出现在西餐的饭桌上，甚至不会作为食材出现在肉铺里。

在许多欧洲古代王国的君主眼中，食用动物的内脏和器官是一种不雅的行为。而君主手下的奴婢，为了不浪费食物，会尽可能地利用这些无法登上大雅之堂的食材。传说那不勒斯的农村妇女，常常在皇宫门外大打出手，就为了能够争取从皇宫里舍弃的这些免费食材。尽管这些废料在历史上背负着低贱的标签，如今，用动物内脏制成的食物却成了意大利各个城市的传统美食。

自17世纪以来，意大利经济衰退，全国无论南北都陷入了饥荒。为了填饱肚子，人们只能将手伸向了他们最后的心理防线：动物的内脏。为了能够克服心里障碍，用这些廉价食材填饱肚子，意大利人往往会将内脏和大量配菜一起慢炖，以增加内脏的风味。

在米兰，最出名的一道菜正是以豆子、番茄、胡萝卜和芹菜作为配菜炖的牛肚。尽管如今的米兰人以追求健康和时尚为目标，热衷于吃寿司和色拉等清淡食物，炖牛百叶依然是米兰人家中餐桌上的常客。因此，人们常常嘲笑米兰人虚伪，故意叫他们“吃牛百叶的人”。

佛罗伦萨的牛肚包则成了一种街头美食。最出名的佛罗伦萨牛肚包出自于佛罗伦萨市中心旧菜市场里的一家小店。世界各国的游客慕名而来，在多国语言的标牌上甚至还写着中文标语。

更多地方的动物内脏则被藏在了香肠和肉排里。如北方皮埃蒙特大区的一种名为“Testa in cassetta”的萨拉米香肠，将猪舌、猪心和猪腰子一起塞进猪头以后和香料慢炖，最后放进盒子里冷藏，切片食用;卡拉布里亚大区的“Morseddu”肉派，食用方法与牛肚包相似，将百叶、心脏、肺脏和脾脏一起用茄汁炖煮，夹着面包食用。这些用动物内脏制成的特色美食，都成了意大利慢食协会的保护对象。

除此之外，牛睾丸也是意大利不为人知的内脏料理中最为重要的嘉宾之一。尤其是在皮埃蒙特大区，作为经典菜肴“Finanziera”炖菜的重要原料，深受意大利统一运动的领导人加富尔伯爵的喜爱。在古代，睾丸被认为是一种催情的食材，不仅男性食用可以强身健体，女性食用也有助于皮肤光滑。牛、羊、公鸡、火鸡，这些动物的睾丸被意大利人称为“草原上的牡蛎”，除了慢炖，人们也会把它裹上蛋黄和面包粉煎炸，或者像塞尔维亚人一样将睾丸穿在一起火烤。

禁忌的食物

通常来说，那些被法律明文禁止食用的食材往往指带有传染病的野味，或者濒临绝种的珍稀动物。在意大利，这种情况就变得复杂得多。

作为一个宗教影响深远的国家，意大利的饮食不仅受着基督教的影响，在16世纪罗马宗教改革下的犹太难民出逃潮下，犹太人也同样把他们的宗教饮食禁忌传播到了意大利各个地区。如今的意大利饮食法律同样也深受当时的犹太教规影响，例如，宰杀动物必须依照法律、禁止食用血（血是属于上帝的）、禁止食用从活体动物身上取下的部分（因此南部渔民为了能吃到最新鲜嫩滑的章鱼，会先选择在海边用石头把它们敲死）、禁止食用会对生命造成危险的食物。

1922年，在墨索里尼掌权下的法西斯政府为了改造意大利人，同样也在食物方面制造了大量苛刻的法律法规。为了颠覆传统，法西斯政府企图用意大利面开刀，禁止全国人民食用意大利面，因为“意大利面毫无营养，吃多了对人毫无益处。”

然而，这却激发了大众对“意大利国菜”的保护欲望，越是宣传禁止吃面，就有越来越多报刊配以意大利面的图片议论纷纷，民众们的面就吃得越多。

法西斯政府选择贴出宣传海报：吃太多就是向国家抢劫。

如今，最具有法律争议的一款意大利传统美食就不得不提卡苏马苏奶酪（Casu marzu）。这是一种活蛆奶酪，以佩科里诺奶酪作为基底，将幼虫置入奶酪之中，随着幼虫的消化作用，奶酪会加速发酵，其发酵程度远远超越普通奶酪的发酵水准，因而这种奶酪质地极为柔软，甚至可以称得上到了腐烂的地步。在食用时，奶酪中的幼虫会因受到惊吓而在里面跳来跳去发出碰撞的声音，因此有着“先闻到味道，再听到声音，最后尝到味道”的说法。尽管这种奶酪看起来令人难以接受，现在却重金难求，在过去只能在拍卖会上出现的卡苏马苏奶酪，如今已经被政府禁止出售。

蓝纹奶酪戈贡左拉（Gorgonzola）作为一种因为霉菌超标被中国禁止进口的奶酪，在意大利超市里却稀松平常。蓝纹奶酪的特殊性在于，人们会在制作过程中加入霉菌，加速奶酪发酵，并且在发酵过程中形成大理石般的蓝纹。人们常用它来制作意大利烩饭。

美式与意式之争

直到去年9月，星巴克才在意大利米兰开了第一家咖啡店——这是星巴克诞生47年以来首次入驻意大利，在此之前，它在全球78个国家里有着超过28000个分店。但对于意大利市场，星巴克始终保持着谨慎的态度。正如意大利慢食协会对于快餐文化的强烈反感一样，意大利人对于一切美式文化都有着不屑一顾的态度。在意大利麦咖啡的广告里，一个意大利麦当劳服务员说出了这样的广告词：我们不卖美式咖啡，我们只有意大利咖啡。

与其说意大利是一个顽固的饮食传统保卫者，不如说意式和美式的矛盾是历史遗留性的问题。第二次世界大战以后，美国作为财大气粗的战胜国，带着大量的物资和粮食进行国际援助，意大利正是其中之一。每天，大量的美国货船装载着面粉、牛奶和巧克力抵达意大利各个城市的港口。在船上，美国人贴着巨幅罗斯福总统的肖像，而美国大使每到一个新的港口，就要在当地组织欢庆活动，发表演说。

在意大利政府举办重大选举时期，美国甚至以停止粮食援助要挟意大利共产党退出竞选。在“由美国选出来的”傀儡政府的操控下，尽管蒙受美国恩惠，但骄傲的意大利人始终认为他们的民族自尊受到了强烈的侮辱。年轻人们憎恨美国食品，抵制可口可乐和麦当劳，在民谣歌手Franco Trincale的歌词里，他唱道：“你每喝下一罐可口可乐，就替美国买了一颗子弹。”

在意大利民众反美情绪的白热化阶段，可口可乐曾在全国被禁止销售一天;肯德基于上世纪70年代退出意大利市场;麦当劳的数家分店被迫关闭。如今，星巴克为了打入意大利市场，既拉拢意大利传统面包店Princi在全球合作星巴克烘焙坊，又在米兰投资老牌剧院，毕恭毕敬地哈着腰步入意大利的市场，无论是美国和意大利之间的历史遗留问题、对意式传统咖啡和新式咖啡、意大利人的传统咖啡消费习惯，都是巨大的挑战。

尽管有媒体质疑星巴克的出现将会是意大利咖啡文化的终结，但显然，对于最新一代的年轻意大利人来说，拒绝“美国礼物”已经成了过去式。在米兰星巴克开业的第一个月里，想要在里面买上一杯咖啡，起码要在门外排上两个小时的队。星巴克成了所有人话题的焦点，每个人都在计划着挑个日子去星巴克排队。在首家获得成功以后，不到一年的时间里，星巴克又相继在米蘭开了另外两家分店。如果说，喝星冰乐等同于是对意式浓缩的“精神背叛”，倒不如说是意大利人通过抗争扭转美式餐饮巨鳄趾高气扬的态度而达成的一种和解。

找到卡苏马苏奶酪是一项艰巨的任务，它不是在商店和超市出售的，在市场上也很难找到，大概只能在当地农民家的储藏室里才会有这种手工制作的奶酪。

意大利作为世界第一美食大国，背后隐藏的那些不为人所熟知的猎奇料理，展现的正是西餐作为民族饮食文化，本应当具有的多样性的一面。它们是自然和文化的成果，也是世俗与宗教的成果，可惜那些教人怎么学好西餐礼仪的书籍从来不会批注牛睾丸切片的注意事项，真正能让人领略西方社会百态的食物永远不会摆在高级餐厅的昂贵盘子里。

（责编：常凯）