让农村家宴吃得放心

海宁农村家宴中心的厨房

在农村，但凡有人要办红白喜事，不用主动上门相邀，亲朋邻居会自发赶到主人家，帮忙杀鸡剖鱼择菜摆家宴。农村家宴不仅是传统饮食文化的组成部分，更是亲朋邻里交往的一种方式。

近年来，伴随着社会发展，除了常规的婚丧嫁娶之外，剃头酒、满月酒、寿酒之类的农村家宴数量及规模逐年攀升，而食品安全风险也随之增加。在浙江，仙居、海宁、柯桥等地尝试建设农村家宴中心，构建硬件达标、厨师准入、服务规范、明厨亮灶的农村集体聚餐食品安全保障体系，消除“脏乱差”现象。

仙居 智慧化监管村宴

浙东南古城仙居，食养之道闻名遐迩。好客的习俗与美食相结合，催生出一种独特的产物——“流水宴”。从2015年开始，仙居连续四年将农村家宴中心建设作为为民办实事项目全面推进，累计投入财政专项资金2000余万元，建设家宴中心267家。目前，全县行政村（社区）家宴中心建设覆盖面达63.9%（其中A级标准创建占比81%），成为全省农村家宴中心建设覆盖最广、推进最深入的县。

“过去，每逢重要节日和红白喜事，仙居农村都会办‘流水宴’。后来随着乡村旅游兴起，‘流水宴’也逐渐成为节庆旅游的体验项目之一。加强‘流水宴’的食品安全监管迫在眉睫。”提及传统的“流水宴”，仙居县食安办常务副主任、县市场监管局总工程师朱晓东这样说道。

朱晓东有着20多年的食品安全监管经验。他告诉记者：“在农村家宴中心没有建成前，村里的“流水宴”几乎处于“零监管”状态，既无法可依，也无标可循。土灶大棚随便一搭就开场了，烧的什么菜、谁掌的勺，都没人管，露天的烹饪用餐环境更躲不开‘脏乱差’。”

有了农村家宴中心后，传统“流水宴”才真正实现从“露天操作”到“入室办事”，农村聚餐变得更安全、更让人放心。在建设家宴中心的过程中，仙居县制定了《农村家宴中心阳光厨房（远程监控）验收标准》，明确食品清洗、切配、烹饪及餐具消毒等关键环节必须安装摄像头，操作画面实时传送到餐厅显示屏、主城区LED大型显示屏、乡镇（街道）食安办、食药安全“智慧监管中心”等地，接受公众监督。工作人员可随机抽查“阳光厨房”，发现违规情况可保存画面、视频，方便责任倒追。在建设“阳光厨房”的基础上，仙居还将传统光纤传导的监控模式换成“无线WiFi”，确保不同信号覆盖的乡村都能实现及时传送。目前，全县家宴中心已建成“无线WiFi”阳光厨房150家。

如今，朱晓东一上班就打开办公电脑，实时查看辖区各农村家宴中心使用操作情况，这已经成了他每天的工作习惯。通过视频画面，从食材清洗到成品上桌，整个宴席菜品制作过程一目了然。

海宁 给“土厨师”立规矩

早上7时，海宁的付旭升和其他4名厨师一起早早赶到家宴中心，张罗起马桥街道先锋村村民王忠良的乔迁宴。这也是这位深耕餐饮20余年的老厨师今年第56场农村家宴。

“以前我们在农村烧菜，就是‘一块砧板三把刀’。同样一块砧板，又切蔬菜又切肉食，现在规范多了。”付旭升说，他们各自准备了多种砧板、刀具和容器，制作加工时生熟分开，“蓝色是切海鲜的，红色是切肉类的，绿色是切蔬菜的，就像大酒店里的厨师一样。”

2016年，海宁出台了浙江省首个《农村家宴厨师服务操作规范》的地方标准，对现场管理、食品安全管理等农村宴席的整个流程进行了规范，具体到家宴接单、前期准备、备案登记、家宴准备、家宴制作、应急处理、家宴结束等7大服务内容，还有制定菜单、食材采购、食物留样等21项服务程序及其操作细则。

作为农村家宴食品安全把关中至关重要的环节之一，海宁明确规定家宴厨师必须有营业执照、健康证明、食品安全管理培训合格证书三张证照，并列入地方政府食品安全管理范畴。目前，全市农村家宴厨师“一照两证”市场准入备案共有1225人。

有了“一照两证”并不代表就有“市场”。海宁创新性地引入动态考核，对获得执业资格的厨师，依据《海宁市农村家宴厨师记分评价办法》进行评价，健康证明、培训学习、家宴制作等都被列入厨师考评内容。自然年度内，扣加分累计-20分以内的为红榜，厨师将被推荐；-21分至-30分为灰榜，食安办将对厨师进行约谈；-30分以上的纳入黑榜，厨师一年内禁止从事家宴服务。“红灰黑榜”通过海宁市餐饮食品安全网进行公布，引导市民选择可靠的厨师从事家宴服务工作。

柯桥 家宴吃出“酒店”味

“我们小区的农村家宴中心‘生意’可火了。”绍兴市柯桥街道双渎社区食品安全协管员张斌告诉记者，中心自投入使用以来，人气一直居高不下。

伴随着城镇化发展的脚步，2003年，双渎村整村拆除，千余户村民入住原址新建的安置房。村舍变高楼，荒田成绿地，农村人过上了城里人的生活，但在这些“老绍兴”看来，红白喜事的操办，还是“土”的好。而在新小区办一场地地道道的“流水宴”着实不易。

“现代化小区场地有限，私自搭棚会影响交通和环境，土灶烹饪也会带来食品、消防等各类安全隐患。大小酒席全到酒店里办，老百姓又觉得价格吃不消。”张斌说。

2014年，为解决居民无处办席的难题，双渎社区对社区文化礼堂改造提升，建立了农村家宴服务中心，占地近500平方米，一次能容纳400人到500人同时用餐，村民只需交600元服务费就能“包场”。

每逢宴会，家宴中心大堂的餐桌会铺上寓意吉利的红桌布，餐区一侧的舞台也应东家的要求布置，宾客可一边用餐一边欣赏文艺表演，也可自行参与其中，平添不少互动趣味。

星级酒店式的服务体验还表现在菜品上。54岁的裘海有前不久刚参加过一场社区里的家宴，精致时尚的菜肴让他记忆犹新。“以前，农村人酒席上的大菜以猪肉为主，一只鸡鸭要切成4盘。现在农村的酒席和大酒店差不多水平了，龙虾、鲍鱼等海鲜越来越普及，烧法也越来越别致，清蒸东星斑、白灼基围虾、蒜蓉龙虾已成为常见的主打菜，但比起城里的星级酒店，价格上能节省三分之二以上。”