美食篇

刘雪源

古草味美叶麻籺

南方人以米为主食，数千年的演衍，推陈出新，米食的发展从不改变米粒的状态下的粽子、饭团、糯米鸡、爆米花……到磨粉蒸糕做籺，花样繁多、型态动人，口感别致。先人们充满智慧与经验的手工米食，丰富，生动，让人赞叹。对于自小就被米食抚养的胃来说，晶莹饱满的米粒，温软香甜的米香，永远是种不可替代的饥饿吧！

从这点来说，我们广西合浦真的是一个美满之地，土地肥沃，稻菽盈畴，米食花款众多，滋味极致。尤其是南康，光是籺类，就有十多种之多，水籺、叶麻籺、骨粽籺、碗仔籺、簸箕籺、糖搅籺、发籺、叶子籺、大笼籺、白糍籺、虾仔籺、鸭脚栗籺、煎堆籺……一粒米，硬是变出了七十二种花样，令人欢喜又馋涎。

南康籺多，虽说各有特色，各有所好，但对我这样的“籺迷”来说，最偏爱的还是叶麻籺。叶麻籺是用一种叫“叶麻”的叶子和米粉调在一起做成的籺，芝麻花生馅，包成鸭蛋大小的团子，一张菠菜叶托着，看起来墨绿如翡翠，吃起来绵软香糯，甜而不腻，有种特别的清野芳香。初初纯粹是喜欢它的味道，后来偶一考证，才知道叶麻籺原来竟然是“苎麻叶籺”。我们本地人所说的“叶麻”，真正的学名叫“苎麻”。这一发现，让我顿感惊喜万分，因为，叶麻籺并不是普通意义上的一般小吃。

那么，苎麻叶，是什么叶呢？

字典的解释里，它简称“麻”，多年生草本植物，茎皮富含纤维质，可做绳子及织夏布。苎麻，在文艺青年的眼里，它是《诗经》里的“东门之池，可以沤纻。彼美淑姬，可与晤语。”、“蜉蝣掘阅，麻衣胜雪”，是一匹布的纪事；在医者眼里，它是《本草纲目》里的一味草药，清热解毒，止血安胎，跌打损伤；而在吃货眼里，它则是李时珍所说的“可刮洗煮食救荒，味甘美”，一道充满浓郁山野乡土气息的美食……苎麻，是华夏历史上与文化传统连接最深厚的本草之一。考古出土年代最早、距今已经4700余年的浙江钱山漾新石器时代遗址里，就有苎麻布和细麻绳。早先欧洲没有苎麻，他们还用树叶遮羞时，我们老祖先就已经身着苎麻衣服，从容吟咏“东门之池，可以沤纻。”了。欧洲人在十八世纪得到苎麻后，就把苎麻尊称为“中国草”。

苎麻看上去很普通，叶如掌阔，面粗糙，背有白茸。若不说，都会误认是随意生长的野草。但在乡下，只要有桑树，就一定少不了苎麻，“开轩面场圃，把酒话桑麻。”苎麻就是家的的一部分。先人对苎麻的倚重，甚至可用作供品来祭天祀祖。

苎麻籺据传源于客家人，最早用于祭祀供品。一年四季均可制作，但以春夏两季为佳。鲜嫩的苎叶摘回来后，放入锅中过水煮，苎麻叶中的纤维变得柔软，颜色也变得墨绿，捞起过滤掉多余的水分放凉。然后加入糯米、粳米、糖和井水一起舂成均匀、细腻、软糯的籺团，再把籺团捏成小块，随喜好包入或甜或咸的馅，做成圆扁状，垫在芭蕉或菠萝叶上，放蒸笼中蒸熟即可。因为苎麻籺具有祛湿、暖胃等功效，岭南一带湿气较重，苎麻叶清香加上糯米的松软口感，保健养生的功效很好，所以这种大自然恩赐的美食很受推崇，慢慢地就从一开始的祭祀专用渐渐演变为日常特色小吃了。

成为日常特色小吃苎麻籺，在集市菜场都可以见到它的身影，更有乡下阿姨常常用笸萝挑在肩上，走街穿巷地卖，散发着温馨亲切的农业社会气息。每每看到，我都忍不住要停下匆匆的脚步，买上几个，然后，目送着小贩的身影在路上慢慢地远去。

小小苎麻籺能够千百年地流传下来，想来喜欢一样食物，喜欢的，从来不独独是它的滋味，更重要的是它所蕴含的意味，文化气息，人与食物共同交织出的故事吧！

这才是人间至味。

那么多年过去，时移世换，沧海桑田，现在居然还能吃到如此古老而美味的籺，想一想，便觉心满意足，不枉人世一趟。

超过豆豉的是其中的情结

“超过豆豉的是其中的情结。”是我很想说的一句话。不过，这句话不是我说的，而是源于中国大名鼎鼎的美食家车辐的女儿在年老时想念与自家祖传制法相似的豆豉时托朋友帮忙买到时的致谢语。确实，我们总是不自觉地把食物与人情故土、乡愁往事、时光地理这些词混杂在一起，以至很多时候我们几乎分不清哪一种是滋味，哪一种是情怀……但有一点不得不承认，小时候的饮食习惯，最初的味蕾记忆，确实是能传承终生的。比如豆豉，对于我，也是那样的一种情结，至今为止，它依然是我心底不可替代的人间至味。

自小就喜欢吃豆豉，作为咸菜，家里是常年都贮备有的。老妈一般的做法是把豆豉炒香，装在一个大玻璃罐里，用油泡着，炒青菜时会放上一勺豆豉油或豆豉，一道普普通通的菜，立马变得香浓味美。豆豉可以下粥下饭，黑黑的豆豉拌在白粥里，一碗粥呼噜呼噜的就吃完了，开胃得很。再有另一种也是至简单至纯粹的吃法，豆豉姜丝炒辣椒。生姜切丝，小米椒剁碎，与豆豉一起加油加水煮熟，那香辣鲜美，真是世间美味！老妈一直对我这种吃法不可理喻，因为家里没人吃辣。

对于自己的這一嗜好，小时还以为是自己口味独特，后来读书知道黄永玉老先生有一个特别嗜好就是豆豉，黄老先生对吃不是很讲究，有什么吃什么，但有一样菜他特别喜欢，天天要有，很简单，就是油渣子炒豆豉和辣椒，再放点蒜苗。黄老先生说：“这菜吃在嘴里，香在心里。那种味道是一辈子也吃不腻的，你说它好不？”当时心里还有点诧异，原来嗜好豆豉的，不独我一个啊！

当然，这是我的孤陋寡闻了。宋朝诗人杨万里也是个豆豉的嗜好者呢。据说有次江西来一读书人求见他，此人知识渊博但非常自负。杨万里便对读书人说：“闻公自江西来，配盐幽菽，欲求少许。”读书人听了莫名其妙，根本不知道“配盐幽菽”是什么东西，只得老实承认自己不懂，并请指教。杨万里拿出一本字书《说文》，翻到“豉”字，下面注释：“配盐幽菽”。原来杨万里向读书人要的是江西豆豉。为什么叫配盐幽菽，明朝杨慎解释是“盖豉本豆也，以盐配之，幽闭於瓮盎中所成，故曰幽菽。”

原来，豆豉，作为一种古老的传统手工制品，已是源远流长了。

豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”，约创制于春秋、战国之际，最早记载见于汉代刘熙《释名.释饮食》一书，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。屈原的《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”，大苦即为豆豉。《齐民要术》载有制作豆豉的技法。豆豉，不但用于调味，还可用于入药，古人对其极为看重。

豆豉是发酵豆制品，是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉味鲜美可口、香气独特。其鲜味，来源于豆粒中的蛋白质经霉菌、细菌分泌的蛋白酶分解而成的多种氨基酸；其香味，來源于酒酿与白酒加上酵母菌而产生的醇类物质以及乙醇。用豆豉来调味，能使食物增鲜生香。因为是发酵豆制品，豆豉的营养还相当丰富，富含蛋白质、脂肪、糖类及钙、铁等成分。

豆豉在中国大部分地区都有，不同产地的著名豆豉，味道都有不同。但品尝过后，总觉得无论多有名的豆豉，都比不上我们合浦本地的石康豆豉。

石康豆豉中又数水鸭塘的三兄弟做得最好，干身，浓香。用黑豆作原料，粒粒完整饱满，皮皱肉干、久贮而不霉变。加水泡涨后，质地柔软，汁浓味鲜。小时候母亲家的侄辈来走亲戚，知道我们喜欢吃豆豉，都会捎上几斤水鸭塘豆豉。

豆豉除了作小菜，配肉配鱼也是非常出色的，豆豉蒸排骨是本地特有的传统菜式，豆豉茄子煲，豆豉焖萝卜等就很家常了。

除了食用，豆豉还有药用价值。小时候我偶有风寒感冒的母亲用豆豉和葱白一起煎水给我服用，比药还灵，母亲自己有风湿关节痛，用反复蒸晒几次的豆豉泡酒服用，效果也很不错。现代医学研究豆豉还有预防老年痴呆的作用。说实在的，吃豆豉那么多年，一直不太清楚豆豉居然会有那么丰富的营养价值和那么神奇的功效，看来小时候吃的虽然不怎么好，但顿顿食豆豉，难怪不缺营养呢。

随着年岁增长，我对豆豉的喜爱竟然日增。如果说儿时是因为没有更多选择，那么现在条件好了，竟然还是把豆豉奉为至味，在别人看来，总觉不能理解，但其实有什么好奇怪的呢，对于美食，在我看来无非两种，一种是大众意义上的美食，色香味美可以华丽丽地征服你的味蕾，但吃的时候很难参与个人情感；另一种则是动人的美食，也许并不符合公众标准，但它相对于个人来说，就是可以打动你，可以触碰你某些秘而不宣的脆弱和感动，可以调动出个人体验中的某个瞬间或者某个念想。———豆豉，就是这样一种动人的美食。

———选自中国西部散文网