干制山药不同形态贮藏效果的比较

杨俊霞 龙雯虹 梁熙

摘要：研究不同形态的干制山药（干粉和干片）在避光室温条件下，可溶性蛋白含量、淀粉含量、可溶性糖含量及总糖含量的变化情况，来比较贮藏期间山药品质的变化规律。结果表明：在避光室温下贮藏5个月期间，2种贮藏方法虽能较好地贮藏山药，但两者相比之下，山药干片各物质含量的变化趋势较干粉慢且稳定，干片形态下能更好地保存山药。

关键词：干制山药;贮藏;营养成分

山药（Dioscorea opposita Thunb.），薯蓣科（Dioscoreaceae）薯蓣属（Dioscorea），多年生缠绕草木植物，其肉质根肥厚多汁，是世界上十大食用块茎类作物之一。山药是营养价值很高的药食同源食品，不仅含有多种碳水化合物、蛋白质、糖类、维生素等成分，还含有I、Ca、Fe、P等人体不可缺少的无机盐和微量元素闭，既能增强机体免疫功能，又具有健脾、补肺、镇咳、平喘等药理作用，已成为我国重要的保健品原料和出口特产蔬菜之一。

山药薯块表皮上多沾满泥，在去皮时会有粘液渗出导致皮肤瘙痒且耗费时间较长，在放置过程中容易发生褐变;山药皮薄肉嫩，采后容易腐烂变质，每年4、5月份时容易发芽，影响食用品质和山药的大规模贮藏;山药的收获季节比较集中，在采挖过程中茎很长，极易折断，从而给贮藏、长距离运输带来困难;而鲜切山药方便使用、易携带，提高了其作为消费品的商业应用价值。

鲜切山药贮藏保鲜的方法有化学法、超高压法、高压电场法和微波法等，但由于超高压法和高压电场法使用成本高、化学杀菌剂会影响人类健康和破坏环境，在进行微波处理时如果参数选择不当，则可能存在提高非酶促褐变等问题，这些因素使得这些方法在应用上受到一定的限制。采后山药常利用沟藏、埋藏、窖藏及室温贮藏等方式，但贮藏后期块茎营养品质损失较大。该研究是在室温避光贮藏条件下，通过测定山药的营养物质成分，对干粉山药和干片山药进行生理特性上的品质变化规律分析，以明确这2种贮藏形态是否能很好的贮藏山药，并选出较好的贮藏方法，以便为人们在今后生活中山药的合理应用提供理论依据和参考。

1材料和方法

1.1材料

选用的实验材料均为来源于市场的新鲜山药，对鲜品切去根头，洗净，除去外皮和须根，趁鲜切厚片，并及时称重烘干保存。

1.2方法

分別采用蒽酮硫酸法测定可溶性糖含量，考马斯G-250法测定可溶性蛋白含量，3，5-二硝基水杨酸法测定总糖含量及蒽酮硫酸法对淀粉含量进行测定。利用Excel 2010统计和整理数据，SPSS20.0的Duncan法分析种间数据的差异显著性。

2结果和分析

2.1干制山药不同形态贮藏对山药可溶性蛋白含量的影响

由图1可知，该山药在干片状态贮藏条件下，贮藏前其可溶性蛋白含量为0.32mg/g，贮藏1、2、3、4、5个月后其可溶性蛋白含量分别为0.30mg/g、0.28mg/g、0.26mg/g、0.27mg/g、0.26mg/g，后期5个月与贮藏前的可溶性蛋白含量差异不显著;该山药在干粉状态贮藏条件下，贮藏前的可溶性蛋白含量为0.32mg/g，贮藏1、2、3、4、5个月后其可溶性蛋白含量分别为0.20mg/g、0.19mg/g、0.18mg/g、0.23mg/g、0.16mg/g，其中第1、2、3、5个月相比差异不显著，但与贮藏前差异极显著。

在避光室温贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，干粉条件状态下贮藏的山药其可溶性蛋白含量总体呈现下降的趋势;干片条件状态下贮藏的山药其可溶性蛋白含量虽也呈下降趋势，但其下降幅度缓慢且较稳定。由图1可看出，在整个贮藏期间，干片状态贮藏条件下可溶性蛋白质含量总体下降趋势较干粉慢。

2.2干制山药不同形态贮藏对山药总糖含量的影响

由图2可知，该山药在干片状态贮藏条件下，贮藏前的可溶性蛋白含量为22.33mg/g，贮藏1、2、3、4、5个月后其淀粉含量分别为14.83mg/g、15.37mg/g、13.50mg/g、14.85mg/g、15.27mg/g，后5个月淀粉含量差异不显著，但其与贮藏前的淀粉含量差异极显著;该山药在干粉状态贮藏条件下，贮藏前的可溶性蛋白含量为22.33mg/g，第1、2、3、4、5个月其可溶性蛋白含量分别为16.14mg/g、15.28mg/g、15.65mg/g、14.65mg/g、15.04mg/g，其中第1、2、3、4、5个月相差异不显著，但与贮藏前差异极显著。

在避光室温贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，干片与干粉贮藏的总糖含量在后期4个月中略微起伏，整体来说是呈下降趋势;无论是干片贮藏还是干粉贮藏，在贮藏前总糖含量都极显著显著高于其它贮藏时期，在贮藏第1、2、3、4、5月之间总糖含量差异都不显著，在整个贮藏期间，干片的总糖含量下降趋势与干粉的总糖含量相近。

2.3干制山药不同形态贮藏对山药可溶性糖含量的影响

由图3可知，干片的可溶性糖含量与干粉的可溶性糖含量在整个贮藏期间变化趋势很相近。该山药在干粉状态贮藏条件下，贮藏前其可溶性糖含量为1.06mg/g，贮藏1、2、3、4、5个月后其可溶性糖分别为0.63mg/g、0.96mg/g、0.39mg/g、0.48mg/g、0.37mg/g;该山药在干片状态贮藏条件下，贮藏前的可溶性糖含量为1.06mg/g，第1、2、3、4、5个月其可溶性蛋白含量分别为0.66mg/g、0.92mg/g、0.43mg/g、0.32mg/g、0.36mg/g，由此可见，该山药无论在干粉还是干片状态贮藏条件下，贮藏到第2个月时山药可溶性糖含量与贮藏前差异显著，贮藏到第3、4、5个月时山药的可溶性糖含量差异已经不显著了，下降趋势较为缓慢且稳定。

2.4干制山药不同形态对山药淀粉含量的影响

由图4可知，山药在干片状态下贮藏能使淀粉含量保持效果较好。该山药在干粉状态贮藏条件下，贮藏前的淀粉为69.84mg/g，贮藏1、2、3、4、5个月后其淀粉含量分别为30.83mg/g、42.78mg/g、22.83mg/g、24.64mg/g、31.68mg/g，贮藏1个月后淀粉含量与贮藏前差异极显著，第3、4个月期间的淀粉含量差异不显著;该山药在干片状态贮藏条件下，贮藏前的淀粉含量为69.84mg/g，第1、2、3、4、5个月其淀粉含量分别为52.56mg/g、53.19mg/g、55.50mg/g、57.15mg/g、42.56mg/g，该山药的淀粉含量随着时间的增长变化幅度较小，贮藏1个月后淀粉含量与贮藏前差异显著，第1、2、3、4个月期间的淀粉含量差异不显著。

3结论

通过测定不同贮藏形态下山药的营养物质含量得知：无论在干粉或是干片形态下的可溶性糖和总糖，其变化规律一致，下降量也很相近;但可溶性蛋白与淀粉含量在整个贮藏期间，干片的变化速率和下降量都明显低于干粉，因此干片贮藏期间山药的总糖、可溶性蛋白、淀粉及可溶性糖的变化总体上比干粉贮藏效果更好，能使各种营养成分保存的更稳定，山药干片形态贮藏条件下可有效延缓块茎营养品质的下降速度，显著延长产品贮藏时间。