做孝顺厨师筑灵魂厨房——记全国餐饮事业终身成就奖获得者艾广富

独家专访

本刊记者李雄峰/文

孙贺田/封面摄影

丁伟/调图

走进艾广富老人家的第一感觉，这是一个普通得不能再普通的咱北京老百姓的人家儿了——家里的陈设十分的简单，靠着两边的墙壁，立着四个大书柜，里面被塞得满满堂堂的，屋子正中的墙壁上，挂着一个镜框，装裱着一张大大的“寿”字。只是好奇，那“寿”字下面还密密匝匝地写着些小字。而在另一处的墙壁上，挂着一幅挂历，挂历的上方的空白处，用黑笔写着两个大大的字——感恩。

别看已过耄耋之年，艾广富老人非常健谈，而且，记忆力好得让人吃惊——只要是涉及到某年某月甚至是具体到某一天的事情，他会详细描述当时的细节，就像是带着听者坐上时光机去身临其境一般；而为了佐证自己的话语，艾老会信手打开某个书柜，从码放得整整齐齐却又密密实实的物品中精准地找出或是一本书、或是一张报纸、或是一册日记本……艾广富每一次打开书柜的门，都让人深深地感受到，老人翻出的不仅仅是一段段陈年的往事，更是重新翻开了自己六十年的厨艺人生……

本刊记者和艾广富老人

【学徒篇】来自德掌柜的三次考验

上个世纪五十年代初期，距离北京仅仅六十公里的三河县，连续几年遭遇到大水灾，导致农田绝收，百姓生活非常的艰难，甚至是食不果腹。1953，一位年轻的父亲，不忍看到年仅14岁的儿子挨饿，托人将少年带到了北京。一番辗转，少年被送到了宽街（如今的西单横二条）“德记饭铺”，正式做起了学徒。

这个少年，就是艾广富。

没有谁能够想到，这个少年经过几十年的努力奋斗，成为了全国餐饮事业终身成就奖获得者，国家注册元老级烹饪大师，北京清真菜、清真烤鸭技艺的传承人。

当年的德记饭铺是一个连家铺——一溜五间的房子，两间住人，一间是厨房，另外两间算是餐厅了。饭铺很小，仅有四张供食客们吃饭的桌子。被德掌柜收留下的第二天天一亮，艾广富就跟着师哥起来干活了。因为年纪尚小，艾广富被掌柜安排去打扫餐厅的地面。“正扫着地，突然发现墙角儿处有一张五万元（相当于后来的五元钱）的钞票——我就没见过那么大面值的钱！”艾广富老人回忆道，“我吓得赶紧捡起钱，交到掌柜的手里。然而，第二天，我在扫地的时候，又在另外的一个地方，捡到了二万元（相当于后来的二元钱），还是交到了掌柜的手里。”一个小小的饭铺，一天卖不到几十万元（即几十块钱）的小买卖，怎么总会有钱掉落到地上呢？

经过了很长一段时间之后，一起学徒的周师哥才告诉艾广富，那是掌柜的成心扔在那里的，看他是不是个贪钱的孩子。少年艾广富这时才明白，“原来这是掌柜的在考验我。”

在艾广富的老家三河县艾里村，家族中有一条规矩，族员离家外出做事，头一天要到年纪最长的族长那里当面辞行。当年，父亲带着艾广富，来到大家族里主事的三爷家，告诉三爷将要去北京的饭馆学徒的事情。如今已经八十岁的艾广富老人依旧清晰地记得三爷当年对自己的嘱咐：“三爷说道：第一，学饭馆好，好好学，等今后有了钱，咱们自己开买卖；第二，别人的钱，不许乱动；自己的钱，不许乱花。”也正是记住了三爷的教诲，艾广富经受住了掌柜的第一次考验。

然而，第二次考验紧跟着就来了。上个世纪五十年代，一条胡同里就只有一条水管子，德记饭铺也是只有上水，没有下水。开饭馆，洗菜、洗碗等等，自然会产生不少的脏水，就得靠人力用扁担挑着两个铁桶，将这些脏水担到胡同里的下水道倒掉。而这个活儿，就落在了艾广富的肩上。他说：“在家干农活的时候，也曾经挑过扁担，不过也就是一两挑的事情。可是在这里，每天都得挑上几十挑的泔水去倒，最初的几天，两个膀子被压得疼得要命。”然而，少年艾广富忍下来了。当然，这一切，也看在了德掌柜的眼里——这孩子，能吃苦。

一个多星期之后，就在艾广富觉得自己的辛苦劳作已经赢得了掌柜认可的时候，突然有一天晚上，饭铺上板关门的时候，掌柜的叫来了一辆三轮车，并让艾广富带上来时的行李上车——竟把他退回到介绍人那里去了，说是自己家里孩子多，实在养不起了……艾广富心里充满了不解与疑惑。第二天，介绍人又一次把艾广富带到了德记饭铺，一个劲儿地央告掌柜的继续收留下艾广富。掌柜的虽然松了口，答应艾广富留下继续学徒，但却当着介绍人的面对艾广富说：“这个饭馆是自己家的买卖，也不挣钱，所以，没有工资，但管饭吃，每月给你五万块钱（即五块钱）零花儿……”此外，掌柜的给艾广富提出了很多的要求，艾广富一一地都答应了。“一个月能挣五万块钱，对于我这样一个农村来的孩子来说也了不得了，所以当时特别的高兴！”回想起年少时的这段情景，老人露出灿烂的笑容。还是过了一段时间，周师哥又悄悄地告诉艾广富，给他送回去这档事，还是掌柜的成心设计的，为的就是让艾广富今后听话。“通过这一退一送，让你知道生活不容易，工作不容易，不是说我缺你，而是你央告我，我才把你留下。”艾广富也理解了来自德掌柜的第三次考验。

这每个月的五块钱，艾广富一直挣到1956年公私合营，整整三年。而“德记饭铺”这三年，在艾广富老人的心中留下了深深的印记，“我从事餐饮行业所迈出的第一步，是在‘德记饭铺’；我能取得今天这样的成就，‘德记饭铺’是我最初起步的地方。”

1957年，杨永和师傅向弟子们传授厨艺，左一为艾广富

1971年与恩师杨永和在一起

1977年与恩师杨永和共同编写《北京清真菜》菜谱

【学艺篇】师傅的一句话，让自己坚守了一辈子

对于没有经历过上个世纪中期中国社会变化的年轻人来说，他们多少可以从当前很多的影视作品中感受到那个时代的轰轰烈烈，而艾广富老人则是那个时代的亲历者和见证者之一。

1956年，全国掀起了公私合营的高潮。在时代大潮的推动下，大大小小的资本家、小业主申请加入公私合营。“我觉得，工人阶级在当时的历史背景下，起到了关键的作用。”艾广富回忆道。

1956年，在东起府右街，西至西单北大街，南起长安街，北至灵境胡同这一地段内，有着几十家的饭馆。艾广富就成了这一地区清产核资的工人代表，在一方面做好各家店铺的清产核资工作的同时，另一方面，艾广富带领工人想方设法地帮助这些店铺恢复正常的工作秩序，促生产，做好生意。“那时候，我已经入了团了。由于在支持公私合营的工作中表现突出，人生得到了第一个奖——西单区社会主义青年积极分子。”艾广富说，“就因为这个，才把我第一个从私营企业调到了国营单位去，让我学习清真烤鸭和做清真菜。”就这样，艾广富来到了又一顺饭庄，正式拜师学习厨艺，成为了清真烤鸭创始人、有着“清真烤鸭第一人”美誉、人称“鸭胡”的胡宝珍以及北京清真菜大师杨永和两位大师的徒弟。

当年，在领导给艾广富安排工作的时候，特别嘱咐艾广富，“你的师傅从私营企业调来，人有些各色，所以，你要做到打不还手，骂不还口。”记着领导的这番话，在时任又一顺经理刘长生的带领下，艾广富第一次见到了自己的师傅——人称“鸭胡”的胡宝珍。值得一提的是，“鸭胡”胡宝珍一生只收过两个徒弟——中华人民共和国成立以前，收过一位徒弟，姓蔡（后无下落），中华人民共和国成立以后收下的唯一一个徒弟，就是艾广富。

“胡师傅教我，比当年‘德记饭铺’的掌柜的要求我还严！”艾广富说起了当年胡宝珍师傅的“怪”——“师傅每天都特别忙，早上五点就起来一个人做鸭食，喂鸭子，宰鸭子……可是，他就让我在一边站着，不让我动——我想扫地，他会按住我拿笤帚的手，我想给他倒杯水，他也不让。而且，师傅连一句话都没有。”不知所措的艾广富找杨永和师傅求教，杨师傅也只是告诉他：“让你站着，你就站着，上班别迟到，他干活，你就看着。”没承想，这么一站，就是十多天，而且两人无话，这对于一个十七八岁生性好动的小伙子来说，那种难受的滋味可想而知。突然有一天，胡宝珍师傅提来一桶水，往桶里扔了两块碱（那个年代，没有洗涤灵和肥皂粉），用一把笤帚把碱块搅和化了，又把烤鸭炉里的劈柴末、炭灰撮出来。随后，胡师傅找来一条大麻袋，往水池里一按，而后把湿透了的麻袋用剪子铰了个窟窿，套在了艾广富的身上，还给他找了双雨靴和一双同样蘸湿了水的手套，指着烤鸭炉对艾广富说道：“去，进去把鸭炉刷了。”

刚刚烤过鸭子的鸭炉，里面足有二三百度！然而，年轻的艾广富没有犹豫，蹬着凳子，钻进了鸭炉里，然后拿起笤帚蘸着水桶里的碱水，就刷开了烤鸭炉。“炉膛里暴腾的炉灰、沸腾的水蒸气，呛得令人窒息。等我从炉子里爬出来，跟鬼一样！”艾广富描述着当年的情景，听得记者都觉得老人当年忍受着怎样的煎熬。胡宝珍师傅看着“小鬼”一般的艾广富，还是不温不火地说了一句：“到水房去洗洗。”

然而，就是这次刷鸭炉，艾广富经受住了“鸭胡”胡宝珍的考验——首先，是不是个有耐性的人；其次，对于脏活苦活累活是不是犯怵；还有，就是是不是能够听从师傅的话而不违背。既然通过了考验，自然也就赢得了胡宝珍师傅的青睐。艾广富开心地说道：“从此以后，胡宝珍把我当成了他的爱徒，甚至不允许别人说我。”打那起，胡师傅不仅在生活上关照着自己的徒弟，更是手把手地将自己的厨艺教给艾广富。

艾广富的另外一位师傅便是清真菜大师杨永和。

“杨师傅，给您送个徒弟来。”刘长生经理把艾广富介绍给杨永和。杨永和此时是又一顺后厨的大组长，掌管着后厨红案、白案的一切事务。见到艾广富，杨永和简单地说了一声：“学厨师好啊!学厨师就要做孝顺的厨师!”这是艾广富第一次听师傅说出“做孝顺的厨师”的话语，“当时，自己还不能理解‘做孝顺的厨师’的深刻含义。但是，当初离开家的时候，三爷还嘱咐了我一句——师傅说什么，都必须答应。”艾广富说道。

“等到以后，和杨永和师傅熟悉了，才问师傅：什么叫‘孝顺的厨师’？师傅说道：‘父母给予我们生命，我们作为子女，在家孝顺父母是天经地义；而我们出外工作讨生计，顾客即为我们的衣食父母，所以，我们要用在家孝敬父母的态度对待顾客，这就是‘做孝顺的厨师’。每个人都一样，都有着双重意义上的父母。’”不过，虽然知道了这句话的内涵，但是，要说在自己的内心里也形成了这样的观念，那是在1965年7月份，艾广富被提升为又一顺饭庄的经理。而这句“做孝顺的厨师”，艾广富老人坚守了一辈子。

翻开相册，重温厨艺人生

艾广富获得中国餐饮事业终身成就奖

在北京电台做直播节目

与第十一届亚运会女子体操冠、亚军合影

【传奇篇】传奇无数 经典在心

在采访艾广富老人之前，记者仔细拜读了中国书籍出版社出版的《厨艺人生——艾广富从厨六十年》一书，里面记录了大量的艾广富从厨生涯中的传奇故事，其中让老人家最为记忆犹新、引以为骄傲的便是1990年发生在北京的两件大事——

亚运会前的一次大考

第14届世界法律大会于1990年4月22日—27日在北京举行。这是自1983年“通过法律维护世界和平中心”创办以来首次在中国举行的一次届会。与会的中外法律业界的嘉宾，达到了2200人，其中，有近40名各国首席大法官等高层人士出席大会，这在世界法律大会的历史上也是首次。

4月22日，“通过法律维护世界和平中心”在中山公园音乐堂举行了盛大的“世界法律日”活动。为热情欢迎来京参加盛会的各国代表，北京市政府决定在中山公园社稷坛举办一场2000人规模的大型露天冷餐宴会。如此大规模、高规格、高标准的宴会，在当时世界范围内，都属少见。

有关方面的领导提前一个月，找到当时刚刚从联合国总部服务归国不久的艾广富，让他和时任“来今雨轩”经理的孙大力负责冷餐会的组织协调和菜品设计工作，并指定了“又一顺”“来今雨轩”“北海御膳”“颐和园知春饭庄”“动物园宾丰堂”、“天坛公园园饭庄”等单位参加冷餐会的承办工作。“由于关系到中国的国际形象与声望，所以这次宴会非常的重要，必须要做到万无一失。”艾广富说，“经过我们反复研究，制定了冷餐会菜品食品的总体原则：菜品原材料最高使到淡水鱼，一律不选用山珍海味烹制菜肴；同时，以北京特色风味小吃为主，但要求必须是精品，而且突出小巧，方便客人们取食。”

冷餐会当天，十几张大餐台将中山公园的五色土围成了一圈，各家的名厨们八仙过海各显身手，丰富精致、独具特色的北京风味小吃引得中外宾朋排起长队，争相品尝。冷餐会非常成功，不仅极大地降低了开支，还取得了相当好的效果，也为北京、为中国争了光。“当然，对我个人来说，这又是一次考验，是亚运会前的一次考核。”艾广富说道。

的确如艾广富所说，1990年9月22日-10月7日，第11届亚运会在中国北京举行，这是中国举办的第一次综合性的国际体育大赛，来自亚奥理事会成员的37个国家和地区的体育代表团的6578人参加了这届亚运会。经历过当年亚运盛况的人们一定都还记得，那一年的亚运健儿们为了争金夺银而上演的一幕幕精彩的赛场拼搏的好戏。然而，赛场外的那些传奇的故事，也是同样精彩。

中国最大餐厅的奇迹

世界法律大会圆满落幕后不久，艾广富便接受了新的任务——亚运会运动员餐厅副总经理、清真餐厅行政总厨。经过精挑细选出来的186名厨师，要保障6000人次、运动员24小时随时用餐。不过，186名厨师是可以三班倒工作的，而组委会特批了一张行军床，放在了后厨更衣室——为了保证工作不出现任何疏漏，身为总厨的艾广富需要随时出现在现场，几乎不能睡上一个囫囵觉，而且30多天没有回过家。

回想起当年的拼，艾广富说道：“组织上把如此重大的任务交给我，尽管压力非常大，但是我必须全力以赴。”然而，因为劳累过度，突然有一天，艾广富鼻子出血不止，被紧急送往医务室抢救，“当时，脑袋枕着冰枕头，额头上覆盖着冰袋，四五个小时之后，才止住了出血。但也从此落下了病根儿，只要一累了，准出血！”

也正是如此的拼命，艾广富在这届亚运会上，书写了一段幕后传奇——

亚运会上，后厨师傅准备了川味凉面，然而不知是其他的伙食太好吃了，还是什么缘故，一连三天，凉面似乎并不叫座。于是，艾广富就开始想办法：“当年自己在联合国总部服务办冷餐会的时候，做过一道沙司凉面，做法其实很简单，把挂面煮熟后，用凉水投凉，再放入番茄沙司、白醋、黄瓜丝一拌即可。于是，照方抓药，将川味凉面及时进行了改造。没想到，这道面再端上去之后，一炮打响，特别受外国运动员的欢迎。后来大家送了这道沙司凉面一个非常好听的名字，叫‘亚运凉面’。”

特别值得一提的是，沙特代表团为了本国运动员能够取得好成绩，单独拉来一集装箱的调料，还有专门的厨师来给运动员做阿拉伯焖饭。“然而，当他们来到亚运村运动员公寓发现，每间屋子里给运动员们配备的，是一个只能供两个人使用的小的电饭煲，无法解决上百名运动同时就餐的问题。所以，沙特代表团找到组委会，协商能否让他们的厨师上咱们的厨房做焖饭。”艾广富说道，“但是，组委会是绝对不能答应这样的要求的——我们的厨房，外人是不能进入的。”经过一番紧张磋商，最终双方达成了一个共识：派中国的厨师到沙特代表团那里学习他们的阿拉伯焖饭。组委会决定由艾广富担此重任。

当天晚上十一点了，在一位翻译和一位中方官员的陪同下，艾广富来到了沙特代表团的驻地。

沙特厨师法塔赫·艾哈迈德详细地把焖饭的步骤一一教给艾广富，凌晨一点，饭做熟了，艾广富一尝，果然好吃。临走，沙特厨师还赠送了艾广富一筒香料。

回到自己的厨房，艾广富就带领着当班的厨师们开始练习做焖饭。艾广富说：“先尝试着做出了三五十斤的焖饭，就赶紧放到运动员餐厅，并且标上了阿拉伯焖饭。结果，餐厅里的人们立刻排起了长队，抢先吃到嘴里的运动员都说：好吃，好吃！可是，沙特代表团团长对艾广富说道：你这是印度焖饭，不是阿拉伯焖饭。”原来，后厨没有阿拉伯焖饭所需要的香料，于是只好用咖喱代替。这可真是一波未平一波又起。

现去沙特买香料，显然是不可行的；而沙特厨师送给自己的那筒香料，显然也不够使的。有道是，无巧不成书。正在大家焦急万分的时候，得到了一个消息——库房有一大纸箱子食材。不过，那是时任亚奥理事会主席法赫德亲王的厨师带到北京来的，准备亚运会期间，专门为亲王服务用的。但1990年8月，伊拉克入侵科威特，法赫德亲王不幸在战斗中殉国，已经无法出席亚运会，这一箱食材也就封存在亚运会的仓库里了。“经过紧急请示并得到批复，我们获准打开了这个大箱子，里面装的正是用于阿拉伯焖饭的香料！于是，马上更换正宗的香料制作阿拉伯焖饭，结果一下就叫响了——一开始，只是做五六锅，最后干脆单独成立了一个厨房，专门抽调出来12位厨师组成焖饭小组，最多时一天做了十八锅，那都供不应求，上多少‘抢’多少。后来，不仅阿拉伯国家运动员吃，连日本、朝鲜的运动员也来抢着吃。”艾广富老人开心地说道。

老人又从书柜里找出了一个本子，一页页地翻开，本子上签满了运动员、教练员的名字，大家用这样的留念方式，表达着对艾广富等众位厨师精湛厨艺的感谢。亚运会结束后，北京二服务局专门做了题为“中国最大餐厅的奇迹”的总结。由于在亚运会期间的突出表现，艾广富获得了首都精神文明建设奖章。

荣誉堆中最在意的两个奖

前文中曾经提到，在艾广富老人的四个书柜里，装满了他从厨几十年的心血与心得。当然，在这里面，也装满了大大小小各式各样的奖状、荣誉证书，它们见证了艾广富从厨生涯的全过程。如今，如果在互联网搜索“艾广富”三个字，我们会看到“国宝级烹饪大师”的文字描述。可是，对于大师这样的称呼，艾广富却表现出非常的谦和，他说：“我个人认为，自己就是一个厨子，即便是在外给同行们讲课的时候，我也这么说，自己只不过就是比你们多干了几年的普通的厨子而已。”和老人闲聊的时候，他经常说的一句是：“这人啊，有时候别太把自己当回事，有时候又不能不把自己摆在那儿。”他说，“前者是要平淡地对待生活，对待荣誉；而后者则是该我干的事情，我得努力做好，而不是混日子。”

也许正是有着如此的境界，才成就了老人一生的荣光。不过，当我们面对满柜子的荣誉证书、奖状、奖杯的时候，老人家非常郑重地说道：在这么多的荣誉当中，我最看重、最在意的就是这两个奖——一个是1990年北京亚运会结束后获得的“首都精神文明建设奖章”和证书，另外一个就是2012年中国烹饪协会颁发的“中国餐饮事业终身成就奖”奖盘和证书。

艾广富充满感情地说道：“1990年亚运会是咱们国家举办的第一次综合性的国际体育盛会。让我来负责运动员餐厅，这是国家对我最大的信任。在工作中，我也卖了力气了，出色地完成了自己的工作，获得了这个奖——精神文明奖，是国家对我的认可，是有生以来对我最大的鼓励！而获得中国餐饮事业终身成就奖，这是对我从厨六十年综合成就的一个非常公正的评价。我这一辈子，有这样两个奖，就够了。”

然而，艾广富并没有把这两个他最看重、最在意的奖项当做“资本”。“作为一个80岁的人，我更愿意把它们当成自己人生的一个加油站。”老人说道，“在我有生之年，我能做的事情，我还会尽自己最大力量去做，为咱国家、为咱老百姓办点实事。”

书柜里装满了荣誉与故事

正宗宫廷美食

从上世纪七十年代至今，艾广富编写菜谱，笔耕不辍

【钻研篇】为北京传统清真菜烹饪技艺申遗

在记者的眼中，用现在时髦的话来形容艾广富这位八十岁的老人，那就是一位“资料控”。而且，只要是你想提取的相关资料，它们不仅在艾老的脑子里，也在老人家那满满的书柜里。在记者的眼中，那四个大书柜，不只装着老人从厨一生的资料，更像是装着满柜子的珍宝。

每当老人家翻看这些资料时，记者都发现，所有的资料册上，除了那些历史记载的文字外，书页的空白处，都有艾广富留下的心得感想，也有些是对资料中所表达的意思做出的进一步解释。

艾广富总是跟自己的徒弟们以及学员们说：“自己从小没有上过学，而你们都是有知识有文化的人，所以你们的未来一定会比我强。”然而，艾广富从读报识字开始，读书不辍，笔耕不辍，钻研不辍，一辈子的文化积淀，已经让他成为了德艺双馨的烹饪大师。

当年，在“德记饭铺”学徒的时候，德掌柜的大女儿德荣珍鼓励少年艾广富读报纸。于是，艾广富从自己的零花钱中每个月拿出七角钱订阅报纸。“德家大姐让我把不认识的字划出来，她放学回来再教我认读。从那时起，开始一点一点地学文化。”艾广富说，“后来入伍参军，又成了连队里的读报员，至今，每天读报纸，成了我的生活习惯。”

艾广富不仅是个好学的人，更是个有心的人。

1965年，在成为又一顺餐厅的经理之后，艾广富不仅学习到了餐饮管理知识，重视培养后辈人才，弘扬“做孝顺的厨师”的理念，更在上个世纪六十年代末开始了对餐饮行业各个方面的资料的搜集与整理工作。正是几十年的勤学与钻研，艾广富也完成了从学艺到传艺的华丽转身，成为了北京清真烤鸭和清真菜的烹饪大师。

1997年，艾广富开始了对“宫廷御膳”的探索与研发，对于这个项目的学习与钻研，不能是闭门造车，来不得半点的主观臆断。为此，艾广富除了要做大量的案头工作外，图书馆、故宫博物院、明清档案馆也成了他常去的地方。同时，走访大量的名人、名家、学者，了解相关的知识。经过反复的实践，成功开发出“宫廷烤鸭”这款烤鸭新品种，并于1997年12月17日向国家知识产权局提出专利申请，很快便获得了批准——艾广富研发的“宫廷烤鸭”被批准为国家专利食品。

1999年退休后，艾老却退而不休，把自己从厨几十年所学所作的经验与体会编写成教材和菜谱。至今，已出版菜谱有：《鸿宾楼菜谱》《地道北京菜谱》《好吃全羊菜谱》《精品清宫膳菜谱》《名厨精品菜谱》《九九全羊大菜谱》《丝路美食清真菜》《老年人养生菜谱》等等及各种教材数十本之多。

当前，国家大力提倡深入发掘中华优秀传统文化，而中华的饮食文化也有着深厚的历史积淀。作为北京清真菜和北京清真烤鸭传人，艾广富想到了为北京传统清真菜烹饪技艺申遗。他深有感触地说道：“如今，各个行业都有属于本行业的国际质量认证体系，然而，作为中国国粹之一的餐饮，尤其是北京传统清真菜的烹饪技术却没有被标准化。所以，我们这些从厨一辈子的老师傅的责任，就是要告诉后辈年轻人和未来，什么是曾经的经典，什么是北京烤鸭，北京清真烤鸭以及北京清真菜的传统味道。只有了解了传统，才能谈得上革新。”据悉，艾广富已经着手准备北京传统清真菜烹饪技艺申遗资料。在此，记者也衷心祝愿艾老能够得偿所愿，申遗成功。

艾广富与自己最年轻的爱徒邹瑞琪交流

现场指导

【传承篇】争做孝顺的厨师

在与艾广富的交流中，师傅以及师傅所说的“做孝顺的厨师”是老人家经常挂在嘴边的。对于当年师傅杨永和说的“做孝顺的厨师”，艾广富深有感触地说道：“我理解的‘孝顺的厨师’，它最深刻的意思就是要把顾客和职业放在至高无上的位置，可以说，‘孝顺的厨师’与西方人常说的‘顾客就是上帝’有异曲同工之妙。”

时光飞逝，六十年的厨师生涯，从学艺到传艺，艾广富老人不仅传承着师傅传下来的厨艺，也传承着师傅传下来的“做孝顺的厨师”的理念。

几十年来，经艾广富培训指导过的晚辈不计其数，也收下了几十位高徒。对于求教者，艾广富总是把自己会的技术倾囊以授，丝毫不做保留。而这，又一次让老人家提到了自己的师傅杨永和：“师傅杨永和是1957年的全国先进生产者，他有一个习惯，每到星期天，他都要去串一串北京的大小清真饭馆，品尝一下人家的菜品，并给厨师做指点，却从没收取过人家一分钱。”

当年师傅严格要求自己，而今老人也对弟子们提出了看是很简单却需要努力践行的要求——凡事都要亲力亲为，我怎么做，你怎么做。这样的师傅，无疑也是让徒弟们敬重的。

2017年8月，由几位徒弟出面组织的首届争做“孝顺的厨师”研讨会在北京举行，其间，恰逢艾广富79岁的生日。于是，徒弟们达成共识，要给师傅办一场生日会，但是，具体的内容，要对师傅保密。不过，艾广富还是得到了一些消息，当他听说徒弟们要集资为自己办寿宴的时候，平日和蔼可亲的老人立刻严肃起来，“当即给徒弟们开会，明确表示坚决不同意办寿宴，已经收上来的钱款，必须一分不差地退回去。”艾广富语重心长地对徒弟们说，“如果你们真有这份孝心，不如就给我写一个‘寿’字，底下签上你们的名字，就算是送我的生日礼物了。”老人指着墙上的那个“寿”字，原来那上面密密匝匝的名字，全是艾广富老人的徒弟。此时，再看那一张红纸上的“寿”字，竟觉得分量是那么的重。艾广富欣慰地说道：“我觉得这就是我一生最大的荣耀。”

令人难忘的是，争做“孝顺的厨师”研讨会召开当天，来自社会各界的200多位嘉宾出席，艾广富带领徒弟们起立，向与会的200多位嘉宾三鞠躬表示谢意。“向九泉之下的师傅三鞠躬，师傅可以安心了。我传承了师傅的厨艺与精神，以后要带领徒弟们继续传承下去。”艾广富说。

为此，艾老打破了传统收徒弟的习俗，而是在和弟子们充分交流之后，把师徒合同改成了“师徒传承协议书”。艾广富解释道：“过去的师徒合同，有一层雇佣的关系，有利益关系的存在，我和徒弟们不存在利益——你乐意学，我乐意教，所以改成了协议书。”

在师徒传承协议书上，印着被徒弟们称为“约法三章”的条款——

“为了弘扬中华饮食文化，传承工匠精神，提高烹饪知识和技艺，争做孝顺的厨师，经师徒共同协商，同意签订师徒传承协议如下：一、师傅要求徒弟必须争做‘孝顺的厨师’，全心全意地为人民服务。二、师傅将毫不保留地把自己掌握的烹饪知识、技艺全部传授给徒弟。三、徒弟愿意诚恳谦虚地接受师傅的教导，力争尽快全面地掌握师傅传承的烹饪知识及技艺，并决心弘扬光大、继承、创新、提高，使其代代相传。”

艾广富曾对徒弟们说：“我们生下来都是人，但是，得学会做人，这才是最关键的。从我们各自从事的工作角度上讲，那就是干什么得吆喝什么——您是当老板的，就把老板的工作做好了；您是厨子，就把厨子的工作做好了。正所谓，术业有专攻。现在国家提倡工匠精神，什么是工匠精神？我理解，就是干一行爱一行，干一行专一行。这就是工匠精神！干一行，你不爱它，又怎么能干好呢？身为师傅，就要传道授业解惑，就是担起这个责任，并且把这样的工匠精神传承下去。”这一番话，艾广富是说给徒弟们的，更像是说给我们每一个人听的。

【感恩篇】无数好人的帮助才有了今天的成就

在采访过程中，每当说到艾老的人生高光时刻的时候，他的脸上带出来的都不是骄傲的神情，而是充满真诚的感恩，不是亲眼所见的人，很难想象的出，一位八十多岁的老人，在说到自己的成就时，永远都是在感谢每一个帮助过自己的人。艾广富说道：“想想我这一辈子，如今活到了八十岁，这个过程中，得有多少人给你帮忙。不是你自己有多大本事，而是众多的好人在给你帮忙，你才能健康地活着——没有一个人是可以独立存在于这个社会中的。所以，我越发地觉得，人得懂得感恩。”

当年，公私合营之后，“德记饭铺”关了张，德掌柜到了一家小副食店卖起了食品。“文革”时期，德掌柜因为家庭成分受到了牵连。这时，有人鼓动艾广富也去批斗德掌柜，并振振有词地说，德掌柜曾“剥削”过艾广富。然而，艾广富断然拒绝，他毅然地说道：“有什么可斗的！当初，是人家给我饭吃，让我不再挨饿，并且让我学到了很多的手艺。从这个角度来说，自己最初学徒，是在‘德记饭铺’打下的基础，我应该感谢人家！”艾广富表示，“德记饭铺”的历练，让自己最初走上餐饮企业管理者岗位的时候，从中得到了有益的借鉴。

与艾老的交流中，在被他提及的数不清的感谢的人当中，最让老人动情的，就是师傅杨永和——每每提到师傅对自己的关照，哪怕是一件微不足道的小事，都让艾老记忆犹新，而每一次回忆，都让老人涌出热泪。“夏天热的时候，只有西单那的水果店卖西瓜。傍晚，师傅杨永和和师娘老两口出来买西瓜。买完了一个西瓜，切成半拉，一只手托着，来到我家。师傅说：‘给孩子们吃’……”老人家哽咽了，“师傅知道我挣得少……”屋子里片刻的沉静，什么都不用说了，老人眼中涌出的泪水，诠释了四个字——师恩如海。此时，抬头看着老人家屋门边挂历上写的那“感恩”两个字，刹那间显得那么的醒目。

在《厨艺人生——艾广富从厨六十年》一书的最后一页上，艾广富深情地写道：“六十年前，只身拿着简单行李来到北京的我，可谓一无所有、形单影只。六十年后，那个小小的身影变得雄浑高大，不是因为我个人的力量有多么巨大，而是因为推举着我的一双双温暖有力的大手帮我成就了今天的一切，在此，我只有深深的感恩，从心底里道一声‘谢谢’！”