开封灌汤包：冒着热气儿的文物

荆方

开封小吃哪怕你只知道一样，也必须是灌汤包。从面皮到肉馅都严格按照古法手工制作，在求新、求变、混搭和跨界盛行的今天，这墨守成规的气质，倒也成了它傲视同类的资本。

包子皮是烫面和死面按一定比例揉制出来的，所以，开封灌汤小笼包对面皮的要求是薄、韧、透，而不是暄、白、软。包子蒸熟后，透过晶莹的面皮看得到隐约的肉馅。一个巴掌心儿大小的包子上，要聚集十八个纤细硬挺的小褶，包子放在笼底像一朵盛开的菊花，提起来则不漏、不粘，似一盏粉嫩的灯笼。

中國包子大多是发面的，这是外来的技术，中国上古时代的面食都以死面为主，包子皮也一样。灌汤小笼包所用的蒸法，也是东方烹饪术所特有的技法，已有八千年历史。可以这么说，七朝古都开封的灌汤小笼包，保留着中华包子最初的模样，是包子界稀缺的文化遗存，是冒着热气儿的文物。

馅料据说必须用猪后腿的肉，肥瘦按照严格的比例，细细剁成肉糜，再放入切得极细的葱丝和姜丝，以及大量小磨香油，然后用力打，直打到肉馅成为黏稠的膏体，用勺子能拉出老长的丝来，这样才算完成。小笼包子蒸熟后散发的香味，前调是芝麻，中调有葱姜，后调才是肉香。

开封灌汤包都是现包、现蒸，大火急蒸几分钟，蒸笼直接端上餐桌。吃这样的包子，必须遵循“先开窗，后喝汤，再来满口香”的规矩。先将一个冒着热气儿的包子夹到小碟子里，稍凉一会，用牙齿轻轻咬开一个小口，慢慢把面皮里的汤汁吸到嘴里，你的味蕾瞬间惊醒，被肉汁的鲜美激励，进入战斗状态。待肉汁被吸食干净，包子的温度也正好可以入口了。

不建议分几口吃一个包子，因为每口的肉馅多少、面皮多少、残存的汤汁是否会顺嘴流淌，都是不可预测的，只有把汁、肉、皮全部送进嘴里，让它们团结协作，味蕾才能体会这一支小组合的精彩。

宋代小说集《鹤林玉露》里写了一个故事：一个秀才娶了蔡京府里的一个厨娘，他听说厨娘会做包子，就要求厨娘做给他吃，不料厨娘说她在蔡京府只负责切葱，拌馅、和面、包包子都有专人负责，隔行如隔山，她完全不知道别人的核心技术。这个故事反映开封包子的考究和精致从北宋就开始了。

在物质匮乏的四十年前，开封市只有一家卖灌汤小笼包的饭馆，名叫“第一楼”。去第一楼吃饭，简称“吃包子”。灌汤小笼包是第一楼唯一的标志物。在开封人心中，“包子”这俩字特指开封灌汤小笼包，不代表任何其他品种。