跟着俗语学饮食（下）

俗语：紧锅鱼慢锅肉

“紧锅鱼慢锅肉”其实就是指在烹饪鱼或海鲜的时候讲究旺火速成，而烹饪禽畜肉类的时候更多的是采用炖煮的方式，所以需要小火慢煮。

魚肉和海鲜等肉类的肉质相对比较细嫩，通过旺火速成，可以有效地保持食材的鲜美口感。如果是用小火慢煮的方式，则很容易造成肉质变老，口感和营养就会大打折扣。而且，在蒸鱼或海鲜的时候，一定要等水烧开蒸汽上来之后再放鱼或海鲜去蒸。

而禽畜肉类的烹饪方法则比鱼肉和海鲜等更多，具体用什么样的火候，还要根据做法来确定。如果是采用炖、煮、煨、烧、烩、焖等方法，就需要小火慢慢地把肉烹饪至软烂，这样才能更有利于食材的入味以及肉类中鲜味物质的溶出，比如西红柿炖牛腩、啤酒鸭、红烧肉、鸡火锅等。另外，还需要注意的是，禽畜肉类进行焯水时一定要冷水下锅，这样才有利于血水的渗出从而去掉腥味。

俗语：火急烙不好饼

烙饼里面可以加面粉、鸡蛋、各种蔬菜和肉类等食材，比较多样化，营养也相对比较全面。不过烙饼可是一个技术活，火急烙不好饼，掌握火候是关键，温度太高的话，就很容易糊掉造成外焦里生，温度太低则会造成饼不够酥脆。

如果用电饼铛烙饼，可把温度调至200℃左右，这样煎出来的饼颜色金黄、口感酥脆;若是用不粘锅，要先把锅预热，可以用手掌试探一下锅内的温度，当感觉到温热又不烫手时，基本上就可放食用油和擀好的面饼下去煎了，另外注意把火调成中小火，煎至饼两面金黄色即可。

要注意，面饼不要太厚，一般0.5厘米左右比较合适，饼越厚煎的时间就越长，相应的火候就小一点，温度也要低一点。

俗语：老姜蒸牛肉，子姜好炒鸭

严格来说，“老姜炖牛肉，仔姜好炒鸭”更准确。因为老姜和仔姜的区别还不少，除了外表不一样，味道也不同。老姜更辣，仔姜辣味较轻口感脆嫩，而且仔姜的香气比老姜更浓一些。

而且，烹饪方法不一样。老姜一般用来炖、焖、煨、烧、煮等方式来烹调各种荤菜，如姜辣蛇、姜辣鸡等，老姜入菜主要是取其味，所以要用刀拍松使其裂开，熟后需弃掉。而仔姜一般用来制作凉菜或炒制鸡鸭等禽类，可作为主菜或配料吃，一般无须用刀拍，切成片或丁即可。（孙传利/文）