人间烟火味之【美味】 百年经营理念：服务好每一位顾客

每一位顾客从进门到落座、点菜，服务员都是“您”字不离口，遇到上年纪的顾客稍有迟疑，迅疾小步前驱，伸手扶上一把。店不大，看到的都是笑脸和氤氲的热情，仿佛是刘家大哥串门遇到自家老弟。

刘加兴、刘佳厚兄弟俩在父亲面前，垂手而立，站有站相，坐有坐相，就是平素给所有员工打的样儿，在家怎么侍候老家儿（父母），在店就该怎么对待顾客。

“南宛北季烤肉刘”的来源

“北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉刘。”此语出自作家汪曾祺先生。

而“南宛北季烤肉刘”主要是指三家老字号的家族姓氏和地理位置的统称，是老百姓口口相传的顺口溜，满含着肯定和褒奖之意。汪曾祺先生不仅是名作家，而且是公认的美食家。他对北京烤肉有过详备的考证和诱人的描述，咱先过过眼瘾、“品尝”一下其色香味——

北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈柴，松木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗里拌好作料：酱油，香油，料酒，大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。

“炙子”的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个“炙子”受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。

过去吃烤肉都是自己烤。因为炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，问题不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。自己烤，嫩一点，焦一点，可以随意。而且烤本身就是个乐趣……

（节选自汪曾祺《人间滋味》）

——美不美，香不香，反正我是醉了。

独特的北京炙子烤肉

汪曾祺先生说：北京卖烤肉的，都是回民馆子。他曾写信问过语言文字学家朱德熙先生，是不是古代没有“烤”字，朱德熙复信说古代字书上确实没有这个字。他还到过回民集中的兰州，到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番，都没有见到如北京烤肉一样的烤肉。“烤羊肉串是到处有的，但那是另外一种。”

于是，汪曾祺先生在文章中写道：“北京的烤肉起源于何时，原是哪个民族的，已不可考。反正它已经在北京生根落户，成了北京‘三烤’（烤肉，烤鸭，烤白薯）之一，是‘北京吃儿’的代表作了。人到夏天，没有什么胃口，饭食清淡简单，芝麻酱面（过水，抓一把黄瓜丝，浇点花椒油）；烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥……两三个月下来，体重大都要减少一点，秋风一起，胃口大开，想吃点好的，增加一点营养，补偿补偿夏天的损失，北方人谓之‘贴秋膘’。北京人所谓‘贴秋膘’有特殊的含意，即吃烤肉。”

采访时，刘德祥老爷子专门为我们示范了在“大炙子”上烤肉，那叫一个帅——耳听眼观手不停。耳听，不单是听炭火的声音斟酌着火候，还听店里的动静儿，哪儿有个洒汤漏水都瞒不了他；眼看，看的不仅是落座的顾客有没有照顾好，还在意着刚进门的客人找没找到位子；手不停——两根“六道木”如同指挥棒，三翻两翻，几道优美的弧线之后，鲜香扑鼻……

启功欣然题写“百年清真烤肉刘”

说起大书法家启功先生题写“百年清真烤肉刘”的经过，刘加兴连连说：荣幸，感恩。“那是1986年，启功老先生接连来过几次，吃着我们家的烤肉感觉还不错，我们当时不知道这位慈眉善目的老先生就是鼎鼎大名的启功先生。那次吃完饭，老先生主动说，‘你们这烤肉做得地道、用心，店里有没有笔墨，我给你们写几个字吧。’就这样写了‘百年清真烤肉刘’，直到看到落款‘启功’，我们才醒过闷儿来，怎么说呢，真的是求之不得、大喜过望！”

这倒也符合启功先生的风格。也是“烤肉刘”服务好每一位顾客的百年经营理念，终至结缘了这样一段佳话。