如何提高中式烹饪实训教学的有效性

代建勇

关键词：中式烹饪专业  实训教学  对策

伴随着我国人民生活水平的提高，餐饮行业的发展势头良好，相应对烹饪专业从业人员的水平也提出了更高的要求。实训教学属于中等职业学校中式烹饪教学中的重要环节，关系到高素质烹饪专业人才的培養。在实训教学过程中，教师不仅要让学生掌握专业理论知识，更要引导学生实现理论与实践的融合，并激发学生的专业兴趣与求知欲望，培养学生的创新能力，发挥其想象力，逐步提高学生的烹饪专业水平，使其成为优秀的烹饪专业人才。

一、中等职业学校中式烹饪专业实训教学现状分析

中式烹饪专业学制三年，主要课程设置包括烹饪原料知识、营养卫生、原料加工技术、中式面点制作、冷拼与食品雕刻、中式烹调技术等。虽然专业理论课设置比较完善，但是在专业实训教学方面仍存在着不少问题，导致教学质量整体不高，无法达到教学目标要求。

第一，学生文化素质的差异。中等职业学校的学生来源多是中考没有达到高中录取分数线的初中毕业生。初中阶段，因应试教育中整体都是偏重于分数，分数偏低段的一部分学生在校不受重视，愿学就学，不愿学就听之任之。长此以往，造成他们中的大部分学生文化基础差、不自信、学习习惯不好。进入中等职业学校后，这些学生面对全新的专业知识，不同的教学方式方法，虽然一时提高了学习兴趣，但是长期积弱的文化底子，养成的不良习惯，导致教师的教育努力与学生的接受能力不对等。

第二，实训教学计划安排缺乏合理性。师资力量的不足，特别是实训教师、双师型教师短缺，造成理论课的比重偏大。又因为部分教师教学经验不足，对各个教学阶段学生需掌握的内容未遵循循序渐进的教学规律，缺少整体把握和均衡，因此在教学计划与教学、实训教学的实施方面难以达标。

第三，教学方法单一。三尺讲台已无法满足职业教育的教学需要。以烹饪原料加工技术的刀工为例：任课教师上课前会准备一把刀、一个砧板、几十个土豆或者萝卜。实训课堂上，教师往往会讲授用什么刀法，把准备的原料（土豆或者萝卜）切成块状、条状、丝状，并示范给学生看。教师示范后，要求学生陆续上讲台练习。这种形式，是大多教师采用的讲授与示范相结合的方法。结果是一看就会，一做就不对。看的多做的少，一节课时，一种刀法没掌握;一节课时，一种烹调方法没掌握;一个学期结束，说什么好像都有印象，但做什么都不熟练或者都不会。

第四，巡回指导流于形式。职业学校班级人数建制基本在40～50人。上实训课时，其场景曾被戏称为“放羊”。40分钟内，任课教师要完成当堂课时的教学计划，还要不定时地维持课堂纪律和秩序，根本做不到一对一或者一对几地去指导。所以在实训操作时教师往往只是转几圈一堂课的时间就到了，根本达不到巡回指导的目的。这使得学生不能掌握操作的规范性，也导致不少问题得不到纠正，从而养成不规范的操作习惯。

第五，实训教学投入不足。烹饪专业是一个投入较大的专业。实训场地要达标，实训设备要成规模，实训原材料耗损大，设施老化及损坏更新周期快。而职业学校的经费来源是有限的，投入的费用肯定满足不了其不断发展的需要，这样就造成了实训设施不完善或设备落后，严重制约了实训教学和训练效果。笔者所在的是一所县级市的职业学校，设置三年全日制烹饪专业，在校烹饪专业学生300多人，实训教室四个且规模小，设施设备落后且损坏严重，专业实训场地严重短缺。

二、提高中等职业学校中餐烹饪专业实训教学质量的对策

1.引入课程资源，激发学生专业兴趣

兴趣是最好的老师。中等职业烹饪专业的学生对理论知识理解能力有限，有一定的动手能力，但是理论与实践不能相结合，这就极大地影响了学生的创新力和想象力，水平不能提高，从而失去信心。此时，任课教师就要利用自己丰富的专业技能知识和社会资源来激发和引导学生。首先是以诚相待，对学生一视同仁，一个都不放弃;其次是与学生共同学习探讨，把自己精湛的技艺展示给学生。让学生产生崇拜心理，潜移默化，激发学生的学习兴趣;最后是不定期地邀请与行业相关的成功人士，特别是本学校毕业的在本行业做得成功的学生到学校对学生进行专业教育、奋斗历程及其成果分享，让学生对自己的未来规划明确，激发学生的专业兴趣。

2.合理安排计划，增加实训教学课时

实训教师要根据“循序渐进”的原则来安排实训教学计划。具体来讲，根据烹饪专业的教学大纲与学生的认知规律，确定教学目标，合理安排实训教学内容，从简到繁，从易到难，从具体到综合，逐步加以深化。设置烹饪专业的课程要以实践教学为主导，理论教学与实践教学相结合，比例分配以1：2为佳。一年级实训课以刀工与烹调基本功训练为主，可适当做一些简单的菜肴。二年级实训主要以提高专业技术为主，包括雕刻、冷拼、面点、烹调方面的实训，也包括原材料加工等实训。另外，增用实训教材。教师将重复的、过时的、难度偏大的内容删除，增加一些实用性强的新知识、新工艺、新技术、新菜品，既有助于激发学生的学习热情，也能提高教学的有效性。训练学生，既要运用不同烹调方法做出多样菜品，还要掌握涨发各种干货食材的方法等，逐步达到能够制作整桌筵席的水平。以制作难度较大的清汤鱼丸一菜为例，教师先要求学生制作难度偏小的豆腐丸子、素菜丸子、肉丸在此基础上再着手鱼丸的制作，学生掌握起来就容易多了。在具体到实训菜肴的安排上，也应遵守上述原则。之后，安排学生走出校门到酒店、餐馆进行顶岗实习。三年级回校复习备考，90%的学生能够升入高校进一步深造。

3.创新教学手段，提升实训教学效率

实训教师要增强创新意识，创新教学手段，丰富教学内容，以增加学生的学习积极性。其方法总结如下。

（1）实行课堂实训边讲边练法。以《烹饪原料加工技术》为例，《烹饪原料加工技术》是实践性非常强的课程，重点在对学生操作能力的培养。如果在教学过程中教师只是讲解理论知识，而不及时给学生进行适当的训练，那么教学就失去了它的意义。反之，如果教师不讲，只发给原材料让学生盲目地练习，学习效果肯定不能保证。所以边讲边练、精讲多练，讲一节练一节，这样就能把基本功练得扎扎实实。