冻结环境对冻猪产品冷冻效果的影响分析

李杨 刁小琴 刘丽美 张新凤

摘要：为使冻猪产品冷冻效果最佳且有利于冻猪产品的长期贮存，本研究以10个批次规格为10 kg冻猪五花肉作为检测对象，设置产品在急冻库中堆放方式、摆放位置、急冻库温度及冷冻时间为变量，检测对比分析冻猪产品在不同变量条件下的冷冻效果。结果表明：冷冻肉品堆放方式最好选择冻结架放置，肉品尽可能分散堆放，产品之间保持一定距离，急冻库温度不应高于-28℃，肉品冷冻时间在60～72 h之间时冷冻效果及感官品质较好。

关键词：冻猪产品;冷冻温度;冷冻时间

中图分类号：S828     文献标识码：A

文章编号：2095-9737（2019）04-0001-03

Abstract：In order to make the frozen pig products have the best freezing effect and facilitate the long-term storage of frozen pig products， 10 batches of frozen pork belly with the specification of 10 kg were used as the test objects， set the stacking mode， location， temperature and freezing time of products in the emergency freezer as variables， to compare and analyze the freezing effect of frozen pig products under different variable conditions. The results show that： frozen meat stacking way had better choose freezer to put，meat scattered pile up as much as possible， the product has a certain distance between urgent proposed temperature should not be higher than -28 ℃， meat frozen time between 60 ～ 72 h refrigeration effect and better sensory quality.

Key words：frozen pig products; freezing temperature; freezing time

冷冻肉是热鲜肉或冷鲜肉在-18℃以下冻结保存的肉，系指生猪屠宰加工后，经兽医卫生检验符合市场鲜销、并经符合冷冻条件要求冷冻的猪肉[1]。急冻库是冷冻冻猪产品至关重要的场所，也是肉制品加工企业重要的加工设备[2]。猪肉各生产、销售环节中冷冻肉被贮藏的时间最长，在长时间的冷藏过程中冻猪肉品质易受各种因素的影响而发生变化，因而导致冻猪产品在出库时会出现肉品中心温度、色泽形态等指标未达到要求，或出库以后冻猪产品在储藏过程中品质发生不利的变化。对冻猪产品冷藏效果产生影响的因素主要包括堆放方式、摆放位置、急冻库温度、冷冻时间、产品种类、产品重量、包装方式等[3-4]。作为国家储备肉的重要组成部分，冷冻猪肉还可作为应对突发事件、平抑肉价波动的重要手段。目前市售的一部分冻鲜肉均为国家储备更换流动的冷藏期约为3个月的冷冻肉[5]。

1 材料与方法

1.1 试验材料和仪器

现宰杀新鲜猪五花肉;急冻库：制冷系统（压缩机、冷凝器和蒸发器）、保温材料（库板、聚氨酯喷涂发泡材料及聚苯乙烯喷涂发泡材料）、防潮层（沥青、油毡、塑料涂、塑料薄膜或金属板）、制冷剂（液氮）、润滑剂（46#冷冻机油）、电子地上衡、温度计。

1.2 试验方法

1.2.1 冻猪产品冷冻前处理及冷冻工艺

前处理方式：胴体分割、去骨、包装装箱后冻结（装入冷冻盘冻结）。

冷冻工艺：采用一次冻结（宰杀后新鲜猪肉不经冷却→送入急冻库冻结间冻结→肉品中心温度达到-15℃即完成冻结过程→出库送入冷藏间贮藏）。

1.2.2 凍猪产品出库检测指标

中心温度：打开产品包装（纸箱和塑料薄膜），在产品较厚部位用电钻钻一个约8 cm的孔，将温度计插入孔内，待温度达到-15℃以下则温度达标（同种类产品重复2次）。

生产日期：铁盒产品生产日期见外包装喷码为当天出库日期，纸箱产品生产日期见纸箱喷码为入库当天日期。

重量：产品去掉包装，放置在电子地上衡上并显示产品实际重量。

数量：以码放规格为基础，观察每个货架、每种产品的实际数量。

码放规格：规格25 kg、20 kg产品每层五件，每个货架5层;规格10 kg产品每层8件或10件，具体层数视包装大小和具体数量而定。

肉品质量：观察冻猪产品在不同冷冻条件下颜色、气味、组织状态。

2 结果与分析

2.1 不同堆放方式对冻猪产品冷冻效果影响

将相同数量冻猪五花肉分别以冻结架摆放、货架摆放进行冷冻，72 h后每个批次不同因素中各抽取2个样品检测其冷冻效果，具体结果见表1。

由于在冻结架上是单独摆放，产品之间留有很大空隙，降温速度快，温度在24 h左右达到-15℃以下冷冻效果较好。当产品摆放在货架上时，产品之间摆放紧密且没有空隙，冷冻效果相对较差。

2.2 不同摆放位置对冻猪产品冷冻效果影响

将相同数量的冻猪五花肉分别置以风机下方、贴近壁面、分散摆放进行冷冻，72 h后在每个批次的不同因素中各抽取2个样品检测其冷藏效果，结果见表2。

从表2中可以看出相同数量产品在冷冻条件相同、摆放位置不同情况下，其冷冻效果有明显差异，产品码放应尽量远离冷库壁面，否则会使靠近壁面产品的冷冻温度略低;尽可能分散堆放，可增大产品与冷空气的接触面积，使冻猪肉的冷藏效果更好;由于风机下方处于冷风机强制送风冷却循环的末端，风速相對较低，空气温度相对较高，所以产品在冷风机回风口下方的区域冷冻效果较差，因此应避免在该区域堆放货物。

2.3 不同冷冻温度对冻猪产品冷冻效果影响

将不同急冻库温度分别设为-24℃ 、-28℃、-32℃、-36℃，分别置以相同数量的冻猪五花肉进行冷冻，72 h后在每个批次的不同因素中各抽取2个样品检测其冷藏效果，结果见表3。

从表3可知，冻猪五花肉在不同温度的急冻库中冷冻72 h后中心温度是不同的。当急冻库温度为-24℃（未达到急冻库温度要求）时，肉品在冷冻72 h后的中心温度有一部分不能达到-15℃;当急冻库温度为-28℃时，冻品温度可以保持在-18～-22℃之间;当急冻库温度为-32℃、-36℃时，冻品中心温度都能达到要求且相差不大。

2.4 不同冷冻时间对冻猪产品冷冻效果影响

将相同数冻猪五花肉在同一急冻库以相同堆放方式和摆放位置分别冷冻36 h、48 h、60 h、72 h，将冷冻时间达到要求的冻猪五花肉在每个批次中各抽取2个样品检测其冷藏效果，结果见表4。

由表4可知冻猪五花肉在冷冻36 h后抽检温度在-11.5～-7.3℃之间;继续冷冻6 h后抽检温度在-16.8～-12.8℃之间，一部分产品温度达到要求，另一部分产品温度未达到要求;继续冷冻6 h后抽检温度在-25.6～-20.5℃之间，所有产品温度完全达到要求;当冷冻时间达到规定时间72 h后，温度略有升高，与冷冻60 h的产品温度相差不大。

3 结论

经过对各变量因素下产品冷冻后所测中心温度的对比分析，肉品堆放方式最好选择冻结架放置，尽可能分散堆放，产品之间留有一定空隙，冷冻效果较好;若贴近壁面会使靠近壁面猪肉的冷冻温度无法达到工艺要求，冷风机回风口下方冷藏效果亦较差;急冻库温度设置不应高于-28℃，最佳冷冻温度在-28～-32℃之间，温度低于-32℃对冷冻效果影响不大;

肉品冷冻时间应在60～72 h之间，若冷冻时间小于60 h的肉品中心温度可以达到-15℃，但在下一步的冷藏过程中肉质容易发生变化。

作为流水线生产作业，猪肉的冷冻过程无疑是最耗时的，虽然种类多样，但至少要冷冻2天产品温度才能达到出库的标准。为了提高产品质量及生产效率，在冷冻过程中对产品在急冻库中的堆放方式、摆放位置、急冻库温度以及冷冻时间进行严格把控是重中之重。

参考文献：

[1] 刘付华起.G公司冻猪肉营销策略研究[D].兰州：兰州大学，2012.

[2] 梁泽彦，卢 军.浅议蚕种冷库的设备配置与温度控制[J].轻工科技，2017（9）：90-91.

[3] 刘海波，马国远，王磊.不同堆放方式对冻猪肉冷藏效果的影响[J].肉类研究，2017，31（6）：35-39.

[4] 孔文莉，青格勒图.冻肉入库温度对肉品质量的影响[J].内蒙古科技与经济，1998（1）：35.

[5] 舒安丽，中央储备冻猪肉收储政策及其对市场的影响[J].中国动物保健，2014，16（5）：9-10.