辣椒，打造舌尖上的盛宴

亮闪闪

在中国辛辣江湖风云突变的年代里，一个陌生外来者的魅影悄悄浮海而来，四处出击，渐成星火燎原之势，它的名字叫辣椒。

千年辛辣功臣。皆为手下败将

曾在中国人生活中纵横2000年之久的辛辣军团，完全不是今天的模样。粉墨登场的辣味诸侯，有花椒、茱萸、扶留藤、芥辣、姜、直尊（襄荷）、萝（紫苏）等，其中尤以花椒为辣中霸主，权倾天下。亳不夸张地说，在辣椒夺得天下之前，曾有过一个漫长的、实实在在的花椒时代。

中国是花椒的发源地，它的身影在《诗经》中已频频闪现——“有椒其馨，胡考之宁”。《山海经》《农政全书》中均提到中国各地都曾大量种植花椒。它是“调浆美著骚经上，涂壁香凝汉殿中”的尊贵优雅，是“白鹅炙美加椒后”的舌尖美味。在辣椒未出现之前，花椒的地位远高于现在。唐代时，一次朝廷调查一个叫元载的官员，这位家中钱没有多少，反倒抄出800石（1石=80千克）花椒。整整64吨花椒，举朝震惊，皇帝大怒，赐死。元载一家立马就被满门抄斩了。物以稀为贵，因当时只有云南和海南岛才能种植花椒，古时候产量极少，在唐朝是堪比珍贵的南洋香料，可想而知64吨花椒的价值。

西晋《风土记》中记载：“椒、欓、姜为三香，则自古尚矣。”此间的“椒”为花椒，“樵”就是茱萸。李时珍《本草纲目》中记载：“食茱萸即欓子也，蜀人呼为艾子、楚人呼为辣子。”包括花椒、扶留藤、茱萸都是古代重要的辛辣调味品。从清代开始，花椒地位迅速降低，势力范围也逐渐被压缩到西南一隅。如此式微的辣味功臣还有很多，有唐诗“菊花辟恶酒，汤饼茱萸香”中的茱萸，有曾被南方人作为美味的扶留藤（酱）等，它们的溃败更为剧烈，幾乎已经完全退出了中国的辛辣舞台。从食用角度说，辣椒更易保存，不用制作即可食用，味道也更好。从种植角度上，辣椒也更易存活，产量更高，更适合广泛种植。所以，辣椒打败了昔日千年功臣，逐渐成为了辣味江湖的霸主。

昔日观赏盆栽。今天红遍中国

从辣椒来到中国的那一刻起，就注定与中国人的日常生活休戚相关，辣椒的漂泊、转身与重塑都只是惊鸿一瞥，从一枚羞涩的南美果实到中国人普遍接受的味觉记忆，辣椒在冥冥之中与中国有了一个约定。而辣椒又是如何登陆中国江南区域，而成为文人玩赏的辣椒花呢？这又要从更早的一个人说起，这个人便是哥伦布。

1492年，哥伦布的远航船队不仅发现了新大陆，也收获了辣椒的绿野芳踪。随着航路的打通，辣椒从美洲走向了欧洲、非洲、印度，并姗姗来迟，于16世纪晚期才终于抵达中国。中国史籍对辣椒的最早记载，乃是明末高镰的《遵生八笺》（1591年），“花色白，果实味辣色红”，此物实乃辣椒也。明代戏曲家汤显祖就记载将辣椒和牵牛花、腊梅、瑞香花等放在一起进行观赏。可见，红遍中国的辣椒，最早是一种供人观赏的盆栽。明末，一场天灾，饥荒席卷各地。辣椒耐旱好活，人们狂嚼辣椒来活命。辣椒的到来，成了御寒提气的良方，也给清苦的味觉带来欢乐和满足。湖南民谚“糠菜半年粮，海椒当衣裳”真真所言不虚。从“天使”到“死神”，惊人的热辣家族

如今，中国辣椒产量世界第一，吃辣椒的人数世界第一。辣椒已经成为一种风行世界各地的食材，刺激着全球各地人们的味蕾，尤其是在中国各地，人们用辣椒创造出了各种各样的美食。辣椒的辣可谓五花八门，吃起来也各有一番滋味。很多菜品只要加上红彤彤的辣椒，顿时就让人胃口大开，欲罢不能。辣椒是人们最常用的调味品之一，有的辣椒一咬就辣，有的是咽下去才觉得辣，有的吃后满嘴都辣，有的辣前舌，有的辣喉咙，有的闻起来辣、吃起来更辣，还有在几米远的地方就辣味呛人。辣的特点不同，程度也有很大的区别。让完全不辣的品种进行杂交，有时会产生出乎意料的超辣品种。辣味品种和不辣品种的辣味基因到底区别在哪里，至今仍然未知。

辣椒究竟能有多辣？史高维尔指数（SHU）是今天国际上测定辣度的指标体系。从毫无辣味的甜椒，到被称为“毒蛇”“魔鬼”“死神”辣度超越催泪瓦斯的世界顶级辣椒，这个热辣的家族真是令人惊叹。近几年，最辣辣椒的世界吉尼斯纪录不断被刷新，辣椒的极限挑战还远远没有落幕。

另外，从颜色上看，辣的程度也与辣椒的颜色有一定关系，一般红色辣椒要比绿的辣，绿的则比紫色、黄色、黑色辣椒辣，这是因为辣椒在成熟时都会变成红色，辣味最强，黄色、紫色辣椒等大多为甜椒。更有意思的是，经过进一步对辣椒的基因和成分的生理作用进行研究，科学家们发现，一般辣味品种能显著加快人体新陈代谢，超辣品种对人体新陈代谢的影响反而不明显。

泪流满面也要吃

明明吃着不舒服，却觉得心里很爽，人类究竟是怎么了？辣椒自从400年前从海路传到我国后，这种调味品经过数代人的培育、衍生和变化，影响了大半个中国的日常味觉。追溯明清地方志，辣椒最先在江浙落脚，逐步传播到湖南、贵州、四川等地的。很少有人会第一次喜欢上辣味，习惯了这个滋味之后，才会慢慢体会辣味的美好。世界上能够食用的辣椒有上百种，不同的辣椒种类可以代表当地人对味觉的体验与态度，更多的时候，作为辅料和佐料的辣椒一旦出现，总是能够加倍地激发出主料食材的无限潜能，伴随着辣的味觉同时传达出的香、鲜、爽，让所有普通食材瞬间出落成款款美味，饕餮着人们的舌尖感受。而且，近年来医学研究还证明，辣椒有预防癌、抗氧化和减肥的功效。更难得的是，在这个快节奏的竞争社会里，辣椒能催促人体分泌大量的内啡肽，让人心情大好，释放压力。在生活和职业压力不断走高的当代社会，可以说，辣椒似乎又找到了新的方式，来守护加盟它辛辣王国的子民。

俗话说“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣”。随着国内人口的频繁流动，辛辣饮食文化的快速传播，传统意义上的“忌辣清淡区”已越来越模糊，原有的中辣区、重辣区的嗜辣程度仍一路走高，辣椒的高歌猛进正不断掀起新的高潮，改变着中国人的饮食习惯，让人惊叹重口味的胜利。今天的中国，是一个不折不扣的辣椒大国，消费量和产量都位居世界第一。辣椒不神奇，但能给平凡的食材注入灵魂;辣椒也不霸道，但用霸道的口感滋润生活。如果说，辣椒的传入是一场饮食革命的话，400年人们对辣椒的依恋和亲切感，已深入到了血脉和基因。