识别“黑色”陷阱

哲呈

最近的食品新闻，常常跟颜色相关，比如苏丹红鸭蛋、孔雀绿鱼虾、染色花椒、染色馒头、染色蛋糕等等，这些事件让我们开始对食物的颜色谈虎色变。尤其是黑色食物，比如洗黑木耳和黑芝麻、黑米時水变黑，人们都会怀疑，食物是不是被染色了？掉色的真相到底是什么呢？

其实，食物掉色是种很常见的现象，它主要是由食物中色素溶解引起的。食品色素按其溶解性可分为水溶性和脂溶性，水溶性色素很容易遇水溶解，发生掉色。第一、黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、黑芝麻等食物中均含有丰富的水溶性色素——花青素。因此，这些食物遇水掉色，并不一定说明是被染色，很可能是其天然的颜色。第二，水温越高色素溶出越快。

对掉色的食物，不要抱着避而远之的态度，但确实有不少不法商家设置了“黑色”陷阱，那我们如何分辨天然色素和人为加入的色素呢？下面一起来看看。

化学掺假 黑木耳挑选有讲究

黑木耳中掺假的物质有糖、盐、面粉、淀粉、石碱、明矾、硫酸镁、泥沙等。掺假的方法是，将以上某物质用水化成糊状溶液，再将已发开的木耳放入浸泡，晒干，使以上这些物质粘浮在木耳上，因此，木耳的重量大大增加。有些假木耳，用的是化学药品，对人体健康是有害的。

安全攻略：四步挑选黑木耳

第一步：看色泽。真木耳，朵面乌黑有光泽，朵背略呈灰白色，假木耳的色泽发白，无光泽。第二步：看朵形。真木耳，耳瓣舒展，体质轻，假木耳呈团状。

第三步：试水分。真木耳，一般质地较轻，含水量都在11%以下，假木耳水分多，用手掂掂，会感到分量重。用手研磨后，手指上会留下掺假物。

第四步：品滋味。真木耳，清淡无味，假木耳皆有掺假物的味道。如尝到甜味的，说明是用饴糖等糖水浸泡过的;有咸味的，是用食盐水浸泡过的;有涩味的，是用明矾水浸泡过的。

染色危机 黑心芝麻令人忧

这些年，“染色馒头”、“染色海带”等食物被染色的新闻不断曝光，让人们忧心忡忡。

继各种“染色食品”出现后，又出现了一种“染色黑芝麻”。王女士日前从一家菜场买来一点黑芝麻。据她介绍，当时她在菜场里看到摊位上的黑芝麻黑得让人实在喜欢，于是就忍不住买了一斤。回家后，她将芝麻放在水里过滤一下，没想到，这一过滤，情况复杂了：滤不完的黑水，一直过了六七遍，水才渐渐清了。原本全是黑色的芝麻，这时竟然褪色了，一些成了“白芝麻”、“灰芝麻”。回想起当时芝麻异样的黑色，她怀疑，是黑心商贩将芝麻染色了，由于不知道染色的原料是什么，这些芝麻也不敢吃了。

芝麻分为黑芝麻和白芝麻，黑芝麻和白芝麻在食用范围上有所不同，有一句俗语叫做“取油以白者为胜，服食以黑者为良”。白芝麻主要榨油用，白芝麻的脂肪中油酸含量有45%，亚油酸含量有40%，而黑芝麻主要作为食物来食用，例如糕点的辅料。

知情人透露，黑芝麻中含有丰富的营养物质，并且黑芝麻的价格比白芝麻来得高，因此市面上就会有一些的黑心商人把白芝麻染色变成黑芝麻来销售，下面就教教大家如何辨别被染色的芝麻。

安全攻略 鉴别染色黑芝麻：

1、纸巾搓揉。在购买黑芝麻时，可以用水打湿纸巾，然后把黑芝麻放在湿纸巾上，用手搓揉湿纸巾，如果掉色就有可能是被染色的芝麻，不掉色就是黑芝麻。

2、观看芝麻的断口处。黑芝麻只是表皮是黑的，中间还是白色的，所以在买黑芝麻的时候可以找找有没有断口的黑芝麻，观看黑芝麻断口处的颜色，如果是断口的颜色是白的，则说明是黑芝麻，如果断口处的颜色是黑的，就说明有可能是染色的芝麻。

3、品尝味道。可以挑取一粒黑芝麻于口中，咀嚼之后，如果有轻微的甜味，并且还有芝麻的香味，没有其他异味，说明就是黑芝麻。反之，品尝过后如果有苦味，并且还有机油味，则说明是染色的芝麻。

4、水中浸泡。黑芝麻泡在水中都会有轻微的掉色，因为黑芝麻中天然色素会溶于水，但是黑芝麻泡水掉色是一个缓慢的过程，不会马上就掉色。因此如果把黑芝麻放入水中，很快成片的掉色，则说明有可能是染色的芝麻。

同病相怜 黑米黑豆也难幸免？

黑豆和黑米是常见食品，味道鲜美营养丰富且吃法多样，深受大家的喜爱。可若是将黑豆和黑米浸泡在水中数小时，水会变黑。因此不少人担心，黑豆黑米是不是也难幸免，也会被染了色吗？

专家解释称，黑豆、黑米这类黑色杂粮的果实都有天然色素，平时沉积在表皮的保护膜内，浸泡时，色素溶解在水中，水就会变颜色。如果用热水浸泡，保护膜立刻被高温破坏，色素释放也就更为迅速。所以，掉色属正常现象。事实上，凡是有颜色的谷物在泡水之后或多或少都会有掉色的情况。

但大家忍不住会担心，万一买到染色的黑豆黑米怎么办？我们应该如何分辨呢？

安全攻略：鉴别染色黑豆

1、用手指反复揉搓干黑豆，或者在干净的白纸上来回划，如果留有黑色印迹，则说明为染色黑豆。

2、真正的黑豆上面会有白色的小点，如果是染色黑豆，白点也会被染黑。另外，还可以仔细观察黑豆表皮的颜色，真黑豆的表皮内壁为白色，染色豆的表皮内壁也会被染黑。

3、染色黑豆表面有化学制剂，因此“泡豆水”会有刺鼻的味道，未染色的黑豆其泡豆水没有任何气味。

TIPS：分辨染色黑米和花生

黑米：天然黑米表面光亮，光泽均匀;染色的黑米其色泽会比较黯淡。

花生：部分花生米的一端有“小白点”如果花生米经过染色，这些露出的 “小白点” 必定也会被染红。