“3I”烹饪双语教学模式的研究与实践

谢海玲

摘要：为响应“一带一路”倡议，适应国际化人才的需求，针对烹饪专业传统教学的不足，提出了“3Ⅰ”烹饪双语教学模式，该教学模式由渗透模式、整合模式、沉浸模式三个螺旋上升的双语教学模式组成。此模式在烹饪双语教学实践中，选用并开发了适合学生学情的教材、资源库、微课等。在学习平台的辅助下，构建螺旋扩张循环的课堂教学模式，此课堂模式包括“渗透认识”“消化吸收”“整合运用”“沉浸实践”“创造传播”5个环节，周而复始、螺旋上升，并在此基础上形成了多元量化的评价方式。通过对江苏旅游职业学院烹饪专业学生学习情况的调查，总结了“3Ⅰ”烹饪双语教学模式的优势，以期为其他类似专业双语教学改革提供参考。

关键词：“3Ⅰ”烹饪双语教学模式;双语教学实践;螺旋扩张循环课堂教学模式;多元量化

一、烹饪双语教学的提出

高等职业学校理应响应“一带一路”倡议，积极参与到国际竞争中去，助推职业教育国际化。烹饪专业作为江苏旅游职业学院特色龙头专业，积极开展国际交流与合作，实施“走出去、引进来、融进去”的教育国际化发展战略，让学生走出国门，将中国烹饪带向世界，传播中国饮食文化。根据江苏旅游职业学院就业数据调查显示：烹饪专业现有8人在美国、德国、新加坡、意大利厨房就业，100多人就业于国际酒店。分别对这些学生进行的访谈总结，其中80%以上的学生，尤其是境外就业学生在工作过程中都会面临以下三种能力的欠缺：语言沟通能力、饮食文化差异辨识能力以及语言与专业融合的应用能力。不管是在国内级别较高的国际酒店，还是境外酒店，要想将烹饪技法、饮食文化传播出去，除了必备的专业素养，掌握精湛的烹饪技能外，还需要有一定的英语基础以及各个国家的饮食文化知识。

纵观目前各大高校烹饪专业，课程主要分为技能课和理论课两大类，除基础英语课外，开设了《烹饪英语》《厨房英语》等专业英语课程，但这些课程绝大多数由英语专业教师任教，而这些教师不懂专业知识，无法与烹饪实际操作相连接;同时，烹饪英语课也是以提高学生的语言基础为最终目标，与专业知识相脱节。烹饪专业学生英语语言能力薄弱，而绝大多数基础英语课堂和烹饪英语课堂依然以读写为主，而烹饪作为一门技能专业，必须要具备一定的英语口语表达能力：会说、会用、会传播。专业技能课在多年实践后，相对语言理论课较为成熟，但同样也存在 “讲、演、练、品、评”为主的统一教学模式，学生学习缺乏可持续发展与动态性，与市场脱节。那么如何让学生拓宽就业市场，跟上国际化战略步伐，让烹饪专业真正走向国际，只有开展烹饪专业双语教学，让学生在学习技能的同时，能够将英语语言有效地应用服务与技能，并能够吸收与传播国际饮食文化。

二、“3Ⅰ”烹饪双语教学理论框架

（一）关于“3Ⅰ”实施模式

烹饪专业作为江苏旅游职业学院的起家专业，至今已有60个年头，在扬州市政府的关心下，大力提倡烹饪专业国际化，为开展烹饪专业双语教学提供了有力的保障，同时三年制高职烹饪专业学生经历过三年高中英语语言的学习，具有一定的英语基础，为双语学习奠定了基础。通过对17级烹调工艺与营养专业学生进行问卷调查发现，学生对双语教学模式关注主要集中在课堂教学语言（汉语和英语）使用的比例以及个人学习发展结果（一段时期所达到的目标）。

“3I”双语教学是指按照教学英汉比例以及学生认知发展过程，将教学实践分为三部分：渗透模式Infusion Model、整合模式Integrated Model、沉浸模式Immersion Model，并将这三种螺旋向上的双语教学模式总结简称为：3I。

渗透模式（Infusion Model）是烹饪专业双语教学的初期模式，也是第一学期双语教学的主要模式，就是指学生依然以汉语学习烹饪为主，渗透英语知识，渗透英语程度由教师的双语教学能力以及学生的双语学习能力决定[1]。通过慕课、微课等信息化资源丰富烹饪专业双语背景知识，同时通过课堂指令英语化，烹饪专业术语英语化来丰富学生的专业英语词汇，从而为学生顺利进入到第二学期的整合模式奠定基础。

整合模式（Integrated Model）是烹饪专业双语教学的中期模式，是从第二学期开始的整个一年的主要教学模式，在一学期渗透模式学习后，学生已具备初步的英语学习能力，整合模式将英汉整合起来，互相配合，不分主次进行教与学的活动，此模式要求教师具备英语教学能力，在烹饪技能教学中，适时将英语整合进去。学生通过微课、慕课等平台资源学习烹饪专业文化知识以及相关技能英文表达，课堂上举一反三，教师再协助学生进行有效整合，促进学生语言运用能力的培养，为终极教学模式打下基础。

沉浸模式（Immersion Model）是烹饪专业双语教学终极教学模式，学生在前两阶段的铺垫下，已具备一定的英文基础以及英文思维能力，课堂教学以英文教学为主体，开展烹饪双语教與学活动。这是三种模式的最高层次，也是“3I”烹饪双语教学最终要达到的实施目的和最终成果。此模式对教师和学生的英文思维提出了很高的要求，通过此模式的教学，让学生能够与国际酒店、境外企业无缝对接，真正将烹饪文化吸进来，带出去。

（二）关于“3Ⅰ”中的“3（i+1）”理论

美国应用语言学家Stephen D.Krashen在总结前人理论的基础上提出第二语言习得的重要理论：“i+1”理论。i表示学生当前语言水平，1表示略高于语言学习者现有水平的语言知识，即语言的就近发展区。Krashen认为，“学生只有获得可理解的语言输入时，才能习得语言”[2]，也就是说，学生习得英语的途径就是通过“可理解”的语言的输入。

“3I”，作为双语教学的三种螺旋上升的教学模式，同时也是建立在语言习得理论的基础上提出的烹饪双语教学理论，即在学生的当前烹饪专业素养、烹饪专业技能以及语言水平上，分别各提高“1”，略高于现有水平，尊重学生的认知发展，同时又给学生设立了学习目标。

三、“3Ⅰ”烹饪双语教学实践

通过江苏旅游职业学院烹饪专业层面、三年制高职学生层面、一线技能与烹饪英语教师层面聚焦“3I”双语教学实践，成立了“3I”烹饪双语学习中心，着力于提供烹饪专业“3I”双语学习教材，提炼“3I”烹饪双语教学策略，形成烹饪专业“3I”双语教学评价机制等方面展开实践教学。

（一）编写设计校本课程

教材是一门课的核心，双语教学得以顺利开展离不开合适的教材，烹饪双语教学教材市场上不多，而且也不能完全适应学情，开展“3I”烹饪双语教学，首先得编写一套适合学生学情与烹饪专业发展的合理的校本双语教材。在研究原版教材和国内出版教材的基础上，有的放矢，取其精华，借鉴优势，再根据本校学生的学情和国际餐饮企业岗位需求，根据三种模式不同的要求，编写实用性更强的校本教材以及双语菜目，难度上螺旋上升，如渗透模式所选用教材中多穿插图片，中文译文等，而沉浸模式则多用英文原版文章供学生学习阅读。

（二）选择资源库、制作相关微课，构建学生课前学习平台

目前，江苏旅游职业学院于2015年开发了一系列菜品制作資源库，选择其中与校本教材相关的视频资料分发到学习平台，供学生提前学习，反复揣摩，同时根据校本教材，拍摄相应的烹饪双语微课视频上传之平台。选择视频和拍摄烹饪双语微课要遵循以下原则。

1.合适性。“3I”烹饪双语教学模式分为：渗透模式、整合模式、沉浸模式三部分，这三部分的视频选择以及微课的制作要根据每个阶段学生的英文水平以及每个阶段学生需要掌握的内容来决定，视频与微课的难度应略高于学生现有水平。

2.趣味性。兴趣是最好的老师，高职烹饪专业学生呈现出以下特点：重实践、轻理论;重操作、轻语言，大部分学生对语言学习兴趣不大，所以在选择视频与制作微课的时候，要注意穿插一些趣味性的活动或趣味性的语言测试，以此提高学生双语学习的兴趣。

3.精炼性。研究表明：学生的注意力效果最好的是5-8分钟，所以选用的视频必须要短小精悍，而制作的微课也要紧扣主题，时间控制在5-8分钟，便于学生反复学习，从微小的知识点进行扩展、延伸，见微知著。

在线学习平台选择江苏旅游职业学院选用的超星学习平台，该平台可供教师上传学习资料，布置任务，阶段测试，课堂抢答，课后提交作业，互相评论，考试评价等。

（三）以“3Ⅰ”双语教学为基础，构建螺旋扩张循环课堂教学模式

围绕“以学生为中心、以理论与实践相结合为中心、以能力和素质为中心”的“三中心”为基础，在考察研究烹饪专业技能教学、语言理论教学、学生学情的基础上，开展渗透模式、整合模式、沉浸模式的“3I”双语教学，在此过程中，构建出螺旋扩张循环课堂教学模式，如图1所示。

烹饪双语螺旋扩展循环课堂教学模式，三种双语教学实践模式，5个实践环节螺旋上升，扩张循环，在一个循环内的运行模式如图2所示。

图1中，自下而上的螺旋轴线描述的是学生的能力高度;在图2中，垂直于螺旋轴线的投影面表现的是学生的语言技能知识面、专业素养的宽度。“3I”烹饪双语教学采用螺旋扩张循环教学模式，有助于构建专业素养养成，专业技能探究和语言能力发展的三位一体烹饪双语人才培养模式[3]。

“渗透认识”阶段，教师应在烹饪课堂中渗透英语教学，即图2教学模式的一个循环，在此阶段，教师要在讲授烹饪理论知识以及技能知识的同时，用英文指令教学，中英双语知识介绍，让学生对双语学习，英文思维有一个初步的认识。此阶段知识循环学生通过课前学习平台、资源库、微课等，开展线上线下混合式学习，移动学习，全面了解烹饪专业双语知识，课堂在教师的引导下，学生进行技能操作，在此过程中渗透英文指令、操作等简单英文。“渗透认识”阶段，打破传统认知只在课堂进行的局限，将课堂延伸到课外。

“消化吸收”是在渗透模式的基础上，对已学知识进行消化吸收，主要通过举一反三的练习实践方式得以实现。这个阶段是渗透模式向整合模式的过渡基础。在此阶段，学生通过反复练习操作来更好地将英文与技能操作相结合，更好地理解掌握所学。练习内容建立在语言和技能两大类，涉及英文基础知识、阅读能力、口语能力、技能操作、相应营养基础知识、初步双语应用等内容，练习方式多元化，并进行适时考核。

“渗透认识”“消化吸收”在培养学生专业素养以及学习技能的基础上，优选教学内容，精选教学方法，让技能知识与语言知识相融合，便于学生消化接受，为第三阶段整合应用打好基础。

“整合应用”环节，灵活运用前两部分所学语言技能知识，将英文和技能相结合，在制作烹饪菜肴的同时，用英文解说制作步骤。这一阶段主要是在实训室进行。

“沉浸实践”环节，在前三个阶段的基础上，教师全英文教学，学生用英文思维实践操作，此阶段主要是在西式实训室，置身于境外厨房，英文交流、英文讲解，此阶段最终教学目标满足国际餐饮企业、境外企业需求。

“创造传播”环节，培养学生的创新能力以及传播饮食文化的能力，这一阶段在“沉浸实践”的基础上，进行再创造，培养学生创新实践能力，以更好地适应岗位需求，传播环节要在实践与创造的基础上，将菜品以及蕴含的饮食文化，向外籍游客推介出去。此阶段既是课堂的最终目标，同时还可以延伸到实习、就业、培养学生的可持续发展能力以及终身学习意识。这5个环节周而复始，螺旋上升。

（四）以学习平台为基础，构建多元量化双语考核

考核评价是检验学生学习成果以及教学目标是否实现的有效途径，不管是传统烹饪教学还是烹饪英语教学，为检测学生的学习情况，大多采用测试的方式，或者学生互评的方式进行评价，测试不能全面检测学生的学习，小组间的互评过于主观。本研究利用超星学习平台，总结烹饪教学的技能课程特点，分别设计“3I”中三种模式的考核方式，其中以过程性评价为导向，多元量化为评价手段。多元是指将每一项学习内容，课前、课中、课后，包括课堂操作，双语汇报环节、课后传播营销通通纳入考核，量化是指通过平台数据分析对学生的整体和个体进行分析，以数据以及图表的方式呈现[5]，并将结果分别通过教师视图和学生视图两方面进行呈现，如学生拿到的系统评价为69.47，总分高于平均分，但口语表达仅为31.5%，而教师获得的信息为该学生上课实践操作参与度，词汇量高于本学生所在班级的平均水平，但该学生的口语解说表达能力仅为15%，根据评价结果的反馈，教师可以调整教学策略，因材施教，学生也可以根据评价结果，调整学习方式，查漏补缺。