对基于现代学徒制视域下高职院校烹饪专业学生“工匠精神”的培育研究

徐晓驰　韦永考

[摘           要]  高职院校烹饪专业学生要获得更好的就业和发展前景，需要对学生的“工匠精神”进行全面培养。基于对“工匠精神”时代内涵的研究，结合对现代学徒制含义的了解，提出在现代学徒制下的“工匠精神”培养路径，从而让学生能够具备更高的专业水平，让学生获得更好的发展前景。

[关    键   词]  现代学徒制;高职教育;烹饪专业;“工匠精神”

[中图分类号]  G711                       [文献标志码]  A                       [文章編号]  2096-0603（2019）08-0206-02

在目前的高职院校烹饪专业教学中，教师需要在短时间内让学生掌握各类专业技能，这对教学速度提出了很高的要求，很多教师在该过程中会疏于对学生“工匠精神”的培养。现代学徒制的最直观表现为，教师需要进行大面积、高速度地授课，这已经与“工匠精神”的培养要求相冲突，所以要对培养路径进行科学规划，实现对学生的合理教育。

一、高职院校烹饪专业“工匠精神”的时代内涵

我国当前已经建成了“工匠精神”理论体系，“工匠精神”可归纳为对工作态度、精神理念和社会价值观三个层面上的精神信念，对不同的行业来说，具体内容也会产生一定差异，本文通过对烹饪行业的了解，最终提出了“工匠精神”时代内涵包括以下内容。

（一）工作态度方面

在当前的烹饪行业中，对菜品的创新提出了更高要求，只有不断推陈出新才能够更好地吸引顾客，并让从业人员获得更好发展。另外对菜品烹饪来说，需要做到精益求精，才能更好地吸引顾客兴趣。对高职院校学生来说，工作态度培养方面要让学生具备创新意识，同时对各类食材进行合理加工，这些内容都需要学生具备符合时代要求的工作态度，即力求做到最好。可以说在“工匠精神”的培养中，掌握专业技能和明确正确的工作态度两项工作需要同期开展，让学生能够在正确的工作态度下主动提高自身素质。

（二）精神理念方面

当前提出的“工匠精神”中，对精神理念方面的要求为精益求精、精雕细琢和追求完美。这种内涵已经能够对很多行业中的工作人员进行有效指导，但是在笔者看来，这种综合性的总结不能涵盖烹饪专业对精神理念方面的所有要求，原因在于烹饪行业竞争更加激烈，当前的行业对学生的心理承受能力提出了很高要求，所以本文提出的精神理念方面内容还需要包括自我调节，要严格防止学生产生偏激心理。另外，烹饪行业隶属于餐饮服务业，在精神理念的建设中，还需要对学生的服务意识进行培养，从而让学生能够更好地参与到工作中。

（三）社会价值观方面

社会价值观目前已经建成了全面的理论体系，对烹饪行业来说，学生需要对这些内容有全面了解，但是目前的理论体系更多强调对个人精神体系的建设与培养。对烹饪专业来说，目前的理论体系只是学生学习和工作的基础，还需要对其余能力进行提升。由于我国民众对饮食方面的要求很高，并且在我国的文化体系中，饮食能够体现重要的自然思想，所以对烹饪专业的学生来说，要在烹饪过程中对这种思想进行展现，这对学生的自然思想建设提出了很高要求。

二、高职院校烹饪专业现代学徒制与“工匠精神”培养之间的冲突

现代学徒制概念在2014年被提出，现代学徒制强调对专业技能的传承，表现形式为建设校企深度合作形式，让学生能够对行业进行全面了解，并依据行业要求学习技能。但是在现代学徒制体系中，与“工匠精神”的培养存在一定冲突，这些冲突表现在以下方面。

（一）授课时间冲突

在本文的研究中，以5年制教学过程为研究基础，这种学制能够让学生夯实基础，并拥有大量实践时间，但是烹饪对精细化和创新性提出了很高要求，而在现代学徒制下，教师需要让学生在短时间内掌握市场上受欢迎菜品的烹饪方法，学生的模仿时间过多，这就无法对学生的创新意识进行培养[1]。另外在“工匠精神”培养中，教师需要做到对学生言传身教，通过教师的人格魅力让学生主动对精神体系进行建设，但是在现代学徒制中，对学生的专业技能掌握程度提出了极高要求，所以教师需要分配更多时间让学生进行创新，这形成了“工匠精神”培养与现代学徒制之间的冲突。

（二）授课比重冲突

在烹饪专业的教学过程中，学生的时间整体可以分为3个部分，即了解行业情况、烹饪理论学习和实践，对“工匠精神”的培养主要集中在实践过程，但是该过程中教师往往只对学生进行指导，未能对“工匠精神”的各项内容进行展示[2]。另外，在现代学徒制体系下，还需要在授课过程中调用一部分时间对行业知识进行介绍，虽然一些高职院校在该过程中会让学生到企业中进行学习，但是学生在该过程中更多是观摩，要使学生在该过程中主动对“工匠精神”进行培养，对学生的探究精神提出了很高要求，然而当前大部分学生并不具备相关素质，导致对该部分的学习内容基本无法对“工匠精神”进行培养。

三、基于现代学徒制视域下的高职院校烹饪专业学生“工匠精神”的培养路径

（一）转变教学思想

要对学生的“工匠精神”进行培养，学校以及教师需要对教学思想进行积极转变，在当前的教学体系中，最为广泛的思想为学生能够对受欢迎程度更高的菜品进行模仿即可，这種授课思想无法提高学生的创新能力。另外当前的教学思想体系中，教师担任的角色为“引路者”和“指导者”，而不是“培养者”，所以在教学思想转变中，要从以下方面进行思想转变：（1）培养学生的创新能力。在该过程中，教师在对菜品烹饪方法进行讲解后，并且当学生掌握了专业基础技能后，教师可鼓励学生在此基础上进行菜品创新，菜品创新可从色、香、味以及造型等多个角度开展，当学生的菜品创新性很高并能够满足成本、食品安全等方面的要求时，学校可以向餐饮企业推荐该菜品，这种方式能够让学生主动对创新能力进行培养[3]。（2）教师角色转变。对烹饪专业教师来说，要对学生进行全面培养，培养内容包括学生的专业技能、心理体系、创新能力等多方面内容，所以在日常教学中，教师要对学生的这些素质进行分析和研究，以对学生进行全面培养。

（二）提高理论讲解深度

虽然烹饪专业对实践提出了很高要求，但是一道优秀菜品的烹饪也需要具备理论知识的支持，当学生对菜品的烹饪原则等相关理论有深入了解时，学生能够更好地举一反三，所以在今后的教学中，教师需要提升对理论讲解的深度，另外在该过程中融合“工匠精神”的相关内涵进行讲解，对学生进行潜移默化的培养。例如在讲解糖醋鲤鱼的做法中，教师对油温、鲤鱼的处理方法、配料应用量等内容进行介绍后，可以对这些内容进行总结，最终归纳成烹饪的理论体系，让学生能够按照这一理论体系进行烹饪。而对“工匠精神”的培养，教师需要对讲解的理论知识进行细化，比如配料配比对菜品最终的影响等，这种精细度和条理性更高的讲解方式能够对“工匠精神”中的精益求精、追求完美等精神内涵进行培养，同时也能够让学生具备更好的工作态度。

（三）增设自然研究课程

随着人们生活水平的提升，民众对餐饮企业中的菜品要求越来越高，当前的要求包括菜品的营养搭配、菜品造型、菜品风味等多种内容，这些要求可归类于民众对菜品的自然追求，为了让学生更好地满足当前的顾客要求，本文认为一个重要措施为增设自然研究课程，该课程的首要研究内容为动植物自然生长中的造型，从而让学生通过对食材的处理模拟自然事物，在现代学徒制下，学校可以让学生到餐饮企业中进行实习，了解顾客对菜品的具体要求[4]。另外一个研究重点为食材的营养物质搭配和加工要求，例如对β-胡萝卜素来说，在油脂的作用下能够更好地被人体吸收，学校方面需要学生了解与掌握这些内容，达成建设学生自然思想的目的。

（四）优化校企合作模式

校企合作模式能够加深学生对整个行业的了解程度，并且也为学生提供了实习机会，但是目前的合作模式在一定程度上挤压了对学生“工匠精神”的培养时间，所以需要对当前的校企合作模式进行优化。本文认为在培养过程中可以发挥学校和企业的双方面优势，在具体的工作开展中，学校方面重视对学生基本素养的培养，同时在教师的言传身教下帮助学生奠定“工匠精神”的培养基础，当完成这一过程后，让学生到餐饮企业中进行全方位实习，在耳濡目染之下，学生能够按照“工匠精神”的核心内涵进行自我提升，在这种无缝对接的形势下，能够全面提升对学生的培养效果。需要注意的是，在这种授课方式的应用中，学校方面需要对课程体系进行修正，延长学生在餐饮企业中的实习时长，从而让学生能够更好地进行学习。

（五）重视教师言传身教

学校培养过程为学生夯实基础阶段，并且只有在教师的指导下，学生才能够更好地对“工匠精神”进行培养。教师提高言传身教效果可以通过以下措施达成目的：（1）提高烹饪精细度。当教师对教学内容进行深度全面讲解时，学生会自发按照教师的操作方式和方法进行知识体系建设，所以教师对食材进行精细化处理时，学生在今后的学习和工作中也能够模仿教师的处理方式进行食材加工，对“工匠精神”中的精益求精精神进行建设。（2）对菜品进行创新。在教师的授课中，自然会讲解当前受欢迎程度更高的菜品，在讲解完成后，教师可以在此基础上依照从业经验对菜品进行创新，这种教学模式会逐步提升学生的创新能力。（3）自然思想应用。教师由于已经储备了大量的专业知识，自然能够在烹饪过程中展现自然思想，教师在授课过程中可以对应用思想进行讲解，从而让学生对这些内容进行全面掌握。（4）学生思想建设。由于当前的烹饪行业竞争更加激烈，对学生的心理和思想建设提出更高要求，所以在教师的授课过程中，可以应用实例讲解的方式让学生学会如何进行心理调整。例如，教师在授课过程中从自身角度讲解从业过程中学生可能面临的困难以及挫折，向学生传授心理调整的经验。另外，当学生在实习过程中出现困难时，教师要主动帮助学生分析困难产生的原因，并提出解决办法，最终让学生按照这类思想体系进行思想建设。

综上所述，现代学徒制体系与学生的“工匠精神”培养存在一定冲突，体现在授课时间冲突和授课比重冲突两个方面，降低了对“工匠精神”的培养效果。要解决这一问题，可以通过重视教师言传身教、优化校企合作模式、转变教学思想等措施达成目的，以提升培养质量。

参考文献：

[1]蒋云翀.高职烹饪专业教学中现代学徒制的应用研究[J].才智，2018（17）：62.

[2]王玉宝.现代学徒制视域下烹饪专业学生“工匠精神”的培育研究[J].现代食品，2018（3）：27-29.

[3]端尧生.现代学徒制下烹饪专业学生“工匠精神”培养路径的探索[J].太原城市职业技术学院学报，2017（11）：154-156.

[4]陈平，王劲.现代学徒制在高职烹饪专业教学中应用的思考[J].知识经济，2016（5）：161.