咖啡界的“奥运冠军” 是如何诞生的

浦东

2019年4月16日，在美国举办的世界手冲咖啡大赛上，一名穿着红色衬衫，留着帅气短发的女生高高举起一把金色手冲咖啡壶，这代表了世界手冲咖啡的最高荣誉。在咖啡界的“奥运会”中，中国内地选手首次夺得世界冠军。

这个女生名叫杜嘉宁，90后，一颗沉浸于咖啡世界的“豆子”（杜嘉宁的外号）。

把时间浪费在美好的事物上

2009年的夏天，高中毕业的杜嘉宁还差半个月满18周岁。同很多18岁的孩子一样，她对自己的未来也很迷茫，不想继续念书，想找工作却不知道自己能做什么。

有一天，她去了三里屯鱼眼儿咖啡馆，本来想“偶遇”井柏然，结果明星没有看到，却看到了一则咖啡师招聘信息。原本对咖啡完全没有概念的杜嘉宁经过简单的应聘后，出乎意料地获得了这份工作。

鱼眼儿咖啡是北京最早期的精品咖啡馆之一，使用的咖啡豆每周从美国空运而来。相比我们平时随处可以买到的星巴克，精品咖啡有何不同？当时还是学徒的杜嘉宁听师傅说，精品咖啡从选取咖啡豆开始就是精挑细选，采用不同原产地的咖啡，根据具体豆子的品质特点，选择不同的烘焙方法以强调其口味和层次感，在制作时也常用手冲、虹吸、冰滴等萃取方式，希望能最大限度保留咖啡原有的风味。由于不同单品咖啡豆需要不同处理方式，这加大了处理难度，也让咖啡师变得尤其重要。

手冲咖啡能让人放慢节奏，制作方式与意式咖啡完全不同。浓缩咖啡就像它的意大利名字Espresso一样，是快的意思。而手冲咖啡可以把享用咖啡的时间维度拉长，味道是有层次变化的。一杯咖啡随着时间和温度的变化，会有不同的味道浮现出来。

杜嘉宁一下子迷恋上了这种方式。

中国是茶文化的国家，咖啡是舶来品，大多数人都不懂咖啡，要不星巴克的生意也不会这么好。开一间咖啡馆，咖啡做得差不多就可以了，不用那么讲究。

但她看到在咖啡界，还有一群对咖啡极度狂热的人。在她学咖啡那一年，在那间隐匿的小屋子里，每天都挤满了对咖啡狂热的各路人。从早到晚，说的是咖啡，做的是咖啡，喝的还是咖啡，一个几近纯粹的咖啡世界。

他们偶尔也会吐槽做咖啡的难，仅此而已，吐槽之后，他们还是深爱着这份事业，一头扎进咖啡的世界，就是最快乐的事。

一个人在从事所热爱的事业时是最有魅力的，所迸发出的能量也是无限的。

杜嘉宁的父母当然希望她从事体面的职业，过体面的生活，但杜嘉宁不知道这到底指的是什么。她只知道，每个人都应该认真地思考一下自己的未来，找到属于自己的舞台，尽情绽放。她说：“把时间浪费在美好的事物上，并不是让你享乐，而是说，这世上还有一些美好的事物，值得我们去思考，去探索。”

把一杯咖啡泡到极致

UNiUNi咖啡馆的创始人张寅喆在正式开店之前去各地探店，在鱼眼儿咖啡被杜嘉宁做的拉花所吸引，交谈之后慢慢地成为朋友。

张寅喆是南通人，随家人到澳洲生活和工作，有一段时间他曾经在咖啡公司上班，接触到了精品咖啡。2012年回到国内后，他在豆瓣小组上分享自己的咖啡理念和技术，惠及了很多人，到现在仍有很多早入行的咖啡师叫他“喆组长”。2013年张寅喆第一次参加世界百瑞斯塔咖啡师大赛中国区选拔赛，邀请杜嘉宁到南京做他的比赛助手，拿到季军。2014年，他拿到了全国总冠军。

2014年张寅喆筹备在南京开店，在鱼眼儿咖啡工作了四年的杜嘉宁也正好在考虑自己作为职业咖啡师的发展路线。两人在沟通后，杜嘉宁没有多考慮就拎上行李来到南京。

刚来南京时，精品咖啡的概念在这里还很小众，杜嘉宁一边担任几家咖啡馆的技术指导，一边准备参加职业咖啡师的比赛。

那时候在店里，同事们经常看见杜嘉宁在练习注水。杜嘉宁是左撇子，所有精细的工作都是左手来做。这有一定优势，但问题是右手没有左手灵活，在注水时双手高度可能会不一样。为了保证自己的双手能够在同一个高度，她练习双手注水时，小臂上放了一根木棍，两边各吊着一个水壶。

为什么要练习这个呢？杜嘉宁解释，比如同样是20克的咖啡粉，同样剂量的水，水量大了以后水粉接触的时间就会缩短，出来的口感会完全不同，每种焙度的咖啡豆适合不同的水量，都有精细的考量。双手把握不同的出水量，还要均匀地画圈，绝对是一个考验技术的活。她经常一边放着计时器，杯底放着剂量秤，这样可以看清自己每秒注水的量。“为了让注水更加精确，这个基本功要长时间练习。”通常她先以每秒6克注水，这样在计时器走过10秒后，注入的就是非常准确的60克水。在不同阶段用不同的注水速度，可以保证将自己想要的咖啡味道带出来。

杜嘉宁内心其实是一个比较胆小的人，如果让她自己做选择，很难主动走到比赛场上去，或许也不会在这个行业待很久。是张寅喆一直给她鼓励和支持，她才逐渐在各种咖啡师比赛上崭露头角。记得在2015年第一次参加世界百瑞斯塔咖啡师大赛的时候，向评委展示环节她差点忘光了准备好的台词，尽管拿到了第三名，但接下来的比赛她越发胆怯了。张寅喆说，你要继续上赛场，找回自信。

冲咖啡的水都有自己的配方

世界手冲咖啡大赛每年在不同的国家和城市举办，可以说是咖啡师的最高水平竞技场，就像咖啡界的“奥运会”一样，是每个咖啡师的最高梦想。杜嘉宁之前分别参加了两届世界手冲咖啡大赛：2016年在都柏林，没进决赛;2018年在巴西，第八名，差一点点就进了决赛。

用杜嘉宁的话说，她对比赛可谓又爱又怕。“每次比赛完都会想，绝对不再来了，因为实在太辛苦，但是回头想想仍然会投身进去。”和所有竞赛一样，冲煮咖啡也有备赛的过程，杜嘉宁一般会在赛前三个月左右制定比赛计划，最后的一个半月冲刺时，她几乎每天练习超过十二个小时。身为北方人的她喜欢吃面食，自称是个“碳水控”，但是为了保持精力她也开始控制饮食，戒掉碳水化合物，并加强锻炼身体保持体能，保证长时间的专注度。

为了准备2019年世界手冲咖啡大赛，杜嘉宁感觉自己就像一个机器人，每天不断地重复冲泡流程和展演的练习，没有任何休息，一天下来感觉脑子里什么都没了，整个就是空白。杜嘉宁的美国教练在此期间陪着她，帮她设计台词，优化方案，直到临走前一天才提出来想逛逛南京。但是只是出去逛了两三个小时，杜嘉宁整个人状态就不对了，原来她想到当天的练习时间没有达到，产生了焦虑情绪。那种状态就是，只有充足的训练可以给自己安全感。教练安慰她，认为她没必要这样，首先必须调整好自己的心态。

参加这种世界最高级的比赛，咖啡师可以选择组建自己的团队，从挑选生豆、烘焙到最后出品，都有专人负责。2019年世界手冲咖啡大赛在美国举行，为了还原在国内的冲煮效果，杜嘉宁和团队成员还把冲咖啡用的水从中国背到了美国。

杜嘉宁顺利进入决赛后，更大的挑战就来了。选手要在10分钟时间里展演、制备并呈送三杯咖啡给评委，全部采用自带的冲煮材料。比赛中咖啡师不仅需要对咖啡的冲煮技艺精确熟练，同时还要用语言、动作向评委展示，整个表现与咖啡融为一体，才能得到高分。

杜嘉宁选用的参赛豆是超浅烘焙（烘焙时间为4分钟）的巴拿马90+瑰夏，水温94℃，粉水比1：15，16克粉煮240克水，萃出190克咖啡液，萃取总时间1分40秒。另外，杜嘉宁还准备了特别的水用于咖啡冲煮。在影响咖啡风味的因素中，水质也很重要。为了得到更好喝的咖啡，杜嘉宁冲咖啡的水加入了4ppm的钙离子和15ppm的镁离子，让水的TDS（溶解性固体总量）达到80ppm。这样的配比是为了增加水的萃取能力，带出咖啡更多的风味。

杜嘉宁的展演堪称惊艳：“品尝时每一口的感觉都有不同，第一次喝，你会沉浸在一种雅致的红色的丝绒般的花香中，然后是扑面而来的杏桃和可可香气，最后是甜甜的奶油香。第二次喝，你们首先可以喝到红色杏桃和白葡萄酒风味，然后是愉悦的可可和香槟风味，最后是一丝丝轻柔的紫罗兰。第三次喝，余韵中，我们的味蕾可以感受到白葡萄酒、杏桃以及紫罗兰，悠长地在口腔中回旋。”众望所归，她拿到这次比赛的冠军。而看过视频的网友更是惊叹：这哪里是咖啡，简直是“仙酿”，我们以前喝的好像是假咖啡？

（编辑 邢多多 1048572239@qq.com）