不同季节桑芽品质差异研究

俞燕芳 夏裕辉 黄金枝 彭晓虹 王军文

(江西省蚕桑茶叶研究所 330202)

桑叶含丰富的营养和功能活性成分，是一种“药食两用”原料。近年来，桑叶菜(桑芽菜)作为一种“特色蔬菜”发展迅速。桑芽是桑叶菜的主要原料，通常包括嫩芽、2～3片展开的嫩叶及未木质化的嫩梢。桑叶中含有丰富的营养物质和活性成分，其组成、含量直接或间接地影响桑叶菜的品质[1～2]。

虽然国内外学者对桑叶品质进行了较多的研究，但是针对菜用桑叶品质开展的研究较少。李丽等[2]对广东省不同品种桑嫩芽的口感和营养成分进行了比较分析，表明桑嫩芽营养和风味物质含量丰富，而且不同桑树品种桑芽营养风味物质含量存在明显差异。本课题组前期探讨了不同栽培模式对桑芽产量的影响[3]，本文在前期基础上研究不同时期桑芽的感官品质、营养物质和活性成分含量的变化，以期揭示桑芽品质在不同季节的变化规律，为科学地应用桑芽资源提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 供试材料

供试桑嫩芽采自江西省蚕桑茶叶研究所内菜用桑试验示范基地，品种为桂优12。2017年3～10月每个月下旬分别采摘一次，采收标准为枝条顶部桑芽及2～3片幼嫩展开叶。所采桑芽一部分用于测定水分和维生素C的含量，其余样品真空冷冻干燥后粉碎过60目筛备用。

1.1.2 试剂

没食子酸、芦丁、1-脱氧野尻霉素(DNJ)标准品和芴甲氧羰酰氯(Fmoc-Cl)购自上海阿拉丁生化科技股份有限公司；福林酚试剂购于上海荔达生物科技有限公司；乙腈、甲醇、甲酸(色谱纯)购自德国默克公司；其它分析纯试剂购自西陇化工股份有限公司。

1.1.3 仪器与设备

LGJ-18A真空冷冻干燥机(北京四环公司)；SK3310HP超声清洗器(上海科导超声仪器有限公司)；UV-2600紫外分光光度计(日本岛津公司)。

1.2 桑芽感官审评

桑芽采摘后清洗干净，沸水漂烫1min，不添加任何调味料，8个以上人员进行品尝，对桑芽的嫩度、香味和鲜甜度等指标进行综合评价。

1.3 桑芽营养和活性成分测定

水分含量测定采用重量法，参照GB5009.3-2010《食品中水分的测定》。维生素C含量测定参照GB/T5009.86-2016《食品中抗坏血酸的测定》。可溶性总糖采用沸水浴提取1h，用苯酚硫酸法测定[4]。可溶性蛋白质采用蒸馏水提取1h，用考马斯亮蓝染色法测定[5]。黄酮和总酚用70%乙醇超声提取2次，每次30min，总酚用福林酚比色法测定，黄酮含量用NaNO2-AlCl3法测定[4]。DNJ用0.05mol/L盐酸提取，用柱前衍生液相测定[6]。

1.4 数据处理

所有实验均重复3次，用Excel2007和IBMSPSSStatistics22.0进行数据统计分析，成分含量以平均值±标准差表示，采用Duncan法分析其显著性，以P<0.05作为判断显著性的标准。

2 结果与讨论

2.1 不同季节桑芽感官品质比较

不同时期采收的桑芽感官审评结果见表1。3月份的桑芽产量低，而且口感较其它月份寡淡。4～6月桑芽的香味、嫩度和鲜甜度都较好，综合感官品质较优。8月份以后的桑芽青味较重，9～10月的桑芽较粗糙涩口。

表1 不同季节桑芽感官品质比较

2.2 不同时期桑叶营养成分比较

试验测定了不同时期桑芽的水分、蛋白质、可溶性总糖和维生素C等营养成分含量，结果表明不同季节采收的桑芽营养成分差异显著(表2)。3～9月的桑芽水分含量基本相同，为81.18%～85.21%，而10月份桑芽的水分含量仅为65.33%。可溶性总糖和维生素C含量在10月份最高，分别为121.15mg/g和8.34mg/g。可溶性蛋白含量在8月份最高，为110.02mg/g。6月桑芽的可溶性总糖含量最低，仅58.72mg/g，而3月桑芽的可溶性蛋白和维生素C的含量最低，分别为49.94mg/g和4.00mg/g。桑芽各营养成分的变化没有呈现明显的变化规律，但是9～10月变化幅度较大，说明10月份是桑树积累营养成分的重要时期。

2.3 不同季节桑芽活性成分比较

从表3可以看出，从3月至10月，桑芽的总酚、黄酮和DNJ等含量基本呈现先上升后波动下降趋势。其中5月份桑叶的总酚、黄酮含量最高，分别为35.66mg/g、68.25mg/g，DNJ含量在6月份最高，为6.34mg/g。

已有许多研究表明，桑叶中多酚、黄酮和DNJ等含量与生长季节有关。沈维治等[7]研究了6个品种桑叶总多酚含量在4～10月内的变化趋势，结果表明，总多酚含量在5月份时最大，5月过后逐渐下降，7～8月份开始又缓慢上升。杨兵等[8]研究结果，显示桑叶中DNJ含量在7、8月份最高。蒋微[9]测定了4个桑树品种在4～10月份桑叶中生物碱的含量，结果表明，DNJ含量在4～5月份达到最高值，之后皆呈现波动下降趋势。这些研究结果与本文的结果是相符的，但与杨贵明等[10]的研究结果差异较大，这可能与取材的区域气候、土壤和栽培条件等不同有关。

表2 不同季节桑芽营养成分含量

注：DW表示干物质重量，数字右上角的小写字母表示不同采收时间样品组间的差异显著(P<0.05)，下同。

表3 不同季节桑芽活性成分含量

3 结论

本研究结果表明，不同季节采收桑芽的香味、嫩度和鲜甜度等感官品质指标有差别。不同季节桑芽的蛋白质、可溶性总糖、维生素C、总酚、黄酮和DNJ等成分含量差异显著，而且不同成分的变化趋势有所不同。综合评价各项指标，5～7月份的桑芽品质较好。因此，在生产时应结合气候环境，采取配套的栽培技术措施，以便更加科学地采收与利用桑芽资源。