这六种菜吃前一定要记得焯水

王东旭

人间四月天，美食更新鲜。春暖花开的季节，很多蔬菜都是非常可口的，但是有些蔬菜在烹饪的时候要注意一道工序——焯水！

焯水对成品菜肴的色、香、味，特別是色起着关键作用。这个烹饪技术不仅可以使做熟的蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻湿、苦、辣味，还有助于杀菌消毒。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。有的焯水过程还有助于去除蔬菜不利于人体吸收的成分。比如以下6种蔬菜。

1.香椿芽

香椿芽有除热燥湿的功效。《医林篡要》载香椿可“泄肺逆，燥脾湿，去血中湿热”;《陆川本草》记载香椿可“健脾，消炎，杀虫”。但是香椿芽易富集土壤中的硝酸盐，转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合，引起高铁血红蛋白症，导致亚硝酸盐中毒。

香椿如若处理得当，正常食用的风险非常低。吃前焯水是降低亚硝酸盐最佳方法之一。焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。

2.黑木耳

黑木耳营养丰富，被誉为“菌中之冠”。每100克干品黑木耳中含蛋白质9.4克，碳水化合物65.5克，钙357毫克，磷201毫克，铁185毫克。

家常菜用的一般是干木耳，泡发后、食用前最好焯水，但时间不宜太久。焯水有两方面作用，一方面可以更好地提高膳食纤维等有益物质的溶解度，焯水后更容易被人体吸收;另一方面，焯水可以除去黑木耳的土腥味。

3.菠菜

菠菜具有补血止血、利五脏、通血脉、止渴润肠、滋阴平肝、助消化的功效。但是菠菜直接烹饪后吃起来有一种涩涩的感觉，是因为其中含有大量的草酸。草酸含量高，不但影响口感，还会影响钙、镁、铁等矿物质的吸收，甚至引发尿道结石。

吃菠菜前用沸水焯一分钟，可去除大部分草酸。然后凉拌或下到锅里煮汤，口感和营养都得到提升。

4.苋菜

苋菜中铁、钙的含量不亚于菠菜，为新鲜蔬菜中的佼佼者。亦适宜于贫血患者、妇女和老年人食用。但苋菜和菠菜一样都是属于草酸含量较高的蔬菜，吃之前焯一下水再炒，能减轻很多苦味。

5.四季豆和扁豆

这种美味的蔬菜有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效。但未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。

鲜扁豆中含有皂苷和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用前最好用沸水焯透或过油，炒至变色后食用。

6.西兰花

西兰花营养全面且丰富，享有“蔬菜皇冠”之称，被美国《时代周刊》推荐为十大健康食品之一。西兰花中含有一种可以抑制癌细胞的成分，可以起到预防肿瘤发生的作用。西兰花还有辅助抑制幽门螺杆菌的作用。

西兰花里面容易藏匿一些小虫子，焯水可以杀灭虫子，且有利于西兰花的烹制。注意焯水时间不宜过长。为了保证西兰花清脆的口感，焯水之后要用凉水过一下水。