都是面食，为什么说蒸烙饼是“止于至善”?

许石林

您也许会问：烙饼是熟食，为何还要蒸？

我请教您：您都大学毕业了，为啥还要读研、进修？

蒸烙饼，应该不是我第一个发明的。但是，有意识地专门烙饼、炸油饼，烙（炸）熟了不吃，放凉了再蒸熟吃，很可能是我发明的——

炸油饼，人多知道，不说了。

烙油饼，用烫面，即用开水烫面粉。烫面在北方是一种很普遍的吃法，但过去不常吃，因为费面，而且因为烫面蒸饺、烫面油饼、烫面红糖油糕、烫面卷即油轱辘等，费油且好吃，粮食紧缺的时候，谁家要是老这么吃，那肯定是不愿意过了。

面经开水一烫，已经四五成熟了，算是面的一熟，或一死即断生。烫成干条状，放凉，越揉越软。面揉千把，要揉到三光：面光、盆光、手光。

揉到的面——打下的婆娘揉到的面（啊呸：那是万恶的旧社会！）用的是比兴手法，说的是面要揉到位。然后搓成长条，斜切成小丌子，为什么要斜切？为了使饼的边沿不散烂，斜切成的小丌子，菱形，双手一拧、一按，切口就朝里了两块丌子抹上油，合成一块丌子，再按—下，擀成薄饼，入平底锅或鏊子烙。烙熟后，等饼稍凉不烫手，拿起一张，另一只手一拍那饼，从周边即裂开一条缝儿，撕开，一张饼变成两张饼。此时的饼，也好吃，可以卷菜、卷烤鸭。

但是，此时的饼，用广东人的说法：刚出锅，有火气、燥。需要放凉，过半天或一大晌，甚至放冰箱隔夜，再上笼屉隔水蒸—下，再吃，味道就大不一样了：柔韧劲道，越嚼越香——问题是你不愿意多嚼，太好吃了，还不多吃！这样的饼子也不需要卷菜了，卷菜是为了帮助吃饼子，经过了蒸的烙饼再卷菜，反而菜会连累饼子，不好吃。

顶多，偶尔就一口辣咸菜，为的是让味觉更敏锐，更精微地感受蒸烙饼的香味。

同样的做法，可以不用烙双合饼，一只丌子，擀薄，抹上油、盐或者葱花，卷起，像拧斜丌子一样拧，要多拧，拧得多了，将来做成的饼，层多。拧成一个圆鼓鼓的丌子，再轻轻擀成稍厚的饼，如平底锅或鏊子烙熟。这叫烫面油馍。这会儿吃也行，不过照着上面的说法，蒸一遍更好吃。

关中农村，新女婿头一年麦子成熟前去老丈人家“看麦熟”、“看麦罢”，或是送端午节，回来在半路上，就会有村里的年轻人把他的回礼给抢了，大家欢天喜地、呼朋唤友地吃。所谓回礼，回的就是这种油馍。这个也是考手艺的活儿，谁家的油饼馍得好，名声就传出去了，反之亦然。一般丈母娘家会准备相同的两份回礼，一份专门用来给人游戏、抢去吃;一份让女婿带回去给亲家品尝并送街坊四邻。

关中人说的油饼，是指发面做的油饼，不是烫面。发面油饼现做现吃，也不如油饼次日蒸一遍更好吃。

这就是将食物尽可能地做到最美味，不辜负上天的赐予，这就是食不厌精，止于至善。

再回到上面的假设问答，面做成饼，经过了烫即断生，一熟;热锅煎油地烙，二熟;放凉冷落之后再上笼隔水蒸，三熟。经此三熟，即三次断生，三次生冷凉，三次烫烙蒸，面性已大改，完全由着人的意志而去，顺着人的口感肠胃而去。这犹如一个意气风发的大学毕业生，在单位经过了三番五次的捶打修理、磕碰历练，慢慢地在领导手下，比生瓜蛋子好使喚一样。