人间烟火味之【传承】 我们“烤肉刘”不能让顾客戳脊梁骨

民以食为天。作为北京饮食文化的代表——“烤肉刘”的传承问题，一直是刘氏父子心中的头等大事。祖籍天津蓟县的刘氏一门自刘文忠、刘永昌、刘德祥到刘加兴已传承四代、超过百年。

刘加兴的爷爷临终前曾哭着嘱咐儿子刘德祥：一定要把“烤肉刘”做好、传下去。做不好就不要打着“烤肉刘”的旗号，我们“烤肉刘”不能让顾客戳脊梁骨！

刘加兴郑重地打开非遗传承人证书，上写“鉴于你在非物质文化遗产项目‘烤肉刘烤肉腌制配方’上的突出贡献特授予你‘非物质文化遗产传承人’称号”。显然，这又不仅仅是祖辈的嘱托了。

烧烤的历史

烧烤是历史悠久的烹饪方法，如果从人类使用火开始，有170万年的历史了。在中国，饮食烹饪经历了四个发展阶段，即火烹、石烹、水烹、油烹。火烹即烧烤，相传，聪明且恤民的伏羲教会子民捕兽捉鱼后又勇取天火，教会人们制熟，后世称其为“庖牺”：第一个用火烤熟兽肉的人。

古书记载，烧烤食品曾经是中国商周时期的主要食物。至秦汉，烧烤之风仍盛。汉高祖刘邦就是个“撸串儿”达人，据《西京杂记》记载，汉高祖刘邦即位以后，常以烧烤鹿肝牛肚下酒。南北朝时期，烧烤技术有了进一步发展，《齐民要术》中就有诸多记载。这时的烧烤不仅讲究用料，式样也更加考究，而且在调料的配方上也有很大突破。

隋朝时期，整个民族文化的昌盛也带来了饮食文化的发展。但在众多的烹饪方法中，烧烤食品依然占有重要位置。这时候的烧烤已经对用火、用料等有了比较详细的要求。《隋书·王昭传》中就有新火、旧火理应有异之说法。宋代的烹饪方法更加繁多，烧烤食品也更为多样。在《梦梁录》中记载的烧烤食品就达10余种，而这也是古代烧烤的鼎盛时期。元朝是蒙古人的天下，当时羊类烧烤是皇室珍味，明清时期，烧烤食品更加普及。

烤肉的发展

史料记载，清代康熙25年，北京大街上就有小贩沿街叫卖烤肉。曹雪芹在《红楼梦》中也曾写到大观园里面的烧烤鹿肉。当时，烤肉已是宴会中不可或缺的菜品……

刘加兴介绍说：“‘烤肉刘’发展到今天，也是不断摸索实践、兼收并蓄的结果，我们有三十多味中草药腌制秘方，采用爆腌方法，现腌现烤，从而最大程度地保留肉的原味和鲜嫩，我们在选料、加工方面也有独特的方法，比如我父亲就经常告诫我们，肉要剔净，一点筋头巴脑不能有，不能让顾客嚼不烂、吐‘核’。”

有网友评价“烤肉刘”的烤肉腌制得特别入味，虽然和洋葱一起烤但又吃不出洋葱的辛味，只是感觉有点咸。刘加兴感谢网友提的意见，他说要把“去咸”作为一个课题来攻关，“虽然咸香是我们家烤肉的一个特点，但为了做出适应现代人饮食健康需要的好烤肉，我们还是要努力做到咸淡适中。”

烤肉界的后起之秀

比起“烤肉季”、“烤肉宛”，“烤肉刘”更像是一个后起之秀，它服务更多的是最普通的老百姓。客观地说，“烤肉刘”为北京炙子烤肉的传承、普及和发展注入了不少创新和活力。比如针对现代人喜欢分餐的特点，“烤肉刘”首创小炙子烤肉，刘加兴、刘佳厚当年专门到河北遍寻工厂定制小炙子，这一创新之举推动了炙子烤肉的发展，京城仿佛一夜间就流行起小炙子；还有“烤肉刘”祖传的三十多味中草药腌制秘法也在保护传承的基础上做到了与时俱进、不断改良。“我们现在有固定的食材供应商、食材加工厂，这样能够保证选料精、品质优。每开一家新店，我们都要做很长时间、很详细的市场调研和规划，宁缺毋滥，确保成功率，不能砸了牌子还伤顾客。”

回忆起扩大经营后起早贪黑打理门店的日子，刘加兴笑着说：“在各个店里忙完，晚上回家已经是凌晨了，睡到三四点钟，又要起床去各店巡视、查遗补漏。做餐饮本身就没有假期，我一心只想把生意做好，让‘烤肉刘’有个更美好的明天。”

近年来，“烤肉刘”引入了智能点餐等新科技，客人落座后，可以用手机浏览“烤肉刘”的菜品，进行下单、排号、支付，方便快捷；订单提醒功能可将订单实时反馈到系统，无须人工值守，大大降低了各个门店的人力成本，这套系统集成了预订、外卖、订座、排号、闪吃、分享互动、在线支付等众多功能，使用高效方便。“烤肉讲究老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣，老字号的传承发展也要时时不忘初心，要先苦后甜，先人后己，先德后利，要尽最大力量去服务顾客、回报社会。”未来，刘加兴、刘佳厚兄弟俩希望在做优做强“烤肉刘”品牌的基础上，进一步挖掘和吸收老北京烤肉的文化养分，逐步走上产业融合、跨越发展之路。他们还想着再苦干几年有了充足的资金后建立传承“烤肉文化”、体现京味文化的民俗展示场所……

听完这几句话，父亲刘德祥站起身，走出店门，手捋长髯，小声哼起戏文来……

“刘哥，您回去了？还不放心哪——”

“哎，放心，放心，您没听我这儿都唱上了。”

门外，父亲和老顾客的对话，让兄弟俩相视一笑。

“巷深情意浓，店小讲究多。人间烟火味，京城烤肉刘。”笔者暂且想了这么几句，送给这充满人间烟火味、邻里真情意的“烤肉刘”。