食品工业水质管理的六个步骤

Nuno Soares

水是萬物之本源，滋养万物而不争夺。但在许多情况下，水也是疾病的传播媒介，可能致人死亡。据世界卫生组织（WHO）估计，每年约50.2万人因饮用受污染的水而腹泻致死，至少有20亿人正在使用或饮用受粪便污染的饮用水。更为重要的是，人们通常会认为由水引起的疾病是第三世界国家所独有的。然而，2018年美国发生的两起罗马生菜疫情都与被大肠杆菌污染的水源有关。2018年6月28日，第一次疫情调查宣布最终结果——5人死亡，96人住院治疗。美国疾病控制和预防中心在调查第二次疫情的污染源时称：“在一个灌溉水库中发现了大肠杆菌，截至2018年12月13日，美国15个州和华盛顿特区在内的共59人被大肠杆菌感染。”虽然美国疾病控制和预防中心宣布了这一消息，但疫情的其他可能来源仍在调查中……通常来说，食品安全体系包括水质管理的指导方针，其制度建设均来自食品法典对SQF、BRC、IFS、ISO 22000、FSSC 22000的实践。此外，许多国家和地区的水务局执行水质管理计划，其实施水质控制系统时主要考虑以下6个步骤。

1 水源定义的来源和目的

在制定水质控制程序时，首先确定什么是水源及其用途十分重要，如图1。

水源对于描述水的“基本”质量至关重要。当水源为市政或城市用水时，相关部门通常会对其进行处理——某些国家的民众甚至可以查询使用水源的测试结果。供水商直接从河流、水井、湖泊或雨水中收集水时，必须进行处理，并且要将自身视为供水者以保证饮用水质量。食品工业中，通常采用氯离子、臭氧、紫外线和反渗透等方法对水质进行处理，甚至在供应饮用水时也会采用这些处理方法。

预期用途是确定水源的另一个重要方面，即它是否会直接接触或间接接触食品，直接用于食品生产的水源应计划、实施和监控其生产设备的清洁与维护。此外，用于进行清洁的水也必须进行管理，如用于人员卫生（如淋浴或洗手）、清洁食品或非食品接触面等情况。建议相关企业对“水的特性如何影响清洗剂的效果”等问题进行研究。

2 水系统说明

2.1 水系统图

完整的水系统图见图2。

2.2 所需水量和压力

水质管理部门应评估和计算人们对水量和压力的需求，以确保供水始终可用并具有足够的压力。笔者曾见过这样的情况：在一些用水高峰期，厕所没有清洁用水或清洁区域的水压非常低。

2.3 产生的废水量

产生的废水应易于排放，避免积水。因此，应评估每天的用水量，以确保其使用量与排水能力相适应。此外，为了减少用水量，还应考虑废水再利用的可能性。

2.4水管材料

在饮用水循环管道中应使用适当的材料，保证其成分不会因迁移到水中或引入某些味道或气体而构成危险。

2.5 排水和废水管道材料

应保证排水管道和废水管道材料使用得当并能抵抗清洁过程中使用的化学品。

3 管理文档信息

3.1 法律法规要求

生产企业应根据“水源定义的来源和目的”搜索并记录所有适用的法定和监管要求，遵守区域和国家法规并了解国际准则。

3.2 维持规划

水系统应包括在企业的维护计划中，包含以下主要内容：①泵；②水处理设备；③水处理消耗品（灯具、过滤器等）；④防回流装置；⑤软管；⑥水龙头；⑦水压设备；⑧水质监测装置；⑨其他水系统。

3.3 预防性和纠正性维护记录

关于日常水系统维护的相关记录应作为证据予以保留，并在水系统的持续改进中给出参考意见。例如，在维修氯气注入泵或一些小细节（如紫外线灯）时记录维修过程及结果，最后形成水系统持续改进的过程记录。

3.4 水系统验证（检查）

至少每年对水系统基础设施进行一次全面检查，包括管道老化评估、防回流装置操作（考虑压力试验）、集水基础设施及其周围环境等项目。

4 风险评估

4.1 水质分析

水源作为饮用水流通的起点，必须要知道其输送、收集的质量。因此，政府部门或企业必须分析和研究环境（如农业、畜牧业生产）造成的污染及土壤构成对水质的影响。另外，还应考虑全年水质的变化等变量因素。

4.2 水系统的危害分析

为了进行水系统的危害分析，政府部门应建立一个多学科的专家小组来评估每个过程步骤。该团队应包括外部专家，以及来自供水商、水分析实验室或水处理设备的经过培训的人员。EN 15975-2为水风险管理提供了一个良好的指南，其中包含了《水安全计划》——世卫组织饮用水水质准则的一个要素。这种方法（如图3）在本质上与危害分析非常相似，食品安全专业人员在HACCP中也会使用这种方法。

5 监控程序

即使企业未使用第三方认证实验室进行测试，也应考虑他们的建议。

5.1 确定微生物化学参数及取样信息（频率、地点和保存记录）

根据法定和监管要求的良好做法规范及专家建议，企业应遵循合规的参数来监测和适当抽样，在避免造成危险的情况下，取样时可以考虑安装一些取样口。

5.2 进行水系统的危害分析

为了便于实施水质监测计划，建议每年制定一个时间表，内容包括监测参数、监测地点、监测时间以及负责取样和分析的人员，以便采取合适的纠正措施。

5.3 使用外部实验室时保留完整的实验室分析报告

当水质监测控制计划由另一个部门（如外部实验室）制定和管理时，该部门仍应保留微生物化学参数及取样信息和整个水系统的危害分析等信息。

5.4 传达结果

根据当地监管要求，企业可能需要向地方监管机构提交水质监测控制计划的结果。

6 持续改进

6.1 谁监控结果？

要设置一个接收和分析监控程序结果的责任方，以便能够检测和报告水系统中出现的风险或错误趋势，相关责任人应具有较好的评估能力，最好是多学科的专家小组的团队成员。

6.2 谁分析纠错？

如果发现风险及差错，必须由有能力实施纠正措施的人员及时解决，并及时启动应急预案。这就要求企业在发现风险前，先制定一套完整的、切实可行的风险应急预案。

6.3 风险评估和改进

企业应每年重新进行水系统风险评估，即监测程序、系统检查或实验室分析的结果及其趋势应用于评估系统的有效性并确定必要的改进方法。除此之外，企业还应制定相关程序定期验证新的法定监管要求。