食物也“美白”

人们为何偏向于选择更漂亮的食物

中餐讲究色、香、味俱全，将“色”放在第一位，足见其重要性。西餐讲究的精致摆盘更是对饮食中“色”的极致追求，这一点在中西方文化中并没有太大差异。

历史学家告诉我们，这是因为在采集和狩猎的时代，植物在进化过程中，为了让种子得以传播，往往会用鲜亮的色彩和浓郁的香气来吸引采集者。新鲜的果实和狩猎所得要尽快食用，时间和氧气都会让他们黯然失色，慢慢变质。长期积累的经验告诉人们，鲜亮的色彩意味着更新鲜的食材和更丰富的营养，因此漂亮的食物更能引入食欲。

《妙趣横生的色彩心理学》一书中阐述道，食物的色彩对人们最直接的影响就表现在食欲上，而白色会给人一种纯净、新鲜的感觉，在白色的背景下，食物的颜色将会被反射成原色，从而引发人们的食欲。

研究颜色的科学家也告诉我们，食物中的颜色会改变我们尝到的味道。

1939年白色巧克力问世不久，为了测试它和普通牛奶巧克力口味上的异同，测试者招募了一些志愿者用这两种巧克力做了一个实验。先是把受试者的眼睛蒙上，让他们分别品尝两种巧克力，结果所有的受试者都说两种巧克力的味道是一样的，然后再让他们睁开眼睛，看着巧克力来品尝，结果以前没有吃过白色巧克力的6名受试者都认为两种巧克力味道不同.其中4名觉得白色巧克力“奶味更浓”，另外2名则认为白色巧克力“巧克力味更淡”。只有1名以前吃过白色巧克力的受试者在两种情况下都认为味道没有区别。从科学研究的角度来说，这个实验多少有点“不可靠”，样本量又太少。

之后又有大量规模更大、设计更精细的实验来考察颜色与味觉之间的关系，结果一致表明：颜色的确会影响很大一部分人的味觉感知力。

食品的颜色为何会变暗

刘少伟认为，首先，食物中本身就存在一些有色物质，只不过含量较少，比如小麦本身就含有少量的类胡萝卜素和类黄酮，因此磨成的面粉会呈现出淡淡的黄色而不是雪白，尤其是制作成碱水面条后黄色会更加明显。

其次就是食物中存在的较为普遍的现象——褐变。这是食品在受损、加工或贮藏后，色泽变暗或变褐色的现象。根据发生的机制，褐变作用可以分为酶促褐变及非酶褐变两类。

酶促褐变

植物细胞在完整的状态下内部保持着动态的平衡，当细胞被破坏后，氧气的参与打破了这一平衡，形成了褐色色素。

苹果、土豆等在切开后切口处很快会变色，绿叶菜的切口处也会出现一圈褐色，这类褐变虽然不会产生有害物质，但是非常影响食欲，而且伴随着维生素C的快速流失，食物的风味和营养价值也随之降低。因此，果蔬、薯类最好趁新鲜吃，切开后如不能及时吃完，最好的做法是隔绝氧气，如真空包装、浸在水中（会损失一部分水溶性维生素）等，也可采取抗氧化措施，如在切口处均匀涂抹维生素C溶液（“工程量”有点大，且口感会变酸）。

非酶褐变

非酶褐变是指没有酶参与的一类褐变，大多发生在食物的热加工及长期贮存过程中。

美拉德反应是最常见的非酶褐变反应，在食物制作中应用较为广泛。在制作烘焙、烧烤等食物的过程中，美拉德反应随着温度的上升而加快，在颜色变化的同时释放出诱人的香味。这些食物经加工后会产生非常诱人的金黄色至深褐色，可增进食欲，因而在这些食物的制作过程中，美拉德反应是很受欢迎的。

不过，蔬菜干、水果干、菌菇干等水分含量较低的食物在储藏的过程中发生的美拉德反应就不太受欢迎了。常温下的美拉德反应会使这些干制食物的颜色随储存时间的推移而越来越黑，在制作奶粉、蛋白粉、豆粉等食品的时候，也可能会因此而呈现淡淡的褐色，这种褐变会抑制食欲。

自然规律下食物很难保持洁白无瑕，在食品生产中，如酱油、咖啡、红茶等的生产中以及烘焙、烧烤时所呈现的褐变，是人们所希望出现的，但是大多数食品的褐变现象带来的往往是不良的反应，如食品风味和营养价值的降低，或者产生有害成分。不可忽视的是，消费者“以貌取食”的习惯也催生了各种“食品美白”方式。

常见的“食品美白”方法

传统的硫磺熏蒸法

这种方法是把产品放在密闭空间里，利用硫磺燃烧产生的二氧化硫进行熏蒸。二氧化硫既能抑制酶促褐变，又能抑制美拉德反应，同時对果蔬中的维生素C还有一定的保护作用。不过，这一方法难以控制二氧化硫的残留量，基本上已被新的方法所取代。

亚硫酸盐浸渍法

这是目前比较常见的方法，利用亚硫酸盐产生微量的二氧化硫，只需配制浓度合适的亚硫酸盐溶液，其残留量便可得到控制。

在使用亚硫酸盐的同时加入一些还原性的物质，如维生素C、半胱氨酸等，同时再加点柠檬酸之类的酸性物质，效果会更好。这是因为还原性物质能把酶促褐变产生的一些物质还原，避免褐变，而酸性物质能抑制酶的活性，也能减缓褐变反应的速度。

还原法

在使用亚硫酸盐的同时加入一些还原性的物质，如维生素C、半胱氨酸等，同时再加点柠檬酸之类的酸性物质，效果会更好。这是因为还原性物质能把酶促褐变产生的一些物质还原，避免褐变，而酸性物质能抑制酶的活性，也能减缓褐变反应的速度。

此外，还有直接加入法，比如用于果蔬汁、葡萄酒、果酒等。

常用的食品漂白剂

食品漂白剂是指在食品加工的过程中，能够破坏或者抑制食品色泽形成因素，使其色泽褪去或者避免食品褐变的一类食品添加剂，可用于果脯生产、淀粉糖浆等制品的漂白处理。按其作用机理分为氧化型漂白剂和还原型漂白剂两种。

氧化性漂白剂

是通过本身的氧化作用破坏食品中的着色物质从而达到漂白效果，主要包括过氧化丙酮、过氧化钙、过氧化苯甲酰等过氧化物，这种漂白剂会破坏食品中的营养成分，且残留量较高，因而大多已被禁用，有一些则被归为食品加工助剂继续行使职责，如过氧化氢（双氧水）等。

在2007版的国家标准中，过氧化氢是可以作为加工助剂使用的，到了2011版，过氧化氢从食品加工助剂中被除名，但可作为食品用消毒剂及其原料继续生产经营和使用，而到了2014年的最新版中，过氧化氢又重新获得食品加工助剂的“合法身份”。

一直以来，不法商家使用非食品级双氧水为鸡爪、猪肚等食品“美白”的新闻被屡屡曝出，再加上“强腐蚀性…‘致癌”的说法，消费者对双氧水的误解不断加深。

事实上，双氧水很不稳定，在食品加工中很容易分解成水和氧气。即使有所残留，也可通过加热等方式很快将其分解咸水和氧气，不会对人体造成伤害。

还原性漂白剂

它作用比较缓和，因而目前我国允许添加到食品中的漂白剂均为还原性漂白剂，包括连二亚硫酸钠（保险粉）、无水亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、二氧化硫、焦亚硫酸钾、低亚硫酸钠、硫磺等7种，主要应用于水果干类、干制蔬菜、蜜饯凉果、腐竹类、坚果罐头、食用淀粉、饼干等食品的漂白。

亚硫酸盐类

亚硫酸盐类均有防腐作用，也是很好的漂白剂。在制作蜜饯、果脯、蜜枣和果干时，还可保持产品的鲜艳色泽。亚硫酸及其盐类对细菌和霉菌作用较强，对酵母菌作用较弱，在酸性食品中抑菌效果较好。

我国多用亚硫酸盐类来保藏水果半成品，如处理鲜荔枝、菠萝肉、菠萝汁等。亚硫酸的防腐、漂白、保色是通过它的还原作用实现的。还原作用可阻断微生物的正常生理氧化过程，故能抑菌，并可抑制植物组织中氧化酶的活性，避免植物性食品颜色改变和维生素C损失，也能使有些色素还原为无色产物而发挥其漂白作用。

亚硫酸盐类在加热过程中会以二氧化硫的形式挥发掉，残留量较低。少量残留的亚硫酸盐随食品进入人体后被代谢成硫酸盐，通过尿液排出体外。

刘少伟强调，亚硫酸盐类不适用于鱼、肉等动物性食品，因而在加工过程中虽然能将其祛除，但仍会留有不愉快的滋味，并可掩盖鱼、肉的腐败变质。同时还可破坏鱼、肉中的硫胺素。

硫磺

仅限于水果干、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌和藻类、魔芋粉等食品的熏蒸。

食品中残留的还原性漂白剂可以通过加热、通风等方法去除。

国家标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（ GB 2760-2014）中明确规定了每种漂白剂的使用范围和最大使用量，其中最大使用量是以食品中最后残留的二氧化硫含量作为判断标准。

身兼数职的“斜杠青年”

无论是还原型漂白剂还是氧化型漂白剂都是多面手，兼具“漂白剂”“防腐剂”“抗氧化剂”等多重身份，除了能改善食品色泽外，有些漂白剂还有钝化生物酶活性和抑制微生物繁殖的作用，从而起到控制酶促褐变及抑菌防腐等作用。

例如，二氧化硫在葡萄酒的酿造过程中就起到了终止发酵、杀菌、抗氧化、保持葡萄酒的稳定性、增酸、提高色素和酚类物质含量等作用。

从葡萄采摘、运到发酵车间、酒精发酵到最终装瓶的过程中都会用到二氧化硫，国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）规定，二氧化硫安全摄入限量为每千克体重0.7毫克/天。因此只要控制饮用量，葡萄酒中二氧化硫的含量就不会对人体健康造成威胁。

在我国，干型葡萄酒中二氧化硫及亚硫酸盐的最大使用量为250毫克/升，甜葡萄酒和其他果酒系列的产品则不得超过400毫克/升。实际上，大多数葡萄酒的二氧化硫含量在100毫克/升左右，且葡萄酒开瓶后，一部分二氧化硫就挥发了，如果再摇一摇杯子，还会有30%—40%的二氧化硫挥发。因此每次喝酒之前摇晃酒杯，摄入的二氧化硫量就微乎其微了。考虑到对硫过敏的消费者，大多数国家会强制要求当葡萄酒中的二氧化硫含量大于百万分之十（ lOppm）时，标签上必须标注“二氧化硫（亚硫酸盐）”。

警惕超范围、超量使用

按食品添加剂标準使用食品漂白剂是安全的，但使用“吊白块”来处理食品是非法的，因其不是食品添加剂，而是工业级产品，主要毒性成分为甲醛。这种使用工业级产品代替食品级产品的违法行为已被相关部门予以重点监管。

合理使用食品漂白剂是有利于提高食品品质的，只要按上述国家标准规定使用食品漂白剂就是安全的。

屡次成为新闻事件主角的“漂白豆芽”所使用的漂白剂“连二亚硫酸钠”虽是合规的食品添加剂，但在目前的食品添加剂使用标准里，并没有允许将这类添加剂用于新鲜蔬菜，这种违法不涉及有毒有害，而是“超范围使用”。也就是说，国家标准没有允许它如此使用，不见得是因为这么用会有危害，而是“没有必要使用”。用在没有必要使用的地方，目的一般是掩盖产品的劣势，过于“漂亮”就有可能是商家为了以次充好而做了手脚。

刘少伟教授说，合理使用食品漂白剂是有利于提高食品品质的，只要按上述国家标准规定使用食品漂白剂就是安全的。需要提醒消费者的是，正常的食品一般会略带颜色，因此在购买食品时不要过于追求白嫩漂亮，以防商家为追求经济利益而超范围、超量使用食品添加剂。超范围、超限量使用食品添加剂的食品，闻起来会有刺激性的酸味，尝起来也会有隐隐的酸腐味，因此选购食品时，尽量在正规渠道购买。

目前，很多国家也在进行天然食品漂白剂的研究，例如生大豆粉和脱脂大豆粉等的漂白效果。如何生产出高效、无毒的天然漂白剂也是今后食品安全领域努力探索的课题。