小厨师成长记

杨奇斌

快炒青菜迟放盐

学会煎鸡蛋后，科科做菜的兴致大增，他兴致勃勃地说：“接下来做什么呢？俗话说，萝卜青菜各有所爱，要不我来炒一盘青菜吧！”

“没问题！你先洗青菜，妈妈去收一下衣服，然后就回来教你炒。”妈妈说完就向阳台走去。

科科把青菜洗干净后，妈妈还没有收好衣服。他等不及了，就动手炒起青菜来。

等妈妈回来的时候，科科正对着盘子里已经炒好的青菜左看右看，一脸不满意的样子。妈妈问：“科科，这么快就炒好了？”

“嗯！”科科皱着眉头问，“妈妈，你觉得我炒的青菜怎么样？”

妈妈看了青菜一眼，微微一笑，说：“第一次能炒成这样，还行。”

“可我总觉得有些不对劲。为什么你炒的青菜是翠绿翠绿、清清爽爽的，而我炒的却黑不溜秋，还有这么多汤汤水水？”科科的眉头皱得更紧了。

“你一下就发现问题了，不错嘛！”妈妈夸奖道，“其实，炒青菜虽然简单，却也有诀窍哦！”

科科好奇地问：“什么诀窍？”

“简单来说就是七个字——猛火、快炒、迟放盐。”

“什么意思？我听不懂啊！”科科一头雾水。

“猛火的意思是火要大;快炒的意思是炒的速度要快，炒的时间不能太长;迟放盐的意思是等青菜快出锅的时候再放盐，这样能防止维生素和可溶性营养素流失，减少叶绿素的损失，能让蔬菜质地脆嫩、色泽鲜艳。”妈妈解释完后，指着盘子里的青菜问，“你炒的时候，是不是一开始就放盐了？”

“为了避免粘锅，我像炒鸡蛋一样事先把盐放进了油锅里。咦，你是怎么知道的？”科科有些吃惊地说。

“炒青菜时，盐不能放得太早。因为青菜里富含水分，太早放盐会使青菜渗出水分，这样不仅会导致青菜发蔫变柴，還会使营养大量流失。你尝尝，这青菜是不是咬不动？”

“真的吗？”科科将信将疑地夹起一根青菜尝了一下，果然如妈妈所说，既粗糙又多渣，一点儿都不好吃。

实践是检验真理的唯一标准。第二天，科科就按妈妈说的去做，结果真的炒出了一盘又鲜又嫩的青菜。

（下一道菜肴，请看下期）

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爱吃的兔子：青菜入锅后，要注意翻炒的力度，其实也可以直接盖上盖子焖。

求求：倒入青菜后，用锅铲或者筷子（新手可以用筷子，这样比较好掌握）拨动青菜，让它们均匀受热，再洒少许水以防锅内太干，影响青菜的味道，然后再加入盐和蒜蓉。注意，要边拨动边观察青菜的颜色，评估熟的程度。快出锅时加入少许味精，搅拌均匀即可起锅。

吉祥如意：青菜梗和青菜叶要分开下锅。酱油不能放得过多，以免影响色泽和味道。

老饕点评：-

同一种菜，东南西北各有各的做法，科科有科科的做法，网友有网友的做法，具体哪种好吃，就看我们这些吃客的口味了。不管怎么样，向专心钻研厨艺的人们致谢，谢谢他们做出这么多美味！