浅谈茶园管理、茶叶初制与创新

要注重茶园管理，让土壤得到适当休养，让茶树得到空间生长，让茶树茶叶更富有营养和矿物质。

安溪的传统工艺铁观音始终坚持从茶园管理抓起，精耕细作。因为传统工艺采制过程中采用四遍摇青重发酵的做法，对茶青的要求十分苛刻，必须强壮、肥厚，耐摇不“死菜”。

一般以保留红梗剪去青梗为度，留养春夏稍部分，剪去秋稍采摘后的绿色小桩和叶片。秋季采摘后，茶树地上部逐漸停止生长，而地下部逐渐活跃，并进入全年根系活动的高峰期，应抓住有利时机给根部生长创造良好条件。施肥时可结合深耕，沿行间开沟深施，施后覆土防止肥料流失。在行间填埋或铺盖柴稻草等作物秸秆。一段时间之后，茶园土壤的微量元素基本消耗殆尽，会造成茶树生长不良，茶青质量下降，如安溪铁观音到了一定树龄，往往会丧失其鲜爽味，过去普遍认为是少了“新枞味”，其实是缺乏“新土味”。而这些茶树所必须的微量元素是人工施肥无法补充的，客土是唯一的办法。选择茶园外的洁净土，如红壤土、黄壤土、泥土等，培到茶树基部，厚度达10厘米左右。一般粘性土茶园培补充砂质土，砂质土茶园补充粘性土，低产茶园和衰老茶园则应培入红、黄壤心土。撒石灰：老茶园PH值偏低，呈酸性，不利于茶树生长，可适当撒施石灰等碱性物质，平衡土壤的酸碱度。此外，高海拔茶园还要做好茶树防冻等工作，如行间铺草、营造防风林、培土、熏烟驱霜等。

1铁观音初制技巧的经验分享

1.1第一道工序“采茶”

1.1.1采摘茶青适宜中午十一点以后，在采摘茶叶时要注意不要拿太大把，避免茶叶叶面折断影响正常行水，同时应该注意《三分开》1、大小要分开，避免在摇青时大叶还没达到标准，小叶已经偏熟。2、早青、午青、晚青要分开，避免发酵不均匀。老、嫩要分开。因为老的茶叶比嫩的茶叶摇青时间要久一些。

1.1.2热天采茶时，一定要注意茶青防止暴晒，达到保水、保活，达到活青保鲜。

1.2第二道工序“晒青”

1.2.1茶青进行晒青，其作用是使茶叶本身水份微量消失，茶梗稍软，在摇青时防止枝梗折断、脱叶。

1.2.2高温、阳光晒青一定要用白布隔热晒青，预防茶青烧伤，影响摇青行水发酵作用。

1.3第三道工序“摇青”

1.3.1摇青时，宜轻到重，不宜一次性重摇造成茶青积水，影响发酵。

1.3.2一般分为三次摇青，第一次摇青一般是2至3分钟。第一次摇青使茶叶毛细孔开口吐水的作用，第二次摇青一般与第一次摇青间隔2小时，时间可控制8-10分钟，第二次摇青其作用是再次复活，补育茶叶水份，让茶青起到行水作用，使茶叶细胞进入发酵状态，第三次摇青一般间隔第二次摇青时间2.5小时至3小时，摇青时间可以先摇20分钟左右，20分钟后打开摇笼，观察茶叶变化，拿起茶青放在茶筛上，用鼻子嗅茶，如果茶青带有重青味，这说明茶青正在行水中，未达到熟度，此时要继续要3、5分钟，直到茶青带有清点香气，细嗅带有轻微花香气味，这说明茶叶摇青熟度已有大到发酵作用，此时就可以进行凉青，然后放在空调间长时间发酵。

1.4第四道工序“炒茶杀青”

1.4.1炒茶的目的是为了把已发酵到位的鲜叶，在短时间内制止酶促氧化作用，降低叶绿素的分解，保持色泽。

1.4.2炒茶时温度适宜220一250度，不能过高温杀青，如果超高温杀青，会烧掉茶叶本身的新鲜元素，造成茶叶内质变低。总结一句话“高温杀青内质变”。同样也不能偏低温杀茶，否则会像我们平时炒青菜一样，温度不够高变黄掉，会造成茶汤不清点，积红色、水变硬、香气降低，产生品质下降。

1.5第五道工序“揉捻”

揉捻作用是炒青叶在揉捻机压力的作用下，使叶细胞部分组织破裂，挤出茶汁，凝于叶表，初步揉卷成条。这不仅增强叶子的粘结性和可塑性，而且为烘焙、塑形打好基础。

操作应掌握“热度、份量、速度、短时”的原则，防止焖黄劣变。

1.6第六道工序是“初烘”

在热温的作用下，蒸发去掉一部分水分，提炼茶汁浓度，使茶形状可塑性强，利于包揉成型。

1.7第七道工序是“包揉”

用白细布巾包揉，规格70×70厘米。将茶坯趁热放入布巾里，每包叶量0.5公斤左右，放在木板椅上，一手抓住布巾包口，另一手紧压茶团向前向后滚动推揉。包揉完成后，需要解开布巾，使茶团散开，以免焖黄。

1.8第八道工序“复烘”

复烘需要注意“速度快、温度适合”，温度控制在75—82℃，烘至茶条在手中有刺手的感觉。

1.9第九道工序“复包揉”

进一步塑造茶叶外形：复烘后的茶坯要趁热复包揉，一直揉至外形紧结、圆实，呈“蜻蜓头”、“海蛎干形”。复包揉后，要扎紧布巾口，使茶叶外形固定成形。

1.10第十道工序“烘干”

进一步烘去多余水分，达到全部干燥，而且，在热的温度作用下，增强茶叶的香气和滋味。

2铁观音初制技巧的创新

我通过几年来，茶叶初制经验总结摸索总结一个掌握炒茶时间的新方法，提供与大家参考：我是采用茶青冲泡方法，来判断茶叶可炒或不可炒，冲泡办法是：1把已发酵的鲜叶去掉尾稍，放在茶杯中，用开水冲泡，冲泡时杯盖不能带重青味，味带清鲜香，茶汤不能带微红色，茶汤要白绿色，水不带苦涩，茶汤柔软，此茶是标准下炒时刻，及时炒茶，稳定品质。为什么试炒比不上鲜叶冲泡呢？因为试炒茶叶有时温度难以控制，有时偏熟，有时不够熟，造成影响质量，鉴定炒茶质量不能达到标准。所以采用鲜叶冲泡方法，能够鉴定发酵是否足够，茶叶内含鲜味是否存在，鉴定有好的内含物进行炒茶，提高茶叶品质。2冲泡时，水带红色，苦涩味，此茶发酵还不够，未达到优质程度，一定注意不可下炒。以上两点是我的炒制创新方法，可以让广大茶农借鉴，做出更好的茶叶。

（作者单位：362400安溪县祥华吴建法茶叶合作社）