假如有一大刀猪肉

谢川

话说上周我终于把心心念念很久的铸铁锅买了，按照养锅守则，第一次开锅最好是烧一次红烧肉，让油脂渗透入铸铁锅，慢慢地形成自然的不粘效果。

当然了，作为微信好友超过4500人的美食达人，这种颇有点档次的厨房新玩具必须要在微信上显摆一下。于是我把做红烧肉的过程都拍了放朋友圈一一结果，下面一溜的评论都是忽略锅子，直接羡慕猪肉的：“土豪啊，那么大一锅肉！”

的确，现在的猪肉真的贵到让人怀疑人生了。幸运的是，我在过年前应该会收到很大一刀豬肉——去年年初在某个美食群里，大家跟一个农户认养了生态猪，我订购了杂排加仔排，还有后臀尖加后腿含猪尾巴，还有三根大肠总计约1/4头猪，价格虽然约为当时市场价的两倍，但现在看来简直就是像中了只新股，应该会比现在的市场价略低一点。

对于这一大刀猪肉，母亲早已经根据部位的不同做好了宏观、微观的各项安排。宏观的，就是要分新鲜吃和腌制吃两种;微观的，就是要在新鲜吃里分白煮、红烧、剁肉末的，腌制里分酱的、腌的、糟的、浸的……

红烧肥肠

三根大肠，嗯，因为“三”这个数量我已经被妈妈批评过多次，为什么不是四呢？这样就可以两根红烧，两根白煮。浑然忘记了去年我刚刚定下去的时候她批评我的样子：“真是败家，谁知道它们是不是生态猪，随便弄只猪，你们这群自以为时髦的城里人就傻乎乎地去高价认购了”，恨不得要我把订的猪肉都退掉。不过话说回来，母亲洗大肠真的有一套，先用油洗一次，然后用干面粉搓，只要两次就能把大肠洗得干干净净，毫无异味。这样的大肠放两小片桂皮、一点点料酒白煮起来也很好吃。红烧也美味，红烧后，卤水里放凉，捞出后切片，用辣椒、大蒜一炒更是美味中的美味。

猪蹄因为我订购的是后腿，蹄筋多，骨头多，瘦肉少，母亲的计划也是白煮，加一截火腿蹄子，做金银爪，咸鲜有度，多吃也不腻。猪蹄上部的小蹄髈就打算红烧，整个蹄髈不切开，倒扣在铸铁锅里用小火焖一两个小时。到时候吃完蹄膀汤水还可以留着炖老鸭，想想都美。

梅菜扣肉

大块的五花肉可以蒸梅干菜、做扣肉，还可以晒咸肉。母亲一直喜欢用五花肉做咸肉，而不喜欢用太瘦的腿精肉，因为有油膘，蒸春笋或者淡虾皮的时候，油脂会滋润春笋或虾皮，而且油膘本身因为腌制过又风干过，吃起来并不油腻，肥肉、瘦肉、猪皮一口咬进去，比只是瘦肉的口感丰富很多。

至于杂排，因为肉少骨头多，可以用来煲菌菇汤，而仔排肉厚，可以加目鱼干或者毛笋干红烧。烧红烧肉必须用毛笋干，而不能用早笋干或者石笋干，因为这两种笋干都太薄。毛笋干厚且软，红烧肉的汤汁会被吸收在内，加上其特殊的香味，两者相得益彰。

腿精肉部位就剁成肉末，分包冷冻起来，到时候可以做饺子馅，做肉饼子蒸蛋，还可以做肉丸，或用虾油露加鸡汤浸一周，拿来下泡饭吃，很开胃。

猪尾巴因为只有一根，就做最常规的黄豆炖猪尾巴，糯糯的猪尾巴，软软的黄豆，黄豆跟汤汁拌在饭里简直就是下饭利器……

写到这里似乎应该感谢猪肉价格的飙升，也感谢自己盲目订购了1/4头猪，让我们对过年有了儿时的期待。

当然，这一刀猪肉还是“假如的”，因为我们还要看卖家是否够诚信，会不会按约定发货。