用功者厨师也，用心者大师也

祁琪

近年来，东南亚旅游形成了一股风潮，其物美价廉，风景优美的特色吸引了大批国人前往。其中马来西亚是一座世界闻名的美食天堂，从香味浓郁的马来佳肴到辛辣的印度料理，从中华美食融合过后的特色马来“娘惹菜”，没有什么美食是這个国度不能容纳的。

今日，本刊作者有幸专访到来自马来西亚的行政总厨吕有杰先生，对这位如何将中国美食与马来美食创新融合的外籍主厨，今天我们将揭开这层面纱。

追求完美的人

约见吕有杰当天，还未过完正月，到处是喜气洋洋的气氛，贵阳凯宾斯基大酒店宽敞明亮的大堂吧内零散坐落了几位客人，在现场演奏的古筝乐声中记者见到了Eddie Loo（吕有杰），1974年生，马来西亚槟城人士。槟城，是被喻为全球最值得造访的美食地之首，《孤独星球》将它评为“2016最佳旅行地之一”，《福布斯》评它“全世界旅游CP值最高的城市”（CP是Cost Performance Ratio的简写，国内将其翻译成性价比）。诱人的美食，怀旧的风情，低廉的价格，让你一旦去过，便从此念念不忘。

吕有杰说他当初既不是因为梦想也不是天赋异禀，而是在考察市场，慎重考虑后，认为饮食是人们永远不会被取代被淘汰的一个行业。所以在20岁那年，年轻的他选择了厨师这个行业。

是的，吕有杰是一个追求完美的人，从他个人人生经历上来讲，他眼光独到、果断有迫力，并且非常勤恳好学。酒店后厨不同于社会餐饮，不会有人教你做什么，每个人都有自己需要忙碌的工作，也不会有“师傅”教你做菜。这全靠他个人的努力，除了完成自己的工作，他还要分心去看，去学，去摸索。记者问他是否在美食方面有天赋，吕有杰笑着摇摇头，没有什么天赋，一切全靠自己努力。

从业以来，吕有杰便是进入的星级酒店学习。马来西亚属于旅游城市，槟城又是闻名世界的美食之城，九几年就已有多家国际星级酒店。他说喜欢酒店的管理模式，无论是对个人的厨艺以及人员管理上来说，星级酒店都会给人一种严谨、务实、完美的体验。

他先后在槟城香格里拉、吉隆坡洲际酒店、新加坡四季酒店等就职。他经常在不同的厨房学习，不同厨房餐饮风格都是不一样的，这使得他可以在最快时间内接触到更多不同的烹饪手法。他想得最多的便是怎样才能做出更好的料理，意大利餐、法餐、中餐，怎样处理不同的食材？怎么可以有更好的口感与融合……

他说，虽然马来西亚是个多元化的国家，东南亚的华裔也很多，但许多美食经过改变，味道也会随之变化。 2001年时上海正在开世博会，那时的西餐比较受欢迎，有意大利菜、地中海菜、西班牙菜、法菜，他发现上海是一个很包容的城市，从人口上来讲也属国内之首，人们都愿意尝试新奇的事物，未来有一个非常大的舞台等着他。于是一直对中华美食非常感兴趣的他决定来到中国上海香格里拉酒店就职，这一待就是十几年。

味蕾不仅“通胃”，更可“达心”，用心做好美食和用心管理团队意义相通，是吕有杰最直接的启发。

味蕾不仅“通胃”，更可“达心”

行政总厨，既是要做好厨房工作又要做好行政及管理工作。星级酒店是一个高度标准、制式化的服务行业，吃住享用是客人体验的重点，其中“吃”又居首位。在餐饮服务方面常年累积的经验会是一家酒店的资源和宝贵财务。味蕾不仅“通胃”，更可“达心”，用心做好美食和用心管理团队意义相通，是吕有杰最豁直的启发。

马来西亚菜最大的特色是对于各色香料的运用，不同的香料与食材搭配后，味道完全不一样。每一种香料都有自己的特色，有的对身体健康很有好处，对追求养生的人来说很合适。就像中医，不一样的搭配呈现出来的效果完全不同。

他说改良菜品最重要的是留住“魂”，富于实践、善于思考的吕厨给餐厅带来了很多新的变化，首先就是菜单的调整，但是这不仅仅是菜单字面上的改变，而是一种新的餐饮风格概念的输入。

比如说更为着重强调有机食物，甚至连海鲜也从有机概念来打造。

如今食品安全问题络绎不绝，那么五星级酒店是如何保障消费者的饮食安全问题的呢？贵阳凯宾斯基大酒店现在有50%的食材包括蔬菜、海鲜、肉类等，皆从可持续的源头而来。酒店和供货商有长期合作关系，供货商会按照节气提供新鲜有机食材；如果是地域性很强的菜品，比如贵阳属内陆城市，不像沿海城市海鲜供应会很及时，那么在运输方面就是个很大的挑战。

凭借对奢华酒店品质的深刻理解，他对美食品质的要求也苛刻到了极致。他说，只要是厨师，都会对原材料要求严格，尤其星级酒店，要保证客户每一分的消费都值得。

凡事用心成就美味人生沟通是制胜的法宝

2018年，吕有杰来到有着“避暑之都”美称的贵阳。他说贵州的天气很好，美食很多，在去过国内多家城市以后他非常喜欢贵州。贵阳从地理上来说是一座城中有山山中也有城的城市，而城外又有成片的森林，可谓是被一片“绿洲”包围的城市。而我国成立以来第一个国家森林城市就是贵阳，贵阳气候宜人，山好水好，更是被誉为“中国避暑之都”。

刚来贵阳凯宾斯基大酒店时，餐厅内的菜品较为单一，主意大利菜，他来了以后慢慢地创新，加入墨西哥菜、地中海菜、东南亚特色等。一向严谨的他通过对贵阳的市场调查，发现贵阳市场上的西餐也较为单一，但如今贵阳发展迅速，人们也有更多的需求并且乐于接受新鲜事物，他未來想要创新融合多个国家的美食特色，让更多的贵阳人能不出国门便尝到不同国家的美食。

作为一个马来西亚人，吕有杰最拿手的便是马来西亚的菜系。东南亚产香料较多，香兰叶、香茅、南姜等特色也被运用到各种美食中。还有就是辣椒，他说不止云贵川的菜主辣，东南亚的菜也偏辣。他特地研究过贵州的辣椒与东南亚的辣椒有什么相同和不同之处，他说其实辣椒是相同的，但贵州的辣椒对味蕾的刺激是很直接的，就算经过多种材料的融合也能保证最初的辣味。而东南亚的辣椒在经过香料的融合后，最后就不会很辣。其实这其中的关键便在于烹调方式，凡事用心，对食材用心，对烹饪用心，对服务用心……“用功者厨师也，用心者大师也”。

吕有杰强调团队合作，确立定期沟通的机制是非常必要的，良好的沟通建立了良好的约束，这不仅鼓励了员工们敞开心扉、及时更正，更形成了一个团队交流的良性循环。

不仅如此，他也会从后厨走出来，来到餐厅与客人沟通。在中国待了十几年的吕有杰国语已经相当流利，他说厨师不止要有自己对菜品的想法，更多的也是要听从客人的意见，只有在尝过食物之后的客人口中，才能最直接的知道自己的作品成功与否。尤其在繁重的工作中，客人的赞赏才是他努力的动力。

吕有杰去过很多国家，很多城市，不仅在不同风味的餐厅工作过，也品尝过不少美食。贵州最有名的美食之一是酸汤鱼，比如凯里、遵义、贵阳都有酸汤鱼，但每个地方做出来的汤底又都是不一样的，为此他特地去过贵州的很多地方，最后他发现不一样之处在于原材料，看着都是酸汤，但放什么，怎么放，多一味少一味，最后熬出来的汤底味道都是不一样的。

目前，吕有杰推荐酒店的两道菜是马亚西亚的肉骨茶，肉骨茶是一种骨肉兼饮茶的饮食方式，风味享誉海内外。另一道是来自澳大利亚的战斧牛排，原材料是澳洲进口，经过他的秘制配方，一经推广，便广受欢迎。

吕有杰认为美食应该是制作、食材、器具、环境、心意各占五分之一，他说现代人就餐已经不是只图饱腹，享受美食应该是一种精致的生活方式，是对自己的尊重，对人生的精心度过。

未来，他想要做出不一样的“酸汤鱼“，创新不代表去毁掉经典，在本质味型不变的状况下，引入个别新的食材、新的风味元素，这也是保持贵阳凯宾斯基大酒店元素西餐厅的活力之一。