《面点工艺学》教学内容改革研究

《面点工艺学》教学内容改革研究

李一卓

（河南科技学院食品学院，河南 新乡 453003）

【摘 要】本文从教学内容方面分析了目前面点工艺学课程教学中存在的问题，并针对烹饪专业学生的特点，从合理调整教学内容及实践环节教学品种等方面对“面点工艺学”的教学内容改革做了一些研究与探索，以期提高教学质量。

【关键词】面点工艺学;教学内容改革;优化

中图分类号： G712.3;TS972.1-4文献标识码： A文章编号： 2095-2457（2019）13-0151-001

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.13.071

Research on Teaching Content Reform of Pasta Technology

LI Yi-zhuo

（Food College，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang Henan 453003，China）

【Abstract】This paper analyzed the problems in the teaching of Pasta Technology from teaching contents， then adjusted teaching contents and varieties of practical desserts to improve the quality of teaching.

【Key words】Pastry technology;Teaching content reform;Optimization

面点工艺学是目前本科烹饪与营养教育专业烹饪工艺方向开设的一门重要的专业核心课程。本课程要求学生能系统掌握各种面点原料的特性、作用，了解面点制作基础知识，掌握各类面坯制作原理、工艺，熟悉馅心制作工艺，了解各类面点成形工艺，掌握面点熟制原理、工艺，并将这些知識用来指导面点加工及实际操作。然而，在实际教学中，由于烹饪专业学生多数在高中时期学过本课程，现行教材内容与职高教材内容层次接近，学生反映多数内容已学过，学习兴趣不高;另外，部分教学内容和实践环节教学品种较为陈旧，教学效果不甚理想。因此，本文针对烹饪专业学生的特点，从合理调整教学内容、调整实践教学品种等方面对“面点工艺学”的教学内容改革做了一些研究与探索，以期提高教学质量。

1 面点工艺学的教学内容存在的问题

1.1 教学内容陈旧

面点工艺学主要讲述面点的风味流派和发展历程、面点原料及工具设备、面团调制技术、馅心制作、制皮上馅及成形技术、成熟方法等内容。现行教材多为08年左右出版的，而近年来餐饮市场发展较快，消费者口味也在不断变化，更加追求健康;为迎合市场，面点师不断进行创新，开发多个新品种，部分新原料也用于点心制作，原有的品种在制作方式上也有所变化。因此，部分知识需要更新。

烹饪专业学生生源包括职高、普高等，其中职高烹饪专业学生数量较多，在高中时期学过本课程，所学知识均与现行本科教材内容有所重复，这样既占用教学时间，也使学生产生厌倦情绪，降低学习积极性。

1.2 实践环节品种设置较为陈旧

目前面点工艺学实践教学环节为实验教学。实验教学是教师对实践教学品种进行演示，学生观看;教师演示结束之后，学生分组进行练习。教学品种为25个，四大面团为主。通过实验，学生可加强面点操作技法的训练，还能对理论知识有更深一步的理解，又能够培养分析问题解决问题的能力及创新能力。然而在实际教学中，教学品种较为单调、固定，长时间不变，与目前饭店、西点店的常见点心品种相差较多，学生反映少数品种难以适应现今大众口味。另外，本校烹饪专业女生多，男生少，从性别特点看，女生对于需要精细操作的品种有明显的学习优势，而男生对于拉面等要求操作力度大、精细操作较少的品种有明显优势。因此，在品种设计上应面向全体、兼顾少数。

2 面点工艺学教学内容改革建议

2.1 调整教学内容，更新部分陈旧知识

本校烹饪专业学生多数来自职业高中，学过本课程。职业高中要求学生能掌握各种面点的制作方法，侧重于技能实践，对理论知识的讲解较为简单。高校则要求学生掌握理论知识，能解决实际问题。根据高校烹饪专业学生的培养目标以及烹饪专业学生多数学过本课程的实际情况，可深化理论知识，使学生能知其然并知其所以然，在走向工作岗位后能较好的解决面点在制作工序、营养搭配、存储、运输等环节所出现的实际问题，甚至进行产品研发等。这就要求在实际教学过程中，应将有所交叉重复内容的课程知识进行整合，使学生能将所学知识融会贯通。例如，面包的制作与保存，涉及到的知识就包括化学、营养学、原料学、微生物学、卫生学、成本核算等课程。教师可根据面点工艺学的教学内容，将《烹饪化学》、《烹饪营养学》、《烹调工艺学》、《烹饪原料学》、《快餐学》、《烹饪微生物学》、《烹饪卫生学》、《成本核算》等课程中相应的知识进行融合。

对于需要更新的知识，主要选择运用到面点制作中的新原料，以及发生部分改变的点心制作程序，如成熟方式等。培养学生的创新意识。

2.2 调整教学重点内容

近年来，餐饮市场发展较快，消费者口味也变得更加追求健康、营养。因此，部分高糖高油的传统面点渐渐淡出市场。对于此类面点的制作工艺了解即可，不作重点。对于市场上较为流行的面点品种应作为重点进行讲解。例如，蛋挞口味香甜，深受人们喜爱，属于清酥类，可将清酥制作工艺作重点讲解。

2.3 调整实践教学环节

通过调查问卷、实际考察等方式，去掉部分制作费时繁琐、口味过于甜腻的品种，增加市场上受人欢迎的品种。另外，结合本校烹饪专业女生多男生少的实际情况，增加部分操作力度小、手部精细动作多的品种及上手快的西点。在讲述品种的配方时，要使学生明白，面点品种非常多，并不是每个品种的配方都要学会，每一大类的品种配方基本上都有共同点，因此学生需要理解品种的配方，并且要知道，配方及制作程序的变化都会对最终成品造成一定影响;能举一反三，有所改变创新，制作出相应的产品，才能在将来的发展中立足。

3 结语

面点工艺学的知识较多较杂，如何能让学生更好的掌握所学知识，并能运用到实际工作生活中，是本课程的重要目标。通过调整教学内容及教学重点、调整实践环节教学品种等手段增加学生的学习兴趣，培养学生的动手能力、创新意识和解决实际问题的能力，最终提高教学效果。

【参考文献】

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[4]葛小琴，李东玙，张勋.职业院校西式面点技术教材编撰的新思路[J].科教文汇.2014（12）：154-155.