舌尖上的新疆羊肉

撰文·摄影/陈文

到新疆，在任何一个地方品尝美食，几乎都少不了羊肉，而且主人都会说：我们这里的羊肉最好吃！那么，到底是新疆哪儿的羊肉最好吃呢？如果在新疆的酒桌子上、烤肉摊上说起这个话题，容易拉仇恨。

我是土生土长的新疆人，南北疆大部分地方都去过，各种各样的羊肉也吃了不少，却很难判断出个“最”来。

从地域上说，南疆有和田羊、刀郎羊、巴音布鲁克黑头羊，北疆有阿尔泰大尾羊、巴什拜羊；从种属上说，有绵羊、山羊之分；从吃的草来区分，有在戈壁上吃草的羊，有在碱滩上吃草的羊，还有在山上吃草的羊。

不同品种的羊，在不同地方吃草的羊，羊肉味道肯定不一样，但可以肯定的是每种羊必须要在当地吃才好吃，换个地方吃味道就不一样了。

烤羊肉

先说烤羊肉吧！

烤羊肉最好是当年没“结婚”的羊娃子肉，膻味不重，肉嫩容易烤熟，最好是肥瘦相间，搭配起来吃，味道最好。

没“结婚”的羊娃子是新疆土话，是指当年冬天出生的羊羔子，吃着青草、喝着山泉水，长到六七月份，刚长成还没来得及“结婚”就到人们的餐桌上了。这种羊肉肥而不腻，嫩而不水，吃上一次，回味良久。

有几次吃的烤羊肉印象比较深刻。

一次是在塔尔巴哈台山的夏牧场，当时适逢盛夏转入初秋，吃了一夏天的中草药、喝着雪水的小羊羔扭着胖胖的身体在草原上撒着欢，正是羊羔子最肥美的时候。

我们在草地上铺了块花毡，蓝天白云下，喝着奶茶，呼吸着纯净的空气，太阳照在身上，人的身体和心情都懒洋洋的。这时候，羊已经宰好，那边的锅里刚刚开始煮肉，这边的烤肉炉已经架起来，开始烤肉了。刚才撒欢的羊羔转眼间，就成了即将落入我们腹中的美味。

最先烤的是羊肝，在高山上，羊肝又嫩又水，切成小块，再搭上两块羊尾巴油，就可以上签子烤了，等烤到羊肝由红转紫，羊油滋滋冒泡时就可以吃了。

羊肝烤得不能太生，生了肠胃受不了；也不能太熟，熟过了成了木渣，口感差。将羊油和羊肝一起放到嘴里嚼，有羊肝特有的味道，再加上滑润的羊油做伴，这种美味只有到高山夏牧场才能品尝到。

当然，一两串羊肝不过是开胃菜，下面还有烤羊肉，肥的瘦的嫩羊肉切成一小块一小块的，放到盆子里，拌上皮芽子就可以上签子烤了。

到了这地方，每个人都想亲自烤肉，我也不例外。虽不是行家，但摸索上一会儿，也就得心应手了。

首先要让烤肉炉里的煤燃烧充分变成红炭，这样烤出来的肉没有烟熏味。炭不能太多，火不可太急，火急了，外面烤焦了里面还没有烤熟，盐要到油冒出来再放，放早了沾不上，辣椒粉、孜然粉要到快熟了再放，放早了就糊了，掌握好以上细节，保准你烤出来的羊肉，油旺旺、香喷喷。

烤羊肉吃得差不多的时候，锅里的羊肉已经飘出了香味，这时再喝上两杯烈酒，躺在毡子上看着蓝天白云，耳边传来的“咩咩”的羊叫和“哞哞”的牛叫，还间杂着“嗒嗒”的马蹄声，人生不过如此了。

还有一次是深秋季节，在阿勒泰青河县吃烤羊肉。青河位于阿尔泰山脚下，蒙古语为“青格里”，县城内一条青格里河穿城而过，我们吃烤肉的地方就在河边的杨树林里。

杨树林里住的哈萨克族人家也开始经商，搭两三个毡房，里面铺着花毡，摆上炕桌，可盘腿坐在花毡上吃饭，也有摆普通餐厅里用的圆桌的，可以像在普通餐厅里一样坐椅子用餐。

10月初，位于高纬度的青河县早晚都比较凉了，海拔再高点的地方已经下了初雪。东家从前一天就开始张罗大餐，从山上拉下来一只当年的山羊羔。山羊又叫“驹骊”，北疆人在深秋季节吃山羊肉叫吃冰碴驹骊。所谓冰碴驹骊，就是吃了初雪后挂着冰碴草的山羊。

其他季节吃山羊肉膻味重，口感差，唯有在深秋初冬季节吃当年的山羊羔是大补。因为在新疆，牧民的夏牧场大多在高山中，夏牧场的山羊喜欢到悬崖峭壁上吃草，而越是陡峭的地方，越是生长着众多药用植物，初冬的山羊经过冰碴草的洗礼，成为大补的美味上品，牧民们都称山羊肉为“药肉”。

山羊羔不重，连骨带肉加起来也就八九公斤，哈萨克族大哥庖丁解牛般利索地把羊肉大卸几块，剩下的就由哈萨克族大姐操作了，先是羊杂碎在清清的青格里河水里洗净，与大铁锅里的肉炖在一起，剩下的羊脊肉留下来炒菜，再把后腿上的肉切成小块准备烤。

我们是上午11点左右到的河边，太阳已经升起，阳光照在树林间，透过树杈打过来的光线柔和而温暖，背对着太阳，我自串自烤，旁边放了瓶乌苏啤酒。

烤肉一边供应着旁边打牌的朋友，一边留下来两串自己吃，时不时就上几口啤酒，那个美呀，是在大餐厅里根本享受不了的。

等到肉烤完人也微醺时，锅里的冰碴驹骊也熟了，剩下的事，就是大快朵颐了。

人们常吃的烤羊肉既加辣椒粉也加孜然，而在南疆有的地方烤肉什么调料都不加，甚至连盐都不加，烤出来羊肉味道都很美，巴州尉犁县的碱滩羊肉就是如此。

塔里木河从尉犁县穿过，河流过的地方形成了许多沼泽，这种沼泽春天是湖沼，过了夏天就成了草地，只有一些耐盐碱的草才能生长，羊儿吃着这种草，时不时再舔些湿地渗出的碱吃，体内盐分自然要比其他地方的羊多。

我三次到尉犁都是深秋季节，胡杨叶黄的时候。坐在胡杨林下，就着醇香的奶茶，先掰几口馕垫一垫，然后和朋友一起喧荒（新疆方言，聊天之意）。

烤肉炉在旁边，一串串用红柳枝串成的烤肉摆在眼前，维吾尔族小伙子坐在那里，吹着口哨烤着肉。

看着红白相间的羊肉在炭火下慢慢变色，油烤得滋滋作响，肉香味就在桌子间弥漫开来。闻到这种香味，肚子就开始咕碌碌响起来，口水也不由自主流出来。

等到烤肉端到跟前，顾不上烫嘴，拿起一串赶紧扯一口，嫩嫩的羊肉加着香香的羊油，带着嚼劲的肉就在嘴里翻滚着。南疆的羊肉比较精瘦，和红柳的枝条一样有韧劲，一丝丝的很有嚼头。一串羊肉转眼间就在嘴里消失，再看盘子里，大家都已经抢得差不多了。

不过别着急，除了烤羊肉外，还有清水煮羊肉。和烤羊肉一样，煮的羊肉也不加调料，塔里木河水煮熟的羊肉，吃到嘴里满嘴生香，最好就上几口新鲜的皮芽子，那味道更好了。皮芽子和羊肉是黄金搭档。

当然，尉犁出名的还有烤全羊，尤其是一种叫小巴郎的烤全羊，据说真空包装还可以带走，不过这玩意和北京真空包装的烤鸭一样，还是没有刚做完带着烟火味的好吃。除了尉犁的羊肉外，阿克苏、和田和喀什的羊肉味道也都不错，尤其是阿克苏有一种烤肉，烤肉的叉子和挑草的铁叉一般大，那吃起来就是一种豪气了。

手抓羊肉

羊肉最常见的吃法是手抓羊肉。

牧民做手抓羊肉除了盐以外不放任何调料，但保准你吃的羊肉没有膻味。

俗话说，吃肉不如啃骨头，啃骨头不如嗦指头。吃手抓羊肉时，别用筷子夹，这太秀气了，最好把手洗干净，用手抓着吃才正宗。

大家可能在草原上吃过手抓羊肉，但味道更特别的是在冬窝子里吃手抓羊肉。冬窝子是指牧民冬天放牧的地方，一般在大山深处的山窝里，这里风雪较小，牛羊还可以吃上秋天留在草原和山坡上的干草。

一般来说，方圆几公里甚至十几公里是一个冬窝子，少的只有一户，最多三四户人家，从前一年十一月进山到来年四五月份出山，这大半年的时间，牧民要独自面对，有客人来，他们格外热情。

女主人会在炕上铺上桌布，将包尔萨克、酥油、苏孜别（一种奶制品）和蜂蜜、果酱摆上桌，在一旁的铁炉子里添上几块羊粪块，不一会儿，火就旺起来。

茯茶熬好后，就添上牛奶成奶茶了，这时女主人会一碗一碗地给你倒奶茶。男主人这时到羊圈里挑一只大羊，拉到客人面前看看，大羊便被拉出去宰了。

从喝奶茶到吃上羊肉的时间，短则一两个小时，长则四五个小时。在这里，基本上手机没有信号，所以你也不要担心其他事，放松心情就在这里吃喝吧。

如果碰到会弹琴唱歌的主人，会从墙上拿下冬不拉来，弹上几首哈萨克族民歌，听不懂也没关系，从歌手陶醉的表情和客人们欢乐的掌声中也能咂摸出感觉来。一般来说，哈萨克族的民歌大部分和故乡、爱情有关，有时长长的调子会把你的思绪拉得很远很远。

到吃羊肉的时候了，主人会把一大盘羊肉端上来。如果遇到贵宾，这盘羊肉必须是带着羊头、羊肚、羊蹄和羊肉的，这代表着主人给你宰的是一只整羊。

羊头对着坐在上座的贵宾，贵宾会拿起小刀把羊脸、羊额头、羊嘴和羊耳朵分给桌子上的不同的客人，羊肉下面是面片子，浇上掺着皮芽子的羊肉汤，正宗的吃法是用手抓着羊肉和面片子吃，这种风情在其他地方体会不到。

在冬牧场吃完羊肉还有重点的一项工作要做，就是在煮羊肉的鲜汤里加上苏孜别喝下去。苏孜别这种奶制品味道酸爽可口，可以化油腻，降血脂。

挖上几勺苏孜别放在一大碗羊肉汤里，用筷子快速搅开，让苏孜别与羊肉汤充分混合，喝一口下去，一股鲜香的肉汤加上酸爽的像小米样的奶渣顺着食道进就到胃里面，再打上一两个饱嗝就更过瘾了。

如果运气好，还能喝上哈萨克族人的“八宝饭”。在羊肉汤里加上苏孜别、炒麦和肉粒。煮出来后，香的是汤，有嚼头的是炒麦和肉粒，热乎乎地喝完，再躺到烧热的炕上，就能一觉到天亮。

故乡的羊肉

不过，作为地道的裕民人，我必须强烈推荐故乡的巴什拜羊肉。

巴什拜羊是由著名爱国人士巴什拜精心培育的，是野生盘羊与当地土种羊经过杂交筛选出的优良品种。巴什拜羊的特点是肉纤维细嫩、多汁、筋腱少，其羔羊肉具有脂肪含量低、钙铁含量高等特点，已故的著名作家金庸吃过巴什拜羊后感受到了羊肉的鲜美，写下“古以羊鱼为鲜，此间无鱼仍鲜”的题词。

多年前我曾到巴尔鲁克山林场，主人准备了一只巴什拜羊款待我们。林场位于巴尔鲁克山深处，越野车从裕民县城出发到小白杨哨所，走上一段边防公路，再拐进巴尔鲁克山里，在盘山路上七拐八扭，俯冲到一个山沟就到了林场。

一条小溪在山沟中间缓缓流过，河两边野杨杂生，河岸边有几户牧民的房子和林场管护站办公室。坐在河上的水泥桥上，只听见河水流过的声音，偶而一两头回家的牛儿路过抬头看一下你，再没有谁来打扰，有“世外桃源”的感觉。

等我们赶到时，主人家才开始宰羊，哈萨克族牧民宰羊麻利，连宰带收拾十几分钟就好了，前面烤羊肉和煮羊肉不表，单说这爆炒巴什拜羔羊肉，就很讲究。

爆炒巴什拜羊肉有两个必备条件，一必须是当年羊羔肉，二必须是现宰的新鲜羊肉。

爆炒巴什拜羊肉时不加水，等植物油升温后将皮芽子和羊肉放到锅里炒，随着锅铲上下翻动，油温越来越高，在炒的过程中全靠植物油和羊肉本身带的水分将肉炒熟，这是根据巴什拜羊纤维细嫩、多汁的特点设计的。

巴什拜羊肉由于爆炒的缘故，肉块表面就像烧烤后带着焦黄泛着油光。啃之嚼之，鲜香无比，妙不可言。

当然了，在新疆，好吃的羊肉数不过来，做法也数不过来，无论在哪吃羊肉，吃哪种羊肉，其实更多的是一种感觉、一种情调。

在高山夏牧场吃羊肉，坐在松树林下，草地上铺着花毡，吃完后躺在上面，烈酒微醺后，想起“黄鹤一去不复返，白云千载空悠悠”的诗句，千百年来，你躺的地方谁曾躺过，你想过的事情谁曾想过，而眼前的风景是否一年年重复。

在沙漠胡杨下吃羊肉，辽阔的大漠升腾起“沙场秋点兵”的豪气，塔里木河从身边蜿蜒流过，大块吃肉大碗喝酒，犹如侠士般豪爽，想着唐诗中的“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”，人生如意否，在这一刻已不重要。

在冬窝子里吃羊肉，大山深处两三处人家，“千山鸟飞绝，万径人踪灭”，离你最近的不是城市，很可能是寻食的野狼、盘旋的苍鹰，大山的空灵会带动你心灵的空寂，“晚来天欲雪，能饮一杯无？”