甘肃广河羊肉地理特色及营养评析

曾忠斌 牟建军 崔增年 苏银矿

羊肉营养丰富，是我国传统的滋补肉类佳品，羊也是西北少数民族日常饲养的最常见的家畜品种。但是各地区羊肉风味差异较大，受欢迎和接受程度也不一。广河羊肉是生活在甘肃临夏回族自治州广河县域内的回族、东乡族等少数民族的特色美食，也是生活在这里的人们，乃至整个西北人民最喜欢的食品之一。

广河羊肉作为西北地区比较受欢迎的地方性羊肉品牌，对它的研究也逐步成为食品及相关行业关注的热点。

广河羊肉的地理特色

广河羊肉是独具地域特色的畜牧产品，是广河县域经济发展重点产业、全县精准扶贫重点支持产业。广河羊肉，是指在甘肃省临夏回族自治州广河县独特的自然环境区域内，选用优良绵羊品种，按照特定的标准进行饲养繁殖的绵羊所产羔羊肉。

依据食品理化检测技术和食品安全国家标准规定方法检测，对广河县甘肃伊泽苑工贸有限公司饲养的6月龄羔羊羊肉进行营养成分分析，结果表明广河羊肉营养成分全面，其中广河羊肉的肋条部分不剔除外层脂肪其蛋白质含量高达14.9%，而最肥的肋条部分其脂肪含量为21.9%，水分含量61.9%，灰分含量1.55%，钾含量2367mg/kg，钠含量602mg/kg，三价铬含量0.049mg/kg；广河羊肉的羊腿部分不剔除外层脂肪其蛋白质含量达18.1%，羊腿总体脂肪含量为12.1%，水分含量為69.6%，灰分含量为2.1%，钾含量3763mg/kg，钠含量609mg/kg，三价铬含量0.051mg/ kg。

广河羊的养殖主要分布在甘肃省临夏回族自治州广河县所下辖的城关、三甲集、祁家集、庄禾集、买家巷、齐家、官坊乡、水泉乡、阿力麻土乡9个乡（镇）。

广河县位于甘肃省中部偏西南，在临夏回族自治州的东南部，地处黄土高原与青藏高原两大高原的过度带上，沟壑纵深，位于东经102°23′？103°51′、北纬35°25′？35°28′之间。广河县平均海拔1953米，东西长约45公里，总面积约538平方公里，年均气温6.4℃。黄河上游主要支流的洮河流经广河县，是黄土高原农耕文明向青藏高原游牧文明的过渡地带。

由于广河县地处西北地区黄土高原向青藏高原过渡地带，海拔较高，地形复杂，温度低，饲草大都耐寒抗碱，适应性比较强。广河羊生长地带沟壑纵横，造就了广河羊生性好动，活动量大。

广河羊从羊羔开始就喝着含盐量较高的水长大，羊膻味很小，也无须用重调料烹调的方法去刻意遮盖腥膻味 。虽然麻辣和红烧等重调料的烹调方法能够遮盖羊肉的腥膻味，但是也同时遮盖住了羊肉特有的鲜香味。对于广河自身没有腥膻味的羊肉，只用白汤水煮，就能发出广河羊肉特有的鲜香。

广河县历来是信仰伊斯兰教的回族、东乡族等少数民族高度聚居地，在饮食上，伊斯兰民族风格明显。在甘肃乃至西北，广河县的羊肉是西北名吃，深受西北人民的喜爱，大街小巷也遍布专营羊肉的美食店。好客的伊斯兰教群众，每逢节日或宾客来临，待客最隆重的方式便是宰羊款待，羊肉在宴席上更是必不可少主要食物。生活在甘肃广河县乃至西北地区，不能不吃羊肉。

广河羊肉的烹调方法和食用习惯

煮。广河羊肉由于不腥不膻，生活在西北的少数民族常常只是将肉放入清水中，煮制好后加入适量盐巴就能得到最原汁原味的美味羊肉。

烤。在西北地区，几乎大街小巷最常见的就是烤羊肉串甚至烤全羊餐厅。而利用广河羊肉制作的烤肉，也是最受人们喜爱的烹调方式。

焖。在广河，还有一种羊肉的加工烹调方法广受人们喜爱，那就是“黄焖”。生活在这里的少数民族常常拿最嫩的当年产羔羊肉加工制做“黄焖羊肉”来招待上门的贵宾。

手抓羊肉。羊排加入适量清水进行煮制，成熟后放入适量盐巴，就能获得最自然的美味。手抓羊肉已有上百年的制作历史。在西北信仰伊斯兰教的少数民族更是豪爽地直接用手抓食羊肉，这大概就是“手抓羊肉”这一称呼的来历。现在西北人们吃手抓羊肉，仍用手直接抓着煮好的羊排食用，“手抓”这个词一直沿用至今。手抓羊肉也可作为大菜上桌。手抓羊肉是西北地区汉族群众和回族等少数民族款待宾客的美味佳肴。吃手抓羊肉，会有“大碗吃肉”的豪放之感，经细细品味，则越吃越香，让人久食不厌。“手抓”是西北地区具有游牧民族风格和独特伊斯兰风格的民族特色吃法，近些年在全国也越来越颇有声誉。手抓羊肉因食用时用手直接抓肉，再配上大蒜泥和椒盐之类佐料，把羊排骨上的肉吃得净光而闻名。

烤羊肉。羊腿肉用刀剔下后切成四方肉丁，用铁或木签串好后直接在炭火上烤，适当佐以孜然等佐料，就是西北地区大名鼎鼎的烤羊肉串。如有重要宴席，烤全羊当然是桌上的主角。

黄焖羊肉。用当年产的羔羊，以铁锅焖制，又是另一种羊肉美味的绝佳体验。黄焖羊肉是西北著名的特色菜肴。此菜口味浓香，肥而不腻，是西北经典的羊肉美食之一。

营养成分的评价

广河羊肉的蛋白质含量较高（见表一）。

广河羊肉的脂肪含量适中（见表二）。

受生长环境影响，广河羊肉的钾、钠、钙和对人体有益的三价铬含量较高。我们把广河羊肉分五个部位进行测试，其中钾、钠、钙和三价铬含量见表三、表四。

广河羊肉中所含丰富的三价铬，正是人体从食物中补充三价铬的最佳来源。广河羊肉所含的三价铬也必将成为今后研究和应用的热点。

西北地区知名的羊肉品种不论是甘肃靖远羊肉、宁夏盐池滩羊还是青海茶卡羊肉，都有一个共同的特点是生活在盐碱地区，而生长在盐碱地区的羊在其生长过程中喝的水和吃的草，都普遍含盐量较高。而盐碱地区出产的羊肉，其自身含盐量和PH也都较高，而普遍反映有较好的口感和较低的腥膻味。此外羊肉风味和含盐量以及羊肉PH值的关系，还有很多的工作要做和具体大量的研究去证实。

（作者单位：曾忠斌，甘肃省产品质量监督检验研究院；牟建军，广河县农产品检测站；崔增年，兰州奥峰检测科技有限公司；苏银矿，甘肃伊泽苑工贸有限公司）