另类兄弟闹春天

史军

春天到，各种新鲜的菜菜赶着趟儿似的，一个个都出来了。它们舒活舒活筋骨，抖擞抖擞精神，纷纷登上了我们的餐桌。这其中，有两个家伙不像其他菜菜一样是从土里长出来的，而是结在高高的树枝上，堪称“另类”，让我们一起来认识它们吧。

香椿：这种菜菜有花香

迷人的香椿味儿

在认识香椿之前，我们先来说说它的味道。

香椿含有多种特殊的挥发物，特别是其中的石竹烯拥有种柑橘、樟脑和丁香的混合香气。因此，有人形容能在香椿身上吃出花朵的感觉（当然，和其他菜菜一样，这种味道并非每个人都能接受）。

除了特殊的香味儿，香椿还特别鲜美，不用加味精就已经是极鲜的存在了。这是因为香椿中含有不少谷氨酸（一种带有鲜味的物质，味精的主要成分就是谷氨酸钠）呢。如果再搭配上鸡蛋中的核苷酸（一种鲜味物质），两者混合产生的味觉增益效应，简直让人欲罢不能。因此，香椿炒蛋堪称最具代表性的春天的味道。

香椿何出来

那么，如此鲜香的香椿到底是何种菜菜呢？

其实，它是楝（lian）科香椿属植物在春天萌发的鲜嫩叶芽。在我国，香椿的天然分布区很广，从华北、华南到西南各地的山地都能找到野生香椿的身影。更有人把香椿树种在庭院周围，只为品尝那种特殊的春天的气味。

虽然味道鲜美，但香椿一直都徘徊在餐桌的边缘，充其量只能算是一种野菜。究其原因，还是香椿的时令性太强，一旦春日落幕，绿叶茁壮生长，香椿就不再适合食用了。而且像香椿这样生长期漫长的木本植物，即使用现代化的农业技术，也很难让它四季长芽。

小心，“山寨”来了

香椿的叶子很有特色。瞧，春天，鲜嫩的香椿叶芽红绿相间，就像是害羞的脸庞。成熟后的叶片细细长长的，颇像鸟儿的羽毛。不过，就是这样一副特殊的脸庞，也难逃被“山寨”的命运。

苦木科臭椿属的臭椿树，就长得和香椿几乎一模一样。一样挺直的树干，一样的羽状复叶，乍一看还真难分彼此。不过，臭椿的味道可就……据说，那是一种混合了臭虫味儿和青草味儿的奇异味道，难怪它得名一个“臭”字。

更要命的是，臭椿树的种子都是有翅膀的。这些翅果会随风飘散，让臭椿到处安家。香椿的种子则只会在果子开裂时四散而出，波及范围极为有限。所以，采摘或购买香椿时，可得分辨清楚，别以臭代了香。

木楤：这种菜菜有危险

鲜甜的木楤味儿

与香椿比起来，榴木的嫩芽帶有很明显的鲜甜味儿。要是你受不了香椿的萜烯味道，那更淡雅的榴木嫩芽或许符合你的胃口。

说起来，这种鲜甜味儿还与春天有关。春天时，嫩芽是植物生长发育最旺盛的部位，需要储备足够的营养物质，所以积累了大量的氨基酸和糖，真是想不鲜甜都难。

瞧，将榴木嫩芽先用沸水焯过，挂上鸡蛋面糊后再放入油锅，炸到面糊变成金黄色之后就可以出锅了。外酥里嫩的油炸榴木芽，给春天都染上了金黄色的味道。除此之外，切片清炒则更容易让人感受到榴木芽的鲜甜。

我有亲戚叫人参

说起我国东北地区特产的植物，大家首先想到的多半是大名鼎鼎的人参。事实上，榴木属的辽东榴木，老家也在东北，它们又叫龙牙榴木。说起来，袍木和人参同属于五加科植物，还算是亲戚呢！

在东北，大家更愿意用刺老芽来称呼袍木的嫩芽。这是因为，榴木的枝干和老叶子上都长有长长的尖刺儿。不过，幸好嫩芽上并没有尖刺冒出来，要不然想品尝它的味道可就难了。

不过，无论如何，榴木嫩芽都不能一次吃太多，因为里面含有很多皂苷（qan）类物质。这类物质对我们的消化道有不小的刺激，容易引发腹泻等不良反应。要是没能控制住自己的嘴，那就等着和马桶亲密接触吧。

对抗硝酸盐，吃菜有讲究

知道多一点

在食品加工业中，亚硝酸盐常被用作香肠和腊肉的保色剂，让它们颜色更鲜亮。适量的亚硝酸盐不仅具有保色功能，还能抑制细菌的滋长，有利于延长肉类的保存时间。但亚硝酸盐毕竟有害于人体，因此相关食品还是少吃为妙。

如今，很多地方吃香椿芽和榴木芽，

都讲究深度焯水之后再吃，据说这样就能大大降低其中的硝酸盐含量，更有益健康。然而，这样一来，它们特殊的味道也已经被处理得消失殆尽了。

那么，这硝酸盐究竟是什么东西，人们为什么要谈之色变呢？

实际上，香椿芽和楤木芽的硝酸盐含量的确不少，但硝酸盐本身一点毒性都没有，对人体也不会带来直接的伤害。倒是它们的小兄弟亚硝酸盐不是善茬，它们会霸占人体中的血红蛋白，严重时会让人缺氧而死。更让人担心的是，它们会跟胺类物质结合生成亚硝胺，这可是能致癌的危险物质。

一般来说，被人吃下的硝酸盐会通过消化道进入血液，然后被送到唾液腺中;随着唾液分泌，硝酸盐又进入口腔;口腔里的众多细菌则会把硝酸盐还原成亚硝酸盐——麻烦原来是人体自找的！

这个时候，不安分的亚硝酸盐就琢磨着捣乱了。在一些情况下，它们很容易与胺类物质结合，最终变身成为强力致癌物质。

话说回来，微量的亚硝酸盐对于维持口腔的微生物环境又是必须的。正是由于亚硝酸盐的存在，那些有害的厌氧菌才不会兴风作浪。与此同时，很多亚硝酸盐会被进一步还原为一氧化氮，这种物质对于维持人体正常的血压具有重要作用。

这么看来，硝酸盐家族就像拥有天使和恶魔面孔的双子座守护神。

虽然在正常食用条件下，很难发生硝酸盐中毒的事情。但大家在春天食用野菜时，一定要注意采集野菜的种类和食用方法，避免中毒。这样我们才能更好地拥抱春天，不是吗？