古树滇红的个性之美

陈勇光

云南的乔木大叶种茶多酚含量丰富，酚氨比高，适制红茶。自上世纪50年代开始制作的滇红工夫，一直广受欢迎。从保山、云县、凤庆一带开始的滇红，以其香高、味醇、甜美的风格令人印象深刻，尤其是古茶树所制的红茶，这几年来更是成为人们的宠儿。

用于制作滇红的茶树品种也很多样，但人们未及给予细分。就如普洱茶一样，制作普洱的茶树中，比如统称为勐海大叶种、勐库大叶种的茶树，要细分的话还可以根据不同叶形（圆叶、柳叶、细长条）、滋味个性（苦种、甜种）进行详细划分，只是未见详细的报道。

制作滇红的茶树品种也是一样，在临沧的云县、凤庆一带，除了采用芽壮、毫较显的凤庆大叶种;常见的还有大理种，其典型特点为带孢壳、芽叶无毫且油亮;另外，还有芽叶微带毫、叶油亮，同样有薄硬孢壳的二嘎子品种。后两者人们听说得比较少，可它们制作出来的滇红因为个性独特，尤为柔美，也大受茶客的欢迎。

云南大理种、凤庆大叶种、二嘎子茶在当地都有很大的古茶树群落，人们把它制作成普洱或滇红，滋味个性互不相同，这三类茶从外形上较好辨别，比如大理种制作的滇红条索乌润无毫、带红色孢壳、制作成普洱茶也会出现孢壳。

据称树龄达3200年的凤庆香竹箐茶祖就是大理种，而云县漫湾白莺山的据称2800年的茶王树就是二嘎子品种。

这一次，我们选择这三类茶树制作的三款红茶同时进行品鉴，在对比中，更能发现它们有迥异的个性与香气滋味。

采用凤庆大叶种制作的明前大树红茶，因为茶树的树龄只有五六十年，还不能稱为古树，但这些上世纪五十年代种下的茶树，也已经长得很高大了，在土壤肥厚的地方，直径有三十公分那么粗大，也有人把它们当成百年古树。

观察干茶，条索紧细，金色的芽毫显得较为突出，叶片则显黑亮。汤色深红明亮，汤中有毫。茶的滋味微带涩感，可知其茶多酚的比值更高，涩也能迅速化掉，专业术语称为“收敛性”。之前在烘焙时闻到阵阵兰花香，在品鉴茶汤的时候，只感受到较为丰富的花香，却说不上是哪一种类型。茶味很清甜，能够生津回甘。叶底柔软红亮，条索较长。

这是一款以香气见长、滋味丰富、微带苦涩，力道更为明显的茶。

二嘎子的名字比较特别，这个名字或许是因为它的个性太不着边了，当地茶农也称它为变异种，树龄大多很老。鲜叶的叶张特别油亮，叶片亮度与大理种相似，与大理不同之处则是二嘎子的芽上带着一些毫。

所以二嘎子茶制出的滇红干茶外形也显得乌亮，略显金毫，在紧细且长的条索中也能发现少量薄且硬的孢壳。

开汤，汤色清澈透亮，最令人印象深刻的是它的滋味带着柔美蜜味，花香隐伏，完全是一款香柔糯的滋味，其香糯之味令人印象深刻，想来将来也必定广受欢迎。

因为是完全烘干的茶叶，略显带有一丝燥感，但仍然可以感受到茶味生津回甘相当持久。

大理种制作的滇红，外形乌黑油亮，甚至可以看到微微的白霜，多见红褐的孢壳。据一些机构的成分分析，有抗衰老的效果。这两年在当地卖出很高的价格，人们给它冠以“千年野生古树红茶”这样的称号，这类树往往直径达半米之大，其实只是树大，树龄未必有那么老。很多人看到这么大的茶树，就用于制作单株，承包下来，后来发现每一株的个性都不一样，有它能够做出蜜味，有的未必就很好喝。

它的外形相当好辨别，没有毫，有红褐且薄的孢壳，嫩梗较长，显示其持嫩性相当好。冲泡后的汤色清亮，橙红中微带褐色，滋味有些微果酸，后韵极佳，饮后满口皆是茶味。也有人制成晒红，即最后一道工序只用阳光晒干，其特性是越存放越醇厚好喝。也有人采取两次高温（ 100-120℃）烘干，甜度更高，适合当年饮用。虽然晒干的工艺没有烘干那么香高，微微带涩，却是隽永的风格。当年的茶，在经过一个夏天存储过后，滋味就会转化得更加醇和。

叶底尤其油亮，韧性极好，似乎怎么都不会扯烂一样。这类品种的茶叶由于叶面革质层极厚，不容易完全发酵，在自然的温湿度条件下，一般厂家会经过24小时或更长的时间来发酵。尽管这样，叶底也经常会发现夹杂一些黄绿的颜色。

尽管在同一个滇红产区，因为茶树品种不一，也产生了风格迥异的滋味，在大自然的怀抱中，不同个性的茶树展示了属于自己的香甜味。茶味既有天给予的，也有地给予的，亦有茶树本身的个性之美。