酿就“上海味道”

2019-05-29徐以立

质量与标准化 2019年2期

文/特约记者徐以立

毛严根

黄酒国家一级品酒师、黄酒国家评委，上海金枫酒业股份有限公司技术中心副主任、上海石库门酿酒有限公司副总经理，曾获“全国技术能手”“上海市五一劳动奖章”“上海工匠”等多项殊荣，享受政府特殊津贴。

参与制订GB/T 13662-2008《黄酒》和GB/T 23542-2009《黄酒企业良好生产规范》两项国家标准，负责和参与的“黄酒业用米水混合管道输送装置”“高非糖固形物含量黄酒的生产方法”“半甜或甜型黄酒的生产方法”“一种果味酒及其生产方法”等13个项目获发明专利。

2018年，中国国际进口博览会上，因醇厚柔和的极致口感和极富上海风情的外观设计，一款名为“海上繁华”高端黄酒伴手礼，博得海内外的满堂喝彩。

“现在卖断货了呢。”上海金枫酒业股份有限公司（以下简称“金枫酒业”）技术中心副主任、上海石库门酿酒有限公司副总经理毛严根笑着说，充满了对自家出色“孩子”的自豪感。除了“海上繁华”，金枫酒业那些耳熟能详的经典之作——“石库门壹号”系列、上海世博特许产品定制酒等等，亦是出自他的手。

创新撬动传统市场

毛严根说，得益于近年来的消费升级，黄酒行业发生了结构性变化：消费者对酒的需求从“嗜好”向“营养”转变，这为低度、营养、保健的黄酒的发展提供了新的机遇。即便如此，受限于传统酿造技术滞后，传统黄酒“干、涩、苦、酸”的口感，让不少消费者望而却步。

如何在技术上更新观念，在继承与发扬黄酒几千年文化内涵与传统工艺配方的基础上进行技术创新，长久以来是他一直在思索的问题。彼时，特型黄酒“和酒”成为中国第二个国宴用黄酒。所谓的特型黄酒，就是现代黄酒生产过程中添加一些符合国家规定的食药两用物质的新型黄酒。

珠玉在前，毛严根心里有了底。除了优选甄选18年陈酿优质酒基，他还结合现代人的养生理念，在“海上繁华”里糅合蜂蜜、枸杞、姜汁等多种营养成分，并特别添加低聚异麦芽糖——这是毛严根和团队历经几个月，拜访了不少制糖企业后，遴选出的优质糖类，能促使人体内的双歧杆菌显著增殖。

他常说：“天下的好东西，都是聪明人用笨办法做的，做事最怕的是聪明人下笨功夫。”一改之前传统企业只管生产不管市场的特点，在新产品上市前，他不辞辛劳地跑遍各区县进行大量的前期市场调研。不仅驻足小店收集信息，他还会参加品酒活动，亲自和消费者交谈，积极收集他们对黄酒口味的评价信息。他和团队再根据消费者的喜好，在实验室不断调配辅料比例，并反复尝试口味，努力寻找最佳组合。

“海上繁华”并不是毛严根第一次设计黄酒配方。在研发“石库门老酒”系列时，为酿造出口感更好、更安全、更健康的黄酒，他开创性地加入成本颇高的罗汉果浸膏。但仅仅过了一夜，加入罗汉果浸膏的黄酒就色泽变深、沉淀多、易混浊，不利于销售。为了解决沉淀问题，经过多次试验比对，他将罗汉果浸膏放到黄酒母液里，提前进行沉淀，完美地解决了问题。

执着质量与标准

由于市场的良好反馈和消费者的高度认可，特型黄酒不仅带动整个黄酒行业产销量的全面回升，也让“黄酒的高端化”不再是伪命题。作为特型黄酒的企业代表，毛严根更是参与制定了GB/T 13662—2008《黄酒》中的特型黄酒部分和GB/T 23542—2009《黄酒企业良好生产规范》两项国家标准。他认为，标准的制定既要有前瞻性和战略性，也要具有可操作性，这样才能推动整个行业向前发展。

这不是他与标准第一次结缘。早在当普通工人时，善于总结和归纳的他还自发整理出一套标准作业规范指导书，以规范作业的一致性，便于后来人的学习和操作。20多年过去了，车间工人已换了两三拨，这套标准作业规范指导书依然沿袭至今，足可见其科学性和指导意义。

黄酒最终是让消费者品尝的，除了各项理化指标要符合国家标准，其感官指标、感官质量也必须统一。虽然有更为科学的方法来检验黄酒质量，但人工品评依旧是非常重要的环节。为此，毛严根经常深入到勾兑工序（按黄酒工艺发酵而成的原料之间进行组合和调整，保证和提高黄酒质量），品尝原酒样品，并进行色、香、味及风格的调整。他说，若有原酒批次更改，他会及时配制小样送金枫酒业品评小组评定，根据大生产酒样进行调整对比，并向市场部了解市场反馈信息，之后再进行调整，以符合品牌特有的传统风格，保持产品质量的稳定统一。

不过，作为黄酒国家一级品酒师和黄酒国家评委，毛严根不嗜酒，笑称酒量“其实真不怎么样”。为了保护味蕾敏感，平日里，他更是杜绝麻辣口味等刺激性食物的摄入。

传承恪守传统古法

虽然黄酒行业中的创新与探索精神必不可少，但这并不是无根之木。在毛严根看来，除了要注重质量与标准，对传统古法技艺的尊重和传承也是行业发展和壮大的根基所在。

1988年，他来到酒厂工作。作为科班出身的大学生，在当时实属难得，但一进厂，他却被领到了车间。随后的一年半，从普通一线工人做起，他孜孜不倦地学习黄酒传统酿造技艺，制曲、蒸饭、摊饭、发酵、榨酒、煎酒……十几道古法操作步骤，一个没拉下。他说，虽然一口好酒让人沉醉，但酿酒的过程着实不那么令人沉醉：三伏天，在不能通风的封闭车间里汗流浃背地制曲；隆冬里，以车间为家，半夜还得起来查看酒缸的发酵温度，及时开耙……

“缸边冻得十指僵，换来开春黄酒香”，不仅是酿制黄酒的真实写照，也是毛严根青春与岁月的奉献之歌。“说不辛苦是假的，但也就这样坚持下来了。”

一线工作不仅锻造出他踏实肯干、耐心细致、不怕苦不怕累的精神，也坚定了他日后“不能脱离生产一线”的信念。即使身处技术部门或是管理岗位，只要一有时间，毛严根还是会去生产车间走一走、看一看。这么多年下来，他对车间的每个装置、每个部件甚至每个按钮都如数家珍，脚步也稳稳当当地踩遍了车间的每个角落。

一粒米变成一滴醇香的美酒，不仅仅是一种简单的微生物化学转换过程，更需要的是每位制酒人的辛勤付出。

引领创新技术革命

毛严根和团队一手遵循着黄酒传统的标准酿制工序，一手致力于黄酒酿造的技术革命。如：开展“新型酿酒原料黄酒酿造工艺的开发”“新型蒸煮法黄酒酿造新工艺的开发”“新型黄酒工艺及相关新产品的研究与开发”等项目，打造出金枫酒业的核心竞争力。

除此之外，他还积极将科技成果转化为经济、社会、生态效益综合提升。例如，他推行“烘米甲黄酒酿造减曲加蛋白酶”的生产，起到了节能减排和降本增效的双重效果；提出“降低浸米强度，强化蒸饭操作”的工艺改进思路，降低米浆水的处理难度，并推行米浆水回用技术，使米浆水的排放总量减少一半，产品的优质率提高了1倍多；开发新型蒸煮法黄酒酿造新工艺，达到节能减排的效果……

从理念到现实的转变，每一次技术革命都伴随着一系列的难题。漂亮成绩的背后，是毛严根和团队日以继夜的反复试验。采访中，他谈的大都是黄酒文化、黄酒行业，对于自己的辛苦只字不提。倒是彭金龙，跟着毛严根学习工作了5年的年轻人告诉记者：“毛老师基本全年无休，每天六七点就到办公室工作。最忙的时候，他更要忙到凌晨三四点，然后回家稍微睡一会儿，第二天照常上班……”

诚挚酒品即是人品

酒是李白“举杯邀明月，对影成三人”的惊人才气，是曹操“何以解忧，唯有杜康”的盖世豪情，但对于毛严根来说，“酒是人心，酒的品质体现的是制酒人的人品”。对于“工匠”一词，他有自己的解读：一要做到对工艺的敬畏，“每项工艺都是千年的积累，必须不折不扣学到位”；二要有对质量的敬畏，因为“酒品即是人品”，坚持做诚实人、酿良心酒。

一件看似简单的事情，如果执着去做，那就注定能造就传奇。

虽然早已走上管理岗位，但他对黄酒的执着和信念始终如一，不仅令团队里的年轻人十分敬佩与动容，也耳濡目染地感染着他们。在彭金龙们的眼里，毛严根不仅是传道授业解惑、以身作则的严师，更是一位和蔼可亲、温暖体贴的“大家长”，无微不至地照顾着他们这些在异乡发展的年轻人，“刚进单位时，毛老师会主动问我们宿舍里缺什么。哪怕是缺张凳子，他都会帮我们解决。”坐在身边的其他年轻人闻之，频频点头。

听着年轻人的回忆，毛严根淡淡一笑，轻轻地说了一句“这是应该的，我们也是从年轻的岁月里走过来的”，除此之外并没有多言。