春食鲜滋味

当第一缕温暖的风吹拂起来时，意识到春天来到的不只有你的眼睛，还有你的味蕾钻出地表的春笋、土头土脑的野菜、风味别致的香椿……春季的时令菜总有着短暂易逝的遗憾，但这凝聚了自然力量的风味确实可以叫人想念一整年的鲜美。

CarrieL

美食美酒撰稿人

鲜豆瓣炒马蹄蚕豆是上海人春季时一定要吃的食物，短短两星期的赏味期限总是给人一种“再不吃就下市”的紧迫感。当季的蚕豆是饱满而鲜嫩的，拨开豆壳后是绿油油的裹着一层皮的蚕豆，用葱油一炒就是可以连皮吃的嫩。这道鲜豆瓣炒马蹄，吃得更加精细。新鲜蚕豆经剥壳取豆之后再把表层的蚕豆皮去掉，只用最鲜嫩的豆瓣。马蹄就是新鲜荸荠，切片之后和豆瓣同炒，烹饪方式相当简单，但豆瓣的鲜甜软嫩和马蹄的清新爽脆搭配起来，就是顶顶新鲜的春之味。

赏味期限两星期

新大陆——中国厨房主打江浙传统风味，其整体设计相当有中式风情，在行进间会给人以九曲廊桥的感觉，分列两旁的开放式厨房酒窖等则给人移步换景之感。虽说新大陆餐厅主打江浙传统风味，但让其声名在外的是北京烤鸭。这道使用枣木、苹果木烤制而成的美食让许多不吃鸭子的人都能在这里吞下几块鸭肉，因为“鸭子被处理得非常细腻，配上蘸酱，你几乎吃不出一丁点儿鸭骚味”。

餐厅主厨杜才清做得一手让人惊艳的江浙菜，从浓油赤酱的上海菜到浙江沿海的新鲜海鲜，无一不拿手。每当时令更替，品尝江南鲜味的最佳时节。杜师傅擅长将时令食材在传统烹饪的基础上进行改良与创新，以求得全新口感和风味，从春季的香椿、蚕豆、马兰头，到秋季肥美的大闸蟹，你总能吃到不一样的。值得一提的是，新大陆的面点也十分出色，经典的，上海葱油拌面和上海炒面都值得一试，现场制作的锅贴更是出了江浙便少有的点心。

新大陆餐厅上海市黄浦区黄浦路199号上海外滩茂悦大酒店一层; 021-63932288-6318

一口”椿”之味

北京人的春意大抵都在唇齿之间，集大成者便是“春饼”，时令的蔬菜一样样细细制作，码在一起，用薄饼一卷，一口下去，便是“咬春”了。但对于春意更热烈的追逐游戏非香椿莫属。老话讲：“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体。”谷雨时节是严苛的时间分界点。

这种只在极短的时间内存在的嫩芽，且不论独特的味道与口感，单是凭着“倏忽即无”这一点，就充分契合了春之短暂与珍贵，无疑更吸引人，也更充满难以抗拒的魅力。

老北京人为了吃上这一口，曾经是要郑重地在院子里种上一棵香椿树的待树上带着些许紫色的绿意丰盈时，摊鸡蛋拌豆腐、剁馅儿、烙饼、炸香椿鱼……空气中都仿佛弥漫着关于春的浪漫与期许。独享是惬意的但最好还能有富余的一簇可以馈赠亲友四邻，这时候作为一个北京人就更加“有面儿”了，含蓄客套中难掩的隐隐得意是香椿于这春意中“加磅”的“乐儿”。

健壹公馆北京市朝阳区红领巾公园西区; 010-51398739、6508999

Yuki Zhang

资深美食编辑

推荐的菜

香椿拌长寿果

健壹公馆的宫廷菜是在大量保留传统菜谱的基础上发展而来的，因此得以从中窥得传统饮食文化精谴之一二。香椿拌长寿果中的长寿果其实是指红皮花生，因为相比较普通的花生富含更多铁元素，又有大量不饱和脂肪酸，因此也被誉为长寿果或者长生果。卤制花生米最重要的便是火候的掌握，太过则花生口感不佳，不足则花生香气不足在刚刚断生的时候捞出，脆爽的口感和花生的香气恰到好处。把鲜嫩的香椿用水焯烫过后切成小段，挤出水分后与卤制好的花生米均匀地搅拌在起，加入兩勺香醋和一小勺糖来调味，一定要记得多加入一些香油，以激发香椿饱满的鲜香味这便是老北京春日餐桌上最应景的小菜儿。

一期一会傍林鲜

作为曾经入选亚洲Top50的餐厅，湖滨28餐厅的出品自然不会让人失望。江南之地，鱼米之乡，杭州自古以来就是个讲究吃喝的地方，食肆发达，菜式繁多，有史记载的也相当之多。之前一段时间杭州流行“迷踪菜”，不过最近这股风头倒是刹住了车，开始在所谓融合之后重新探索真正的杭帮菜，名头越来越大自然也是情理之中的事。

以桂花糯米藕龙井虾仁、西湖醋鱼为代表的杭帮菜自然不可不尝，要想来些改良的，那么可以试试看使用了花椒等香料进行烹饪的菜式，想来也不会叫人失望至于餐厅的装修，则是标志性的深色调搭配经典中式风格。从进门开始，你就能看到许多有本地特色的物件，米香、黄酒坛子、酒勺等，叫人一眼就能分辨自己到底身处何处。吃饱了饭也别急着走，湖滨28餐厅还有一个厉害的地方，便是其所处的地段之妙，稍走几步就能眺望西湖美景，着实算得上不虚此行。

湖滨28餐厅浙江省杭州市上城区湖滨路28号杭州君悦酒店1层; 0571-87791234-2828

程郁

湖滨28餐厅主厨

推荐的菜

花椒炖南宋傍林鲜

我习惯在新季节来临之时，挑选最新鲜的本地食材来设计当季的新菜。笋是浙江的名产，尤其到了春季，更是一定要品尝春笋。和冬笋相比，春笋水分足，纤维幼细，脆甜鲜嫩。产自天目山的春笋金版玉衣，口感鲜嫩无渣，是当季的上品食材。这道花椒南宋傍林鲜其实是一道改良过的江南名菜，其发端于汤品腌笃鲜。用新鲜的天目山春笋和咸肉、上好的火腿一起炖煮，慢火熬透，吃的是汤头的鲜甜，以及吸饱了肉汁的笋的细嫩甘鲜在汤中加入的海鲜则让这道汤品又多了一点点海味带来的甜味。