食品加工业如何预防大肠杆菌

陈宸 内蒙古安邦安全科技有限公司

引言：作为大肠杆菌的常见致病菌，O157拥有多种污染源及传播途径，本文通过分析其在不同食物、不同条件下的特性，列举了抑制与预防O157的方法，汇总出肉制品、生鲜食品及新鲜水果加工行业中预防O157的关键参数，并在文末总结了检验O157的方法原理。

一、感染O157的危害

感染O157的典型症状有腹泻、呕吐、发烧并伴有不同程度的眩晕，大多数感染者无需治疗，病症持续5～10天后自行消失，因此很多人不选择就医，但这也导致少部分患者病情急速恶化。据统计，有7%～9%的O157病例感染恶化，数小时便会发展为溶血性结肠炎，15～20天后肾衰竭甚至死亡，老年人与婴幼儿的致死率高于青壮年。

二、食品加工行业如何控制大肠杆菌污染源？

1.原料接收。生鲜果蔬与肉类的接收温度应在控制在5℃以下，贝壳类和鸡蛋接收温度应控制在7℃以下，且接收原料时无融化腐烂等特征。根据美国FDA对食品储存条件的指引，5～57℃是食物变质的危险区域，因此冰箱的温度应小于5℃。

2.加工过程。充分蒸煮食物是预防致病菌污染的简易方法。在生产过程中，既要对生鲜食物做好标识，也要对经过清洗、消毒处理的生鲜鸡蛋和蔬菜等食物做好标识。如使用鲜鸡蛋作为配方加入菜单时，需要在标签上标注“生鲜鸡蛋”，并注明后续加工办法。

3.储存。冷冻食品在使用前需保持冷冻状态，解冻可以在5℃以下的流水中操作，同时要注意清洗处理水避免溅到操作台上，一旦溅到操作台要及时清洁并消毒。暂存熟制食品时，温度应控制在57℃以上，再次加热的食品需暂存在54℃以上的条件下。

4.人员卫生与设备清洁。制定操作规范与清洁规范，其中包含清洁方法、清洁频次与验证标准等。

三、大肠杆菌的检测方法

1.干热灭菌法。通过加热使细菌脱水，蛋白质变性，引起细菌死亡。温度一般在80-100℃。方式有焚烧、烧灼与干烤。巴氏消毒法。采用较低温度 ( 一般在零上 60 ～ 82℃)，在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。由法国微生物学家巴斯德发明而得名。巴氏杀菌热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水 。常用于牛乳、酒类的消毒。间歇蒸汽灭菌法。反复多次利用流动蒸汽间接加热，进而杀灭细菌。适用于不耐高热的含糖、牛奶的培养基。高压蒸汽灭菌法。在一个蒸汽灭菌器（密闭的高压锅）中进行加压，压力增加，蒸汽温度增加，进而杀灭细菌。是目前效果最好的灭菌方法。消毒剂灭菌法。

2.制备重组标准品的质粒。利用 1.5%琼脂糖电泳 PCR 产物，参照 Axygen DNA胶回收试剂盒胶对产物进行回收纯化。纯化后的PCR 扩增产物按照 pUCm-T 载体PCR 产物克隆试剂盒说明方法与 pUCm-T载体进行链接。同时构建扩增产物的重组质粒，并将其转化至 DH5α感受态细胞，然后涂布于 Amp 处理的 LB 琼脂板上，37℃条件下，过夜培养，挑取出单个的白色菌落，通过菌落 PCR 和质粒 PCR 鉴定转化子，并将 PCR 产物测序验证。

3.不同药物浓度对高耐菌株 E1 的 tet B 耐药基因表达影响。将高耐菌株 E1 (MIC为 512 μg/mL)分别置于在浓度为 1/2 MIC、1/4 MIC、1/8 MIC、1/16 MIC、1/32 MIC、1/64 MIC、1/128 MIC、1/256 MIC、1/512 MIC、1/1 024 MIC、1/2 048 MIC、1/4 096 MIC、1/8 192 MIC、1/16 384 MIC 的四环素的 LB 液体培养基中，培养至生长曲线上对数期，提取各菌株的总 RNA，并通过荧光定量 PCR 检测 tet B 基因 mRNA 表达量的差异。

4.DNA探针技术。DNA探针技术又称分子杂交技术，是一项最新发展起来的灵敏、特异、快速的检测方法，该方法因为具有一定比例的假阳性反应，所以所有阳性结果必须用标准的培养方法加以确证。检测的主要原理是利用DNA分子的变性、复性以及碱基互补配对的高度精确性，使得单链DNA探针仅可以与样品中变性处理的DNA单链出现配对、杂交，由此决定了制备的探针也具有高度特异性和敏感性。以rp－z为探针，对从食品中用血清学初筛分离出的78株ESIEC菌株，检测其HPI毒力岛基因，结果检出了7株ESIEC大肠杆菌。探针标记分为同位素和非同位素两种，用放射性同位素标记的DNA探针特异性强，速度快，但是因为具有放射性，对人体有危害，作为食品检测实验中不太适用；而用生物素标记的探针当然对人畜没有害处，但是它在紫外线照射下容易分解，同时食品中的内源性生物素化蛋白质和其他糖蛋白类物质常常引起非特异性反应，制约了该技术的应用。

结语：通过了解大肠菌科中致病菌的普遍性与致病性，各个国家及地区针对大肠菌群的检测都制定了检测方法，并定期从市场抽取食物检测跟踪食物污染状况，无论是GB4789.3-2016、ISOTS13136-2012，还是美国FDA和欧盟标准，都遵循同一种检测原理，并由此原理设定检验方法，选择检测药品与器具。