传统浓香型铁观音加工工艺

陈炳中

安溪县的铁观音茶叶主要分为清香型与浓香型这两种，清香型铁观音的口感较为清淡，口感略甜，多为现代加工工艺制成，在茶叶市场中的占有率较高;而浓香型铁观音则口味醇厚、香气悠扬、甘味较重，多采用传统加工工艺与高温烘焙后制成。最近几年来，较多的消费者开始喜欢浓香型的铁观音茶叶，也因此其市场份额正在逐步扩大。但是，许多人对于浓香型铁观音产品的认识并非完全正确，他们往往会产生把清香型茶叶烘焙加工后形成浓香型铁观音的错误认知，而对于传统正宗的浓香型铁观音加工工艺技術所知甚少。因此，本文将自身多年的实践经验与文献资料结合起来，对传统浓香型铁观音的加工工艺展开研究。

1原料选择

1.1鲜叶嫩度

在某种程度上，选择好适宜的鲜叶嫩度将会极大地影响到浓香型铁观音茶叶的品质。适中程度的茶叶嫩度，含有的矿物成分与果胶物质较为丰富，因而更为有利于茶品的物理及化学变化，将其进行炭烧加工后，将会使得茶汤更为柔嫩、口感顺滑。所以，工作人员可以选择从发芽至采摘周期为42天的两叶一芽茶青。若是选择周期为60天的茶叶，则这些茶叶在经过高温炭烧后，茶底将会较为薄弱，香味不够集中与突出，因而不适宜用来制取浓香型铁观音茶。

1.2季节

制取铁观音茶时，工作人员应当选取春季与秋季这两个季度的茶叶，但是在加工优质浓香型铁的观音茶时，应尽可能选取春季茶。这是因为当经过一整个冬季的养分积蓄后，茶叶内含有的营养成分最为丰富，并且叶片多显肥厚、光泽度好，所以做出的浓香型铁观音茶品质更加上乘，也最耐后期的高温烘焙。

1.3采摘时间

采摘茶叶也是有时间规定的，建议工作人员应当在正午时分，摘取最好的新鲜茶叶来制取浓香型铁观音。一般而言，采摘大致分为早青、午青与晚青这三个部分。但是相较于早青与晚青这两种采摘方式，在正午十二点至下午四点之前进行午青则是最佳的，因为此时阳光较强，茶叶内含水分较少，最适宜制取浓香型铁观音。

2烘焙要点

烘焙工序，是制成浓香型铁观音的必要加工环节之一，其对形成铁观音茶的色、香、味、形均有较大的促进作用。进行茶叶烘焙的作用，在于降低茶叶内的水分含量，清除茶叶的青臭味与其他异味，提升茶叶的观音香气，并且促使茶叶中丰富的氨基酸类与还原糖类物质经过高温烘焙转化成观音香。而不同的火温是有不相同的作用：80～90摄氏度的低温用于去除茶叶水分;105度左右的中温可将茶叶的香型固定下来，清除茶叶臭味;110度至120度的高温，可调整茶叶的香气。此外，温度、烘焙时间、以及摊茶厚度均是烘焙加工的技术因子，但是温度及时间则是最重要的因子。

2.1沉香

沉香又指低温烘焙。通常情况下，当茶叶在初次加工完成后，往往不能将茶叶内的化学成分转化好，所以便会依稀闻到一股天然的青草臭气。因此，在第一次烘焙加工时，应当设置好80～90摄氏度的温度进行八小时的烘焙，这可以有效清除茶叶中的青草气，令铁观音的茶香得以体现出来。此外，要选择传统炭灶、密度高的火材进行焙茶，因为可以产生较为恒定的火温，确保焙茶的稳定性，使得观音香得以沉入茶中。

2.2定香

在茶叶经过第一次烘焙后，茶叶的观音香实际上便会体现出来了，但是却还未产生安溪铁观音茶特有的蜜香与火香。所以还需要进行第二次焙火，此时工作人员应该设置105度左右的火温烘焙12小时，这可以使得茶叶中的化学物质二次转化，令蜜香与火香逐渐显现出来，并且将观音香定下来。

2.3提香

当茶叶历经前面两次低温与中温烘焙后，浓香型铁观音茶的香型便可以大致确定下来了，然而此时的观音香气却还在飘忽之间，不够明显。因此，这便需要工作人员进行高温烘焙来调整茶叶的香气，可用115度至120度的火温烘焙六小时，如此才能使得铁观音茶的蜜香与火香更为融合、突出，同时亦能使得冲泡后的观音香更加持久悠扬。

3储存醒茶

当对茶叶进行烘焙后，便可以说是已经完成了浓香型铁观音的加工过程，也符合了饮用茶的规定，但是这类成茶往往带着较强的火气，口感与香气并未得到足够的凝练。因此在烘焙后，还需添加一个储藏醒茶的加工环节，建议选择当地煅炼的古式老缸来储存茶叶。古式老缸所使用的烧制原料是安溪县的红壤，所以烧制完成后，缸内的气体结构丰富，拥有较好的保温、耐风化、耐腐蚀以及耐热性能，所以才能促进茶叶内的物质的有效转化，制取香气醇厚的浓香型铁观音茶。

3.1去潮

在茶叶高温烘焙好之后，并且冷却到适宜温度时，茶叶析出来的水分将会凝结在茶叶表面。所以，工作人员应将茶叶存放到古式老缸中，将防潮纸与竹炭覆盖在上面，可以有效吸收茶叶表面多余的水分。待三天时间过后，便可以在清净宽阔的地方把茶叶摊开晾置两天，如此就可去除干净茶叶中的水分和潮气。

3.2去火

虽说去潮后的铁观音茶质亦是上佳，但是此时的茶叶通常会带有较重的火气，不适合人们立即饮用，因而需要工作人员将茶叶二次储存在老缸中，于五天之后再取出，之后再于干净之地放置一日，主要目的是为了有效褪去茶叶中的火气，令观音香更加凝结集中。

3.3及韵

最后，还需要进行一道“及韵”加工工序，需要把茶叶放置在老缸中七天，其次放置在空旷地区静置12小时。在氧气充足与干燥清洁的环境中，这样便可以使得茶叶中的内含物质进一步转化与融合，把铁观音茶的香气与品质完美的呈现出来，令观音韵更为浓厚。

经上述加工工艺制成的观音茶，其品质特点如下所示：茶叶外形圆结重实，表面色泽绿明干透，整洁匀净;观音香集中持久，口感醇厚鲜嫩，韵味突出;茶汤底色金黄清澈;茶叶底部肥厚明亮，红且明，余香悠扬。完全符合品质良好的浓香型铁观音茶的基本特质。

（作者单位：362400福建省泉州市安溪县福田赞盛茶叶专业合作社）