“人造肉”搅动产业格局 神话还是陷阱？

文/本刊实习生 张 欣 彭校梅

人造肉再次大热！10 月14 日，“中国人造肉第一股”金字火腿发布“完成植物肉产品标准备案并取得生产许可证”公告。在此之前，金字火腿就因“预售人造肉”实现三次股价涨停，14 日深交所开盘后再次火速涨停，再次展现出资本对“人造肉”的青睐。“大热”的背后，显示出“人造肉”巨大的发展机遇，但“人造肉”要想真正走向普通老百姓的餐桌，还有诸多问题需要解决。

“人造肉”是“假肉”吗？

今年的中秋节，对于中国人造肉产业来说是特殊的一年，首款“人造肉月饼”---“植物蛋白肉月饼”在淘宝推出，单盒价格为88 元，每盒有6 块，限购3000 盒。该“人造肉月饼”由“珍肉”公司推出，上线后，预订人数超过2000 盒。该“人造肉月饼”的配料有小麦粉、椰子油、水、豌豆蛋白等，销售卖点为“0 胆固醇、0 激素”等。

其实，“人造肉”在我国的兴起，仰赖于民众对健康环保生活的追求。同动物肉不同的是，“人造肉”拥有两个分支。根据国家食品药品监督管理总局授权的“食药百科”，“人造肉”就是通过生物学以及化学的方法模拟真正肉类的“外形、色泽、味道”制作出来的“肉”。

按照产品开发的模式，当下人造肉产品可以分为植物基人造肉（以下简称植物肉）和实验室细胞培养人造肉（以下简称培养肉）。植物肉是以植物蛋白、氨基酸和脂肪为基础，添加由酵母合成的植物性血红蛋白而制成的“人造肉”。培养肉是从动物体内分离、提取出少量干细胞，在营养液中进行培养，最终生长分化成“人造肉”。

“人造肉”制作流程图

植物肉的特点为营养价值高、低脂、富含人体微量元素且使用时具有肉类咀嚼感。而利用培养基培育动物干细胞制造的培养肉，可根据需要添加人体需要的营养成分，同时由于是无菌培育，可以从根本上杜绝疯牛病以及口蹄疫等病毒感染，也可解决人口增长带来的食物短缺问题。

“人造肉”和真肉的博弈

动物肉的特点是脂肪丰富、色泽诱惑、口感绵密、味道浓郁、烹饪感受直接具有满足性。国外的人造肉公司，如Beyond Meat 和Impossible Foods 针对“人造肉”的口感、外观、风味等方面进行了深度的研发。

以Beyond Meat 和Impossible Foods 为代表的人造肉公司在模仿真肉口感方面的努力主要是在制备过程中，加入性能相似植物蛋白质，使其与调味前体结合，从而模拟真肉的“烹饪感、咀嚼感、绵密感”等。在模拟真肉色泽方面，Impossible Foods 公司将含有血红素的蛋白质或者油混入植物蛋白中（采用冷固式凝胶法），利用这种方法，与“汉堡王”联手推出了人造牛肉汉堡。

另外，为了模拟肉类的独特香气，Impossible Foods 利用葡萄糖、鸟苷磷酸（GMP），呈味氨基酸等调味前体与铁络化合物、铁离子络合的高度共轭杂环化合物或铁盐的铁离子反应，生成肉类风味特征物质。在“人造肉质地方面”，Beyond Meat 将饮用水、琼脂加热至沸腾后加入PPI、椰子油、风味添加剂等，冷却硬化，该公司对其“多汁性、弹牙感、硬度”等同真肉进行对比，以此发现同真肉的差别。

就目前的技术来看，“人造肉”已经可以做到以假乱真了，但是对于一些善于美食品鉴的人而言，“人造肉”和真肉的差距依然存在。

“人造肉”缘何受到多方青睐？

其一，“人造肉”的兴起固然有猎奇的成分，但是根本上是人类对自身健康的考虑。许多心脑血管疾病被证实和高油、高脂的饮食习惯有关，加之我国饮食传统中的“无肉不欢”心态，动物肉往往容易过量食用，蔬菜、水果摄入相对不足，而人造肉可以有效补足人体蛋白质，低脂的同时可以添加多种人体急需的营养素。

其二，“人造肉”有助于解决食物短缺的困境。众多研究者认为，随着全球人口的持续增长，有限的畜牧产出已经不能满足人类持续繁衍的需要。用“人造肉”来替代部分动物肉，在节约资源的同时也能满足更多人口的需求。

其三，是出于环境保护的视角。2006 年联合国粮农组织发文指出，畜牧业已经成为全球环境的一大威胁，与运输业相比，畜牧业产生的温室气体更多，它还是土地与水资源退化的一大根源。2018年《科学》杂志的研究显示，肉、奶制品为人类提供了37%的蛋白质与18%的卡路里，却占据全球83%的农田、排放了60%的农业温室气体，导致土地与水源过度使用、水体酸化和富营养化。“人造肉”的出现可减少温室气体、用水、饲料等，改善地球的大环境，无疑属于“环境友好”型。

最后，据科尔尼咨询公司的研究，尽管农业与肉类产业已经尝试通过数字化养殖等方式来提升生产效率，但单凭提高传统肉制品生产的效率已经无法应对整个产业面临的严峻挑战，肉制品产业更需要一个崭新的、颠覆传统生产方式的肉类代替品。

“人造肉”的出现可能是缓解人类健康、食物短缺、环境保护和肉类生产问题的新契机。

“人造肉”距离普通人的餐桌还有多远?

“人造肉”行业还处于萌芽阶段，如果想在肉类市场分一杯羹，非常重要的一环就是获得消费者的认可。对最普通的食客来说，“人造肉”食用的安全性是第一位的，其次就是价格、口感等问题。

我国的饮食传统和消费观念制约着“人造肉产业”发展。中华饮食中菜系众多、花样繁多，在烹饪中对动物肉更加倚重。由于居民膳食结构的普遍失衡，民众本身对动物肉的需求也居高不下。此外，普通民众对“人造肉”的认可度并不高，“人造肉”一时半会儿也不能和动物肉的食用感觉达到完全一致。大部分人对“人造肉”的制作、成分、安全与否不尽了解，易将“人造肉”和不良商家、“假肉”联系起来，消费观念仍有待更新。

“人造肉”成本问题是一个绕不开的话题。对于消费者而言，价格一直是他们所关注的重点。2016年的数据显示，Memphis Meat 公司干细胞人造牛肉的价格每磅高达18000 美元，这其中既有研发成本高、也有生产流程复杂、高技术门槛等因素，一般来说，使用蛋白成本决定了人造肉价格。另外，之前以色列一家通过干细胞提取合成的牛肉每片售价50 美元，国内金字火腿的“人造肉月饼”也达到了60 元一块，高昂的价格使普通消费者望而却步。

“人造肉”的行业标准、法律规范还是真空状态。目前，我国尚未出台相关管理条例和细则，在国际上“人造肉”准则也尚为空白，这无疑给“人造肉”的食用安全、产业化蒙上了一层阴影。

“挑战与机遇”是“人造肉”未来市场的关键词

近些年，比尔●盖茨、李嘉诚和淡马锡纷纷投资“未来食品”行业，“人造肉”引来了无数目光。今天，国内的投资者和企业家，以及政府意识到气候和粮食危机的迫切性以及随之而来的机遇。但不可否认的是，中国“人造肉”市场还面临着以下的挑战：一是，“人造肉”行业尚未形成完整的产业链，还处于发展早期，因此，资本整体对于这个行业的关注不是太高；二是，中国食品产业分析师朱丹蓬认为，目前中国“人造肉”企业尚不掌握核心技术，这是这个行业当前发展的最大问题；三是，根据兴业证券的说法，目前仅有从事植物肉业务的公司，体量均较小。国内“人造肉”不流行的原因主要是植物肉不符合国人的消费习惯和素食主义的不盛行，且国内“人造肉”市场规模较小，尚无行业巨头领军。

然而，挑战总是与机遇并行。从全球市场来看，“人造肉”概念已成为证券市场的热门概念之一。5 月3 日，“人造肉”第一股Beyond Meat 公司在纳斯达克挂牌上市，当日大涨163%，创金融危机以来最佳IPO 首日表现。

与此同时，国内食品企业纷纷瞄准“人造肉”市场。除了不断试水“人造肉市场”的金字火腿外，双塔食品也早就关注了“人造肉”市场。9 月4 日，双塔食品发布新产品公告，公告显示近期公司经过持续合作研究，研发出了豌豆蛋白素肉月饼、豌豆蛋白素肉馅料部分产品。

“人造肉”的未来有着广袤的想象空间和发展前景。从供给端而言，经济合作与发展组织（Organization for Economic Co-operation and Development）的数据显示，2018 年中国肉类消费量达到8829.6 万吨，居全球首位，然而人均肉类消费量却仅占美国的一半。据兴业证券测算，预计2030 年中国肉类产品的供给缺口将达到3800 万吨以上，“人造肉”则有望对这一部分缺口进行有效补充。

2018 年世界肉类消费数据

同时，“人造肉”也代表了健康和生态友好等理念在肉类食品中的反映，素食、健康、环保等因素也推动了“人造肉”市场快速发展。从这个角度而言，“人造肉”则更像是对于传统肉类市场的存量替换。朱丹蓬认为：“大概五年后，政策端、资本端、产业端以及消费端都会发展得比较成熟，从长远来看，这个行业未来依然有着很大的潜力。”

随着“人造肉”工业化技术的进一步成熟，Beyond Meat、Impossible Foods 等同类的工业化技术和产品将会拓展到中国市场，从而带动肉制品龙头企业进入“人造肉”领域，或者吸引新的入局者，从而撼动产业格局的调整。