舌尖上的年味一黄县大糖

高芸 龙宣

每逢过年时，人们都津津乐道“年味”这一词语，可年味究竟是什么呢？对于烟台黄县（龙口）人来说，年味应当是甜的。有一首过年的歌谣曾经这样唱：“二十三糖瓜粘;二十四，扫房子;二十五，磨豆腐;二十六，炖大肉;二十七，宰公鸡;二十八，把面发;二十九，蒸馒头;三十晚上闹一宿;大年初一扭一扭。”歌谣第一句说的就是小年这一天，要吃糖瓜。糖瓜就是我们在冬日里常见的麦芽糖，也是黄县（龙口）人口中的“大糖”。

黄县大糖，又称“黄县麦芽芝麻糖”，具有悠长的历史。据史料记载，黄县大糖制作技艺始于清道光年间，迄今有近两百年的历史。作为黄县传统民间老手艺，黄县大糖现已入选烟台市非物质文化遗产。大糖学名叫饴糖。黄县人管饴糖叫作大糖，有两个原因：一是，早先做的糖形体较大;其二，与制糖原料有关，当年许多塘坊最初制作黄县大糖的材料就选用大麦芽来熬糖。

黄县大糖是黄县地方名吃，甜香酥脆。提起黄县大糖，龙口人们总是自豪地说：“真正的大糖是出自黄县芦头镇中心泊的。”黄县芦头镇中心泊村中有现存大糖作坊和作坊遗址60余处。老黄县人逛庙会，吃饱、喝足、玩够，过足戏瘾，临末总不忘买几块大糖。如今的黄县大糖除了满足当地人消费，还远销到辽宁、大连等北方城市，成为当地冬季可口的小吃。

从味道上将，黄县大糖具有香、甜、酥、脆，入口即化的特点，所以深受人们喜爱。同时，大糖绝不仅是一种美食，还有一定的食疗作用。在《本草纲目》有记载，说是有“治吐血、消痰，润肺止咳，健睥胃补中”的功效。因为制作原料都为粮食，所以对人体没有任何副作用。上面还裹一层芝麻，芝麻中含脂肪很多，维生素E含量也不少，这样大糖的营养就更丰富。

关于黄县大糖，还有一段传说。中国传统中农村家家户户每年要祭“灶王爷”，“灶王爷”会把人间一年来做的好事坏事都详细记录下来，到了小年这一天就回转天庭，向玉皇大帝禀报。到了腊月三十晚上再返回人问。所以人们要在腊月二十三，也就是小年这天祭灶王爷，用又粘又甜的糖瓜粘住灶王爷的嘴，给他甜甜嘴，让它“上天言好事，下地保平安”。

制作大糖的工艺较为复杂，首先要经过泡芽，糖坊惯用大麦芽来做引，大麦泡芽到第七天的光景，才算合格。之后需要经过掐芽、蒸饭、蹲缸、发缸、熬漿、炒糖、上糖、扣糖、切糖、汽糖、挂芝麻等十余道工序。

黄县大糖非遗传承人李洪山曾提到：“哪一环节都不容易，就说最后洒芝麻这一环节吧，技术高明的，用芝麻虽少，但芝麻火候好，外皮显得饱满，芝麻糖看起来还大，自然讨个好卖相。再就是熬浆，察看熬浆效果。这都需要长年累月的经验。炒糖需要用木锨不停地铲起锅底，以防糊锅。经验丰富的高手，将柳木缒棍放糖里一搅合，拿出来放到凉水里一蘸，撸下糖来一咬，若发艮，说明水分多，若感觉像吃瓜齑咸菜般清脆，才说明糖已炒好。”

在李洪山看来，黄县大糖的“甜蜜过程”是艰辛的，须多人密切合作，拼体力、熬心血，很不容易。各家糖坊历来重信义、讲质量，所用原料和器具都是“原生态”，口碑极佳。