螺蛳壳里的道场

陈晓卿

南京里下河土菜馆，盱眙小龙虾号称已经上市，将近二十人的大桌，东道主好客地摆满了碗碟。烧麻鸭、河虾煮千张、昂刺鱼炖豆腐……吃得非常尽兴。然而，我还是忍不住弱弱地说出了“螺蛳”两个字。吃螺蛳最好的季节是清明节前的那几天，这是螺肉最肥美的时候。之前的偏瘦且没有膏黄，清明过后，螺蛳便到了甩籽（就是产卵）的季节，尾部充斥着密密麻麻的小硬壳。因此，赶在清明前去江南出差，螺蛳自然是不能缺少的。

主人絲毫没有怠慢，立刻呼喊服务员：“加两盘螺蛳，不，四盘！”待螺蛳上桌，个个晶莹饱满，拈一只轻轻一吸，一团肉早就端放在舌尖之上，随肉奉送的还有一汪鲜美的汁水……感动！整个童年时代，我很少吃到螺蛳。就像炸酱面一样，螺蛳当然是家里的最好吃——买回来的新鲜螺蛳放在水里，滴两滴香油，两天过后，去尽泥沙，加姜葱豆豉辣椒旺火爆炒后，加骨头汤焖一下，如果有紫苏的话，放几片味道更美。可当年我的父母总是强调说，那东西吃了会得血吸虫病，今天想来，这不过是他们怕麻烦的借口罢了。

老家的螺蛳在下锅前，首先要用刷子刷过，再逐一将尾部剪掉。剪螺蛳是一道非常细致烦琐的工作，一般从尾数第二节下钳，为的是去除余下的一点点泥沙，同时也让螺蛳在烹炒时更加入味。螺蛳在我老家称作“屋牛”，有句歇后语就叫“鸭子吃屋牛——食而不知其味”，确实，如果不把螺蛳坚硬的壳事先剪出突破口，很难想象作料的主力部队如何能攻破它固若金汤的城池。

北京夜市的排档也常有螺蛳售卖，或淘洗未净，碜牙；或火候太过，螺肉坚硬如铁，硌牙。最关键的，北方人粗犷，炒制螺蛳时忽略了去尾的这道工序，因此炒出的螺蛳味道很难进入膏黄部分，而且为了让螺肉与螺壳分离，必须搭配使用牙签。所以在北京，除非自己家里，我极少点螺蛳上桌。偶尔摆上此物，吃两颗，除了有变成鸭子的幻觉，内心更加怀念南方。这种味觉上的冥顽不化，颇有些类似鲁迅在北京看到下雪时的心境。

吸螺蛳确有技巧存在，嘬的那一刹那像极了婴儿吮奶，只需要口腔前部动作。如果用力过猛，往往会呛到气管。一位北京同事被呛得歪头猛咳，进而抱怨说：“索性把壳儿去掉，只烧螺肉岂不痛快？”但吃螺蛳正如吃瓜子，许多乐趣正在一个“嗑”字上，这是直接食用瓜子仁所不能享受得到的曼妙过程，如果这个过程也省略了的话，以后人类进食不妨采用注射了事。

又不禁想起播音学中的一个词汇，播音者在播音时舌头突然转不过来，或者在嘴边打一个趔趄，行话就叫“吃螺蛳”。

从南京离开，沿着皖南的高速公路又到安庆。路上再次遇到一群北京的文学中年，他们是为了悼念安徽的一位诗人而来。晚上一起吃夜宵，他们在不停地谈诗谈文学，我则端坐一边尽心尽力地吮着美味的田螺，各不相扰。有一刻，吃得眼睛濡湿，望着窗外阑珊的灯火，耳边忽听一位诗人缓缓吟道：“从明天起，做一个幸福的人——喂马，劈柴，吃螺蛳……”