西方文化杂谈系列之四：奶酪的故事

钱伟

由于自然条件和历史文化的不同，中西方在饮食习俗上可谓大相径庭、各承一脉、自成体系。比如，中国人习惯吃馒头和包子（馅饼），西方人喜欢吃面包和比萨；中国人对炒土豆丝习以为常，西方人对油炸薯条来者不拒；中国人热衷于饮茶水、豆浆，西方人酷爱喝咖啡、牛奶；中国人对豆腐青睐有加，西方人对奶酪情有独钟。

众所周知，奶酪是欧美国家饮食文化里极具代表性的食物。可以说，奶酪之于西方人就如豆腐之于中国人，因此要了解西餐文化，就要先从熟悉奶酪开始。

奶酪也称乳酪、芝士或起司。它的英语是“cheese”；德语为“kaese”；荷兰语是“kaas”；法文是“fromage”，意大利文是“formaggio”（都来源于拉丁文“formaticus”，意为“使其有形”）。就做法而言，奶酪是发酵的牛（羊）奶，与酸奶相似，但浓度更高，营养价值更丰富；就营养而言，奶酪是浓缩的牛（羊）奶，每公斤奶酪制品都是由10公斤以上的牛（羊）奶浓缩而成的。

欧美人酷爱奶酪，西方各国也多盛产奶酪。荷兰面积虽小，却是世界上出口奶酪最多的国家。法国则以“奶酪之国”的称谓为傲。法语中有谚语云“一个村庄，一种奶酪”，从中不難感受到法国人对奶酪的钟爱。希腊的费泰（feta）、英国的切德（cheddar）、意大利的帕尔梅森（parmesan）和莫萨里拉（mozzarella）、荷兰的豪达（gouda）、瑞士的埃曼塔尔（emmentaler）都是世界闻名的奶酪品牌。可能有些中国人对帕尔梅森和莫萨里拉这两个热销品牌比较熟悉。帕尔梅森源于意大利，属硬奶酪，呈淡黄色。这种奶酪经多年干燥而成，成熟后会发出一种淡淡的刺鼻气味，吃起来却有一种浓烈的干果香味。从营养上讲，帕尔梅森成熟期较长，所以比其他奶酪更易被人体消化吸收。如今，它已成为世界上最受欢迎的奶酪品种之一。莫萨里拉产自意大利南部，是一种由水牛乳制成的淡味奶酪。虽然莫萨里拉并没有值得夸耀的古老历史和特殊风味，但发展非常迅速，目前在世界上闻名遐迩。这种奶酪是制作比萨的重要原料之一。也许正是经由意大利比萨这种饮食的“西风”东渐之路，莫萨里拉奶酪才得以风靡全球。

在西方人的日常饮食中，奶酪有一个重要的功能，就是与葡萄酒搭配。他们形容，葡萄酒和奶酪相结合是世上最美满的婚姻。在国外的餐桌上经常可以见到奶酪和葡萄酒的身影。三五个家人或朋友，悠然地小酌葡萄酒，间或用精致的餐刀切一小片奶酪，优雅地放在嘴中咀嚼。只有这时你才会体味到奶酪在西方人的饮食中是多么重要，才能理解奶酪与葡萄酒确实是“一对默契的夫妇”！此二者的完美结合——奶酪醇厚的油脂、浓郁的气息和细腻的口感，会让葡萄酒变得更甜美圆润，而葡萄酒中的涩感单宁和充沛果酸又可以消除、掩盖奶酪的腥膻味或霉臭味，两者一阴一阳、刚柔并济，绝妙的搭配使人充分领略到奶酪与葡萄酒在口中的统一与和谐。

奶酪的食用方法非常多，除了切成小块，配上红酒直接食用外，也可夹在面包、饼干、汉堡包里一起吃，还可用来制作西式菜肴，或与沙拉、意大利面拌食。

有趣的是，中国的豆腐和西方的奶酪在制作方法、产品种类、营养价值上有许多异曲同工之处。

我们都知道，豆腐分老（硬）豆腐和嫩豆腐。用卤水（主要成分为氯化镁）作凝固剂的叫老豆腐（硬豆腐、北豆腐），又名“卤水豆腐”；用石膏作凝固剂的叫嫩豆腐（南豆腐），也叫“石膏豆腐”。类似地，奶酪也分为干酪和软酪。干酪经过挤压，可长期保存。不同的奶酪可以添加不同成分，如香草、坚果等。一般来说，越是陈年的奶酪越硬，味道越浓，这是由于其水分慢慢被蒸发掉的缘故。英文俗语“Age is of no matter unless you are a cheese”恰恰说明了奶酪放得越久，味道就越浓的特点。软酪则不经过成熟加工处理，而是直接将牛乳凝固后，除去部分水分做成，柔软湿润，散发着清新的奶香，十分爽口，但储存期很短，得尽快食用。豆腐有鲜豆腐、臭豆腐、霉豆腐之分；奶酪也如是，有新鲜奶酪、白霉奶酪和蓝纹奶酪之别。顾名思义，白霉奶酪是表面覆盖着一层白色真菌的奶酪；蓝纹奶酪是带有蓝绿色纹路的奶酪，其味道比白霉奶酪更加浓烈、刺激。

奶酪也是中国北方的蒙古族、哈萨克族等少数民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。在过去，游牧民族可以利用牛奶制成奶酪；农耕民族因缺少牛奶，就用豆浆做成了类似奶酪的东西。奶酪和豆腐都是人体摄取蛋白质和钙的重要来源。此二者具有的惊人的相似之处仿佛是一种历史的巧合，正因如此，有人形象地称它们为“失散已久的亲戚”。

随着中国对外交往的日益增多，越来越多的国人对奶酪的特殊味道和营养价值有了更深入的了解。如果你吃过麦当劳的吉士汉堡、必胜客的比萨，那么你一定知道，这些美食中有一种必不可少的配料——奶酪！