抹茶 茶中翡翠 百搭神品

陈博君

对于抹茶，人们一定并不陌生：在饮品店里，香浓的抹茶咖啡、抹茶奶茶是年轻人的最爱；在甜品店里，香甜的抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋令人回味无穷；在糕饼店里，香醇的抹茶月饼、抹茶饼干也广受欢迎……抹茶以其清新独特的口味，就像变戏法似地与各种食物联手，变幻出了无数令味蕾沉醉的“神组合”美食，将它那浓浓的茶香、淡淡的苦涩和醇郁的口感深深地封存在了人们的脑海之中。然而令人意外的是，若是要你将这种深入人心的百搭神品给出一番清晰的描述，又会难住许多人。

那么，抹茶到底算什么呢？它是一种饮品、一种保健食物，还是一种调味品，或是一种食品添加剂？下面，就让我们从不同的角度来立体地认识一下这一被誉为“茶中翡翠”的百搭神品吧。

抹茶并非“绿茶粉”

很多人以为，把绿茶磨成粉就是抹茶；还有的人认为，抹茶和绿茶粉的区别仅仅在于粉末颗粒的粗细不同，粗一点的是绿茶粉，磨得细的就是抹茶了，所以他们常常画蛇添足地称抹茶为“抹茶粉”。

沒错，抹茶和绿茶粉都是以绿茶为原料加工而成的茶叶细粉，乍看之下的确十分相似，都具有绿茶的色、香、味和营养价值等共同特性。但是，抹茶又不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物，无论是从选种、栽培、杀青再到研磨等各个生产环节，抹茶的制作过程都比一般的绿茶粉更为严格、更加特殊。

绿茶粉是以普通茶叶为原料加工而成的，茶叶的品种多为杂交种，品质参差不齐；而抹茶对原料的质量要求很高，需选用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高、同时咖啡因和茶多酚含量较低的茶叶。因此，无论是茶叶的品种、采摘时间和叶片大小均需精心选择、严格控制，方能制作出好的抹茶。为保证茶树品种的纯正，抹茶通常采用无性繁殖的方式进行培育生产，并且选用四五月份采摘的优质新鲜茶叶为原料。其中还有一个非常关键的环节，就是在茶叶开采前的一个月左右，为茶树覆盖一层由稻草、秸秆、竹帘、棚膜或遮阳网等做成的遮阳物，目的是让其在减少约90%的阳光照射下进行最后的生长。经过这样的覆盖处理后，茶叶中的有效成分会产生剧烈变化，其中叶绿素、氨基酸及二甲硫等的含量显著提高，使得茶叶的色泽更加翠绿、质地更为柔软，口感鲜爽度和品质大大提升；而茶多酚、咖啡因、茶丹宁等成分会相对减少，从而有效降低茶叶的苦涩味，使其成为真正适合抹茶生产的专用茶叶。

从生产工艺来看，抹茶的制作流程也比绿茶粉要复杂得多。杀青是茶叶加工的第一道工序，目的是通过高温处理来蒸发掉鲜叶中的部分水分，破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，从而延长茶叶的保质期。普通的绿茶粉对茶叶的杀青方式没有特殊要求，蒸青、炒青、烘青的绿茶均可作为绿茶粉的制作原料；而抹茶的制作必须采用蒸青的杀青方式，即通过高温蒸汽来对鲜叶进行初加工。虽然高温蒸汽只有150～200℃，温度还不如高温炒锅高，但由于高温蒸汽杀青是利用传输带将茶叶平铺直送的，蒸汽的流动可有效增加接触表面积，使鲜叶均匀而快速受热；而高温炒锅的温度尽管超过200℃，但需要经过反复滚动翻炒，才能使鲜叶接触到高温的表面。因此，采用蒸青的方式对新鲜茶叶进行杀青，不仅更为快速高效，而且质量非常均衡，可有效避免因人为操作而造成的品质差异，使茶叶的水分、营养、色泽和香味都能得到更好保留。

茶叶的研磨又是抹茶加工的另一个关键工艺。普通的绿茶粉通常是将杀青烘干后的茶叶直接进行快速粉碎；抹茶的研磨过程则要讲究得多，一般要先经过初粉碎、过筛、去梗之后，再进行精细的研磨加工。研磨是一种损耗色香味的过程，研磨速度越快，温度就越高，抹茶的色泽和风味耗损也会越大。因此，为了最大限度地减少抹茶风味的耗损，通常会先用磨速很慢的石磨将茶叶磨成碎末茶，再用气流粉碎、振动粉碎以及球磨粉碎等超微粉碎方式将碎末茶加工成抹茶。

综上可知，抹茶并非普通意义上的绿茶粉。正是因为制作工艺上的诸多不同，抹茶的外观色泽通常比绿茶粉更加鲜绿细腻，泡制成茶饮后的茶粉沉降速度更为缓慢，口感风味则更加香浓柔和，营养成分大大高于绿茶粉，更利于人体的吸收。

抹茶古时称“末茶”

说到抹茶，有些人会认为这是一种来自日本的“舶来品”，其实这是一种误解。抹茶的真正源头就在咱们中国，缘起于六朝晋代，追溯起来已经有近2000年的悠久历史了。

在我国古代，抹茶被称为“末茶”。据考证，在魏晋时期的古籍文献中，已有关于末茶的记载，其中的“沫沉华浮，晔若春敷”便是对末茶冲泡后所呈现景象的生动描述。从六朝到唐代，我国一直都有制作“碾茶”的习俗，人们会先将茶叶蒸煮烘干后制成茶饼，待饮茶时再将茶饼敲碎，取适量研磨成末后，以开水冲之，正所谓“碾茶为末，注之以汤，以筅击拂”，这叫作“点茶”。唐代诗人卢仝有诗云：“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。”诗中描绘的就是呈粉末状的末茶冲泡在碗中，凝浮于水面的状态，十分形象而生动。唐代茶圣陆羽的《茶经·六之饮》中也有提及：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”因此，从魏晋到隋唐日渐兴盛起来的末茶，便是现代抹茶最早的雏形。

到了宋代，末茶的发展达到鼎盛时期，茶团制作渐趋纷繁，饮茶流程也更为程式化。北宋名臣蔡襄在《茶录》中曾对末茶的饮用方法进行了比较详细的描述：先是把团茶击成小块，碾成细末，筛出渣末，然后取两钱末茶，放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花即可品尝，以色、香、味俱佳者为上。这种颇为烦琐但不乏意趣的品茶方式在宋代蔚然成风，由此还涌现出不少颇负盛名的“点茶高手”，如杭州高僧谦师便是其中的一位佼佼者。据说苏轼每次前来拜谒，谦师都会取出珍藏的上等好茶，精心研制成末，然后用他那娴熟的“点茶三昧手”为苏轼表演点茶功夫。但见他一边击拂，一边注水，转眼间一盏色泽鲜白的美味末茶就呈现在宾客面前。苏轼感叹之余，趁兴写下了“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毛斑，打作春瓮鹅儿酒。天台乳花世不见，玉川风腋今安有。先生有意续茶经，会使老谦名不朽”的美妙诗篇。

在我国历代的古书典籍中，能找到不少关于古代蒸青末茶生产工艺的记述，其中最早做出较为详尽和完整记载的，当属元代的农学家王祯。他在《农书》中称，茶叶的采摘应以“谷雨前者为佳”；然后“以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙，匀布，火焙令干，勿使焦”，并且还要“编竹为焙，裹箬覆之，以收火气”，最后才是“入磨细碾”，直至末茶制作完成。

然而末茶制作的费时费力，也为其招来了致命的打击。据明代沈德符编撰的《万历野获编》记载，明太祖朱元璋灭元得天下后，认为茶团的制作劳民伤财，下令废团茶兴叶茶，致使末茶在我国日渐式微，而散茶开始成为主流。关于这段历史，朱元璋的儿子朱权在其所著的《茶谱》中有过这样的描述：“盖羽多尚奇古，制之为末，以膏为饼。至仁宗时，而立龙团、凤团、月团之名，杂以诸香，饰以金彩，不无夺其真味。然天地生物，各遂其性，莫若叶茶。烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家。”

传播东瀛成“国粹”

俗话说得好，墙内开花墙外香。虽然到了明清之后，中国出现了煎茶一统天下的局面，末茶逐渐退出了历史的舞台；在我们的东邻之国日本，末茶却得到了极大的发展，最终形成了具有日本本土特色的抹茶“茶道”，被该国民众视为与樱花、和服、相扑等相媲美的日本“国粹”之一。

发源于中国的抹茶，为什么会在日本得到广泛的流传和发扬光大呢？这还得从遣唐使说起。唐高宗龙朔三年（663），日军在白江口之战中被唐朝与新罗的联军重创，这使得日本开始正视自己与大唐之间的差距，于是他们派出遣唐使前往中国学习大唐风物，其中就包含了以“点茶”为核心的中华茶文化。

据日籍《公事根源》的记载：“792年在季御读经的行茶仪式上，圣武天皇将茶赐予众僧。”据考证，此茶便是由遣唐使带回。日本延历二十四年（805），受桓武天皇委派入唐求法的佛教徒最澄学成归国后，除了带回大量经书器物，还有在大唐风靡一时的末茶和饮茶方式。另据史书《日本后纪》记载，另一位曾在唐朝学习的僧人永忠，也于弘仁六年（815）向嵯峨天皇献茶，这是日本历史上有明确记录的第一次茶事活动。嵯峨天皇也曾下旨“畿内、近江、丹波、播磨诸国广种茶树，每年按时进贡”。于是，“品香茗、赋汉诗”一时成为日本宫廷中的高雅意趣代表。

之后，随着唐朝的日渐式微和遣唐使制度的终结，茶文化在日本也经历了一个短暂的沉寂阶段。直到镰仓时期的建久二年（1191），日本僧人荣西在南宋留学期间受禅寺饮茶方式的启发，又把茶叶带回日本九州地区栽培，并且致力于茶文化的普及和推广，使中國茶又在日本的寺院和佛事活动中盛行起来，并逐渐演变为与禅宗紧密结合的“侘茶”，形成了一种具有日本本土特色的茶文化。建保二年（1214），荣西将自己精心撰写的著作《饮茶养生记》进献给镰仓幕府将军源实朝，得到了源实朝的推崇后，这种具有日本本土特色的茶道开始从佛教界走向了作为国家实际统治阶级的武士阶层，在日本得到了广泛的弘扬和发展。

另据18世纪江户时代中期的日本国学大师山冈俊明编纂的《类聚名物考》第4卷中记载：“茶宴之起，正元年中（1259），驻前国崇福寺开山南浦绍明，入唐时宋世也，到径山寺谒虚堂，而传其法而皈。”这一记载将南浦绍明从我国浙江径山寺引入茶宴视为日本茶道的缘起，虽然与僧人荣西将茶引入日本的说法有些出入，但日本茶道的起源来自中国、并且由宋传入，这一点是毫无异议的。

禅茶一味“茶之汤”

在日本，茶道最初的名称叫作“茶之汤”。“禅茶一味”则是“茶之汤”的灵魂所在，是日本茶道与佛教文化这种共生关系的最佳写照。为什么这么说呢？因为中国茶和中国禅宗是被来华的日本僧侣同时引进的，因此，中国茶最初是依托于日本的佛教文化，首先在日本的寺院和佛事活动中盛行起来的。

僧人荣西将中国茶引入日本后，曾将茶种赠与另一名僧明惠上人。明惠上人在栂尾山高山寺种植出大量优质茶叶，他按照中国末茶的制作和品茗方式，将茶事活动应用于佛事活动之中，并且开始提倡“茶十德”，使茶事与佛教信念融合起来，逐渐形成了最早的日本抹茶道—“茶之汤”，饮茶也被正式列入了日本佛教界的清事范围之中。

当时的日本正处于镰仓时代，那是一个战乱频繁的时期，为了消除弑主与背叛的现象，将人心凝聚起来，统治阶级通过共饮神社圣水、誓愿同心团结的仪式来大力倡导一种“一味同心”的理念，饮茶会的活动形式正好契合了这种“一味同心”的理念，武士们可以在“茶之汤”中感受到“一味同心”的境界，饮茶会成为增进凝聚力、改善君臣关系的有效动力。于是，源自中国的饮茶方式与“一味同心”为代表的日本本土文化就此实现了进一步结合，“茶之汤”由此上升为深受日本统治阶级所大力推崇的岛国文化标签之一。

在之后的发展中，“茶之汤”衍生出了不少流派，其中最著名的就是由日本“茶圣”千利休开创的千家流抹茶道。作为日本茶道的鼻祖和集大成者，千利休提出的“和、敬、清、寂”茶道思想对日本茶道的发展产生了极其深远的影响，他在有生之年将茶道与日本国民的日常生活有机结合，秉持“本来无一物”“无一物中无尽藏”的禅意境界，不受功名利禄的羁绊，为茶道在日本的推广做出了不可磨灭的贡献。

千利休离世后，其后代继承和发扬了千家流派茶道，又衍生出现代最为著名的表千家、里千家和武者小路千家三派，成为日本抹茶道的代表和“禅茶一味”最好的诠释者，使原本居于庙堂、为统治阶级所独享的抹茶道进入了寻常百姓家，从而引领着日本民众的饮茶风俗。

清心祛疾利健康

抹茶在我国唐宋时期和之后日本的兴盛，固然得益于其所蕴涵的独特文化，但更重要的是离不开抹茶本身所具有的营养和保健价值。

茶叶是一种营养价值和药用价值都非常高的绿色食品，不仅含有纤维素、多种维生素和钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等30余种微量元素，而且还富含茶多酚、茶多糖、茶色素等特殊营养物质，具有提高免疫力、改善心血管、延缓衰老、调节情绪、消除疲劳、提神明目、消食瘦身、利尿解毒、防止龋齿、消除口臭等多种功效，长期饮用可减少肿瘤发生，降低心脑血管发病，降低胆固醇和血压，有效延缓大脑退化，防止早老性痴呆，缓解焦虑、紧张、烦躁不安、抑郁等精神心理症状。

因此，茶疗在我国有着十分悠久的历史。据《神农本草经》记载，早在公元前约2700年，神农氏就已“尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。唐《本草拾遗》中亦有“上通天境，下资人伦，诸药为各病之药，茶为万病之药”之说。由宋代朝廷组织名家编著的《太平圣惠方》第97卷中，有药茶诸方一节，收药茶方剂8首；宋代太医局所编《和济局方》中也有药茶的专篇介绍；宋政和年间撰成的《圣济总录》中还载有大量的民间应用药茶的经验。至明清时期，茶疗之风更为盛行，药茶的内容、应用范围和制作方法更趋完善。

茶叶营养虽然丰富，药用价值虽然很高，但其中真正能溶于水的部分仅占35%，按照我们所熟悉的泡茶饮用方式，大量不溶于水的有效成分最后都被当作茶渣丢弃了。而抹茶与冲泡“喝茶”的方式不用，它是通过特殊的工艺将茶叶加工成超微粉末后全部供食用，兼顾了“喝茶”和“吃茶”的优点，几乎可以将茶叶中100%的营养成分全部带入人体之中。以叶绿素含量为例，成品干绿茶中的叶绿素平均含量一般为0.6%，而抹茶中的叶绿素含量可达3%～5%，高出普通绿茶五六倍，因此抹茶的营养价值和保健价值相对更高。

特别值得注意的是，抹茶不同于普通绿茶的特殊加工方式，近乎百分之百地保留了茶叶中全部的天然成分。其中所含的硒元素、茶多酚、总糖等营养物质，好于普通绿茶，更有利于人体健康。

而且科学研究还表明，茶粉的颗粒越小，经过冲泡之后其营养成分的浸出率就会越高，从而更容易被人体吸收。其原理与中草药和保健品生产中所采用的细胞破壁技术相同，目的都是为了提高产品的营养价值和生物利用率。

中医茶疗是一种复杂的治疗与康复模式，它不仅利用了茶叶本身的药物学功效，还利用茶事活动对人体产生一系列精神层面的功效。中医养生讲究清心寡欲，这与抹茶道的精神内核高度一致。作为一种以茶为媒的生活礼仪，抹茶道无疑也是修身养性的一种理想方式。

前景广阔红利多

抹茶以其鲜亮的色泽、清爽的口感和丰富的营养广受世人的青睐，因而被誉为“茶中翡翠”，拥有远远高于普通绿茶和绿茶粉的不菲身价。在古代，因为加工成本高、产量少、价格贵，抹茶是只有皇家和贵族才能享用的奢侈品；而且长期以来，都只是作为一种高档风雅的饮品，鲜有其他的利用方式。但是随着社会的不断发展和生产手段的不断革新，抹茶的产量得到极大的提升，不仅成为广大平民消费者都能受用的美味，而且应用范围也越来越广，从饮品到保健品，再到各种食品和其他产品的添加剂，抹茶已成为一种别具品位的绿色食品原料。

作为一种绿色健康的食品添加剂，抹茶在烘焙食品中也得到了广泛的应用，在饼干、曲奇、蛋糕、面包、月饼、泡芙等烘焙食品中加入抹茶，可以有效消除这些食品中的甜味“酸尾”，使之散发出怡人的茶香味道，不仅大大增加食品的甘爽口味，还能抑制和杀灭细菌，防止食品腐敗变质，有效延长食品的保鲜寿命。抹茶还可以制成酱料，应用于各种食品之中。将抹茶酱涂抹在烘焙食品上，可有效改善食品的口感，使之具有独特的香味和更为细腻的口感。

可以毫不夸张地说，如今的抹茶已经全面占领了食品界，在食品工业中有着十分广阔的前景。而且随着人们对抹茶认识的不断加深，抹茶的应用范围开始从食品向医药保健、化妆品、洗涤用品等行业拓展，抹茶面膜、抹茶香皂、抹茶洗发露等产品应运而生。位于浙江绍兴的富盛镇还依托当地丰富的茶资源专门建起了一座“抹茶小镇”，旨在通过深入研究茶医药功效的作用机理，挖掘抹茶的医疗保健价值。