汀州往事

涂明谦

千山万壑一壶酒

如果说河田鸡是汀州宴席的脸面，那米酒肯定是汀州宴席的灵魂。

酒这一物啊！自古尧舜千钟，醉后最见人心，世情多幻，忧思难解，唯有杜康。古今寂寞，莫道主人无好酒。逢山必有客，无客不饮酒，客醉不知是他乡。客家人，处江湖之远，山林之窕，高寒寂寞。无论是啸叫岩崖还是老卧府城，非饮酒无可度长夜，非诗书无可尽余生。客家人，爱读书爱耕种爱酝酿爱宴饮。

不管粳糯还是籼糯，客家人在七山二水一分田的闽粤赣山区，从来都是极为克制，只在三角丘、笠嬷丘那样的山谷尽头、剩余之地小量种植。因为一年只能一收，依赖糯米的产量，怕是要饿死的。故而有限种植，但同时各种祭祀仪规所需，又离不开糯米。于是，“留有余地”这个词汇，总是要体现在那些遥远的谷地尽头，有冷泉水出的三角丘，走似乎永远没有终结的路途，插上穿破衣的草人驱鸟，耕种如秘密仪式。我自幼稚时便认为，那是客家人给糯米专门开辟的语言新疆土。

若作酒醴，尔惟曲蘖。母亲在每年糯米成熟时会去向外祖父要酒曲，做酒曲是外祖父诸多兼职技能中最接近神职的那一个。母亲一直觉得此事不可思议。外祖父将米谷浸泡之后，略加蒸煮令之失活，然后用小瓮密封保湿，等待它霉变。米谷霉变之后，再加入头年秋天采来的石斑木种子磨成的粉末，捏揉成白色团子，暴晒晾干。成年后我懂点化学了，才知其中是先民对霉菌的应用。但当年的我们，则全部沉浸于祖先神陈氏仙姑传下的咒语的念诵之中。多年后，当母亲在远离汀州的省会蒸米酒投放酒曲时，也仍然会念诵那段不完整咒语，唯恐酒酸。其实酒酸不酸，和蒸酒前器具洁净程度有关，因为糯米发酵最怕油腥，一点肮脏都会毁掉整缸酒。母亲则在蒸酒开始时禁止我说话，因为我总是很蠢地要问：“妈妈，酒不会变酸吧？”母亲会把熟糯米握成饭团让我吃，我们称之为酒饭团，我现在知道是用来堵住嘴不让胡说。

要得到酒饭，糯米要先放进木饭甑里蒸熟，趁着热力未消之前，要在巨大的竹制圆簸箕里将酒曲搅拌进去。乱撒是要坏事的，母亲的做法是先均匀撒下去，再用手蘸清水翻动搅拌它们，以确保酒曲散布合理。一切妥当之后，再将糯米扒平散热，用手感觉只剩微热时，装入开口极为敞大的酒瓮之中。酒瓮是圩日上可以买到的，母亲很在意酒瓮的质量，总在购买时将耳朵贴近缸体，听共振时是否有裂声，上釉的内壁是否光洁没有气泡。这都是很重要的，倒不是那些气泡和裂纹的瓮会不会漏水的问题，而是裂隙和气泡之中容易藏纳污物，酒酿中途败坏的另一个原因在此。上午蒸糯米，下午扒米入缸，一百斤糯米能忙一整天。扒入酒瓮后的糯米要平整一下，然后正中挖出一个酒窝来，那是一个重要的观测点，酒饭酝酿到哪一步骤全看这个窝里酒的色泽。酒瓮要用砖头在底下垫高留出空隙来，以便稳定内中温度，不受地面潮气干扰。酒瓮放置的位置一般在西边靠墙的地方，这个方向上夜晚温度会更稳定一些。酒瓮开口要用特别大张的草纸蒙住，母亲一般会加上两三重草纸，再用米筛压住，然后轻手轻脚离开。我总是不明白为什么要這样，但也会跟着郑重起来。糯米开始酝酿，家人们就会少说话，静默中有一种隐约又迫切的喜悦，后来经历过外甥们和女儿的出生，大抵同于此情境。

夜阑人静之时，那些酒瓮会轻快地开始呼吸，一种近于乡土的气息会在屋舍之间弥散，隐约像老屋里大铁锅在烧糠，又像是蔗寮里在熬糖，声响汩汩汤汤，像田间螃蟹喷吐细密的泡沫，也像溪间石隙中潜流的歌唱，伴随摇篮一般的梦境，渐渐酿成母乳一般的蜡梅甜香。

三天，温度合适有时不需要三天，西面窗口吹来的风就会裹挟酒香在宅子里布局，她会约会那季节里开的桂花一道在朝东院落的空气里舞蹈，夯土的墙是围不住她的。母亲会在浆洗衣物的大盆里喜笑颜开：来娘了。

客家乡村里将糯米发酵的第一道产物，叫酒娘，意思是酒之来处。后来我们知道了这其实是到了糖化反应，还没有变成醇类物质。可是糖还是醇分不分得清楚都不能阻止我们享用它。我和姐姐们会大声欢呼着去拿碗，在一个蔗糖短缺的时代，充满果糖的酒娘是村居幸福的重要来源。母亲会特地留出一缸酒，三十斤米，不放水，任由我们取用酒娘。因此在物质匮乏的20世纪80年代，我们的童年仍然有着很多甜蜜的记忆。

掀起草纸，糯米由原来的雪白变成微黄，而酒窝里的液体已经开始呈现金黄。用洗净的勺子从酒窝中连糟带醪挖出一大块到碗里，一定要擦去嘴里流出的口水，莫污染了酒缸里的醪糟。分享酒娘是一件快乐的事情，因为甜食会提高幸福感，这是多年后从科学研究结果中得到的知识，但那种体验我们早在数十年前就已经实践过了，无须理论。酒娘含糖量很高，所以加入鸡蛋和姜末红糖，可以提高月子中妇人的体温与能量，是客家人用于下奶的良方。客家人爱米酒是有来由的，因为他们在母亲的怀抱中，便混着乳汁习惯了淡淡的米酒香，天长岁久，酒香与母乳隐约产生符号互替，代代相传，编织成肉体加精神都已适应的文化特质。无山不有客，无客不饮酒，或是一种本能的寻根或者精神回归。

母亲常说“多少斤米就放多少斤水”，意思是让我要在生活中量力而行。多放水的就是传说中的水酒，放得实在太多了，汀人就会幽默地称之为：见风消。而我的村庄则会把春节后期待客之物尽皆食尽的窘境形容为：豆腐太咸酒太淡。水放得少的，酒味鲜甜如蜜，乡间称之为：短水。这个名字在汀州流传超过五百年，至今不息。村中之人发明红酒曲之前，一直是用稻草梗或者栗子壳来加重酒色，尤其值得一说的是稻草鲜梗辅助蒸出的酒，色泽清丽呈现琥珀色，隐约有一种自然草木之馨香。此为客家米酒之上品者，汀人以红娘名之。酒为万事之媒，故而乡人有搬屋酒、弥月酒、结婚酒、高升酒、谢师酒、祝寿酒，就连伤愈出院也办欢喜酒，生老病死诸多人生礼仪没有离得开酒的。悲欢离合，一酒媒之。将酒名之以红娘，也确有冰人媒介之用。

酒娘不加水只会停在糖化这一阶段，所以母亲会去担来干净的井水，煮过后加入酒瓮之中，盖上草纸，新一轮的酝酿就开始了。这一次果糖大多都会转换成醇，甜味越来越少，酒味越来越重，我们这些孩子也会离它越来越远。有一次母亲在酒娘中加水之后，我装了一碗“加料”酒娘，没有吃满意，又装了一碗，再装一碗，终于成了打虎的武松，但是醉倒了。近午一醉，醒来已经暮色苍茫，从此对加料后的那些容器内的液体有了新的认识，那一年我五岁。从此后但凡做下蠢事，姐姐总要说，都是那一场醉酒给“闹”傻了，一说四十年，仿佛昨日。“闹”这个从中原带来的客家词汇，自然也如琢如磨。

米酒的正确用法除了妇人坐月子进补和顽童取用酒娘、春节待客，还有一种不得不提。汀州旧俗，那时候还没有重男轻女的恶习吧：乡人在生女儿的第一天，就会欢天喜地酿一批酒，短水后过滤，每一坛酒都杀一只雄鸡，取长草纸置地接血，打花祭祖宗、公王之后，整只鸡不洗不剥浸入酒中，然后用草纸和白膏泥封坛。数十坛酒，半米深，埋在院里梧桐树下。十八年后女孩出阁，乾坤定、凤求凰之时，即起出待客。酒出启封，鸡已无处可寻，无论毛羽筋骨，尽数化入琼浆，酒色如金，酒香如花，倾倒如挂丝，如蜜如油。二十五年前于汀北山区得见，在梧桐树下分一杯饮，眼花耳热，如闻天音环佩，有凤来仪。多年后与人言及，多被嘲笑“涂郎醉入仙山，观烂柯之局”。醉的次数有点多，无他，只是自童年起就爱尝不同种类的酒，好奇心重。

少年时最好奇的是我的前辈同乡黎士弘先生在他的《闽酒曲》中提到的一种“双头”，为闽酒之冠，可惜做法早已失传。我出生的年代，刚刚结束一场饥饿，接着以粮为纲，酒作为奢侈物并不被提倡。乡人们简单传承了前代酝酿技艺，大量的做法被反复“发明”，但不包括双头。外祖父解释过双头，说那是两种不同的米（也有用粟、高粱、荞麦，童年的家乡还有少量种植）一起酝酿的结果，我最初理解为双倍的量。后来一位博识的朋友说应当是两种原料同时发酵酝酿，分别产生的乙酸乙酯，香味迥异，产生了鸡尾酒效应。而外祖父喜欢的方式则是用一甜一醇的两种酒勾兑一起然后用文火慢炙，数日后，也产生极好的熟酒。或者在来娘之后倒八钱杯的高度白酒（当时乡间可选的德州白、莲花白、五加白），出酒甜度极高，同时酒力凶猛，容易醉人。外祖父說，这也是一种双头。的确，这些双头的酒劲，极大满足了我对米酒的好奇，以至于成年后对米酒保持了一种特殊的距离，又爱又怕。

离开了涂坊，后来又从长汀县城搬离，我们在省会定居，时常想吃酒娘，自己做但从来没有成功过。山泉水和纯净水都试过，母亲最后断定，咒语出了问题，我理解为远在汀州的陈氏仙人接收不到我们的赞美词，天线发射信号太弱。其实，糯米是当地买的不知来历的圆糯米，酒曲用的是福州当地买的同样不知来历的红曲，外祖父教的咒语对不对，或者已经不是关键。

于是我们一面购买网络上的罐装米酒聊解渴酒之思，一面深深怀念汀州的井水和糯米，怀念那些酒饭团的米脂香，怀念甘甜酒娘可以微醺的岁月。

还有，会做酒曲的老外公。

责任编辑林 芝