新型葡萄酒研究开发现状

何凤梅 余睿智 曹阳 胡斯杰 佟长青

摘要葡萄酒历史悠久，文化深厚，种类丰富，对消费者身心健康有诸多好处。对于葡萄酒的研究很广泛，酿造、酵母纯化筛选、葡萄酒成分分析等都是研究的热门。 介绍葡萄酒的分类和作用，综述新型葡萄酒的原料成分、功能，指出新型葡萄酒的成分表除含有葡萄汁和二氧化硫以外，还有其他成分，以为葡萄酒行业的产品研究提供方向，并在一定程度上促进葡萄酒行业的发展进程。

关键词葡萄酒;分类;作用;新型葡萄酒

中图分类号TS262.61文献标识码A

文章编号0517-6611（2019）01-0010-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.01.004

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

基金项目国家自然基金（31571916）。

作者简介何凤梅（1994—），女，辽宁丹东人，硕士研究生，研究方向：食品生物技术。*通信作者：佟长青，副教授，从事海洋生物活性物质研究;李伟，教授，从事食品生物技术研究。

收稿日期2018-08-27

世界种植葡萄的“黄金地带”是在30°～50°N，30°～40°S范围内，中国的多个葡萄酒产区均在这一区域，如胶东、汉沽、燕山南麓、长白山、怀-涿盆地、晋中、河西走廊、新疆、台湾南投等产区，为葡萄酒行业提供了良好的原料 [1-2]。早在夏商时期，葡萄就已经被种植并开发，西汉时期已有葡萄酒行业，处于酒文化边缘的葡萄酒的发展历程起伏不断。葡萄酒作为历史最长、产量最大、品质最好的果酒，早已深入广大消费者的生活[3-4]。随着生活水平的提高，消费者对葡萄酒的认知消费更加合理，并且对其的接受度也有所提高。亚洲80%以上的葡萄酒产自我国，消费量大约占亚洲的30 %，但市场占有率极低，不足0.1%[5]。中国葡萄酒要想在世界消费市场占据一席之地，就要发展高品质、有中国特色的葡萄酒。

1葡萄酒的分类及作用

1.1葡萄酒的分类

葡萄酒是由新鲜葡萄或葡萄汁完全或部分发酵酿制而成的饮料，国际葡萄及葡萄酒组织（OIV）规定其酒精度一般不低于8.5%vol，我国葡萄酒标GB 15037—2006规定，酒精度不低于7.0%vol[5]。

葡萄酒种类众多，按色泽分为白葡萄酒、红葡萄酒以及桃红葡萄酒;按含糖量分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒以及甜葡萄酒;按CO2含量可分为平静葡萄酒以及起泡葡萄酒，起泡葡萄酒又分为低泡和高泡葡萄酒（天然高泡、绝干高泡、干高泡、半干高泡以及甜高泡葡萄酒;按采摘以及酿造方法又可分为葡萄汽酒、冰葡萄酒、山葡萄酒、利口、贵腐、产膜、加香、加强、低醇以脱醇葡萄酒等特种葡萄酒。除此之外，还有年份葡萄酒、产地葡萄酒以及品种葡萄酒[6-9]。

1.2葡萄酒的作用

葡萄酒是世界三大暢销酒之一。葡萄酒香气优雅，有其独有的特点，而且还有许多保健功能。李时珍在《本草纲目》中指出葡萄酒具有“暖腰肾，驻容颜，耐寒”等功能。葡萄酒含有较多的花色苷、前花青素、单宁等酚类化合物，使葡萄酒具有保护血管、防止动脉硬化、血栓的形成等作用。葡萄酒中含量较高的白藜芦醇、单宁等多酚类物质可以消除活性氧，有一定的抗氧化和抗自由基的作用，因此适量饮用葡萄酒可以减少心脏病、脑血管疾病、肺病、中风以及癌症的发生。葡萄酒的酿造使其具有极其复杂的结构，除含有多酚类物质外，还含有有机酸、糖分、色素、氨基酸以及矿物质、维生素、乙醇、甘油、酯类等营养成分，有良好的保健作用。适量饮用葡萄酒有助于消化、减肥、改善肠道功能、美容养颜[10-16]。

2新型葡萄酒

目前，市场上的传统葡萄酒基本都是以葡萄和二氧化硫为主要原料酿造而成。一些学者为了增强葡萄酒的保健功能，探索开发了添加其他具有保健功能材料的新型葡萄酒。新型葡萄酒的配料表中，除了葡萄汁、二氧化硫以外，还含有一些药食同源的活性物质。

2.1洋葱葡萄酒

洋葱属药食同源植物，富含多种活性物质，如含硫化合物、含氮化合物、黄酮类、甾体皂苷类、苯丙素酚类、多糖类以及前列腺素类化合物等，并且富含微量元素以及维生素，因此洋葱具有一定的抗菌、抗癌、抗氧化、抗糖尿病、预防心血管疾病、降血糖、胆固醇、加快新陈代谢、防止钙流失等保健作用[17-18]。因此，将洋葱与葡萄混合酿制葡萄酒，在一定程度上可以融合二者的优点，开发出洋葱葡萄酒。张飒乐等[19]将洋葱与葡萄酒按1∶2浸渍7 d后，连续对2-型糖尿病小鼠灌胃30 d后，测定小鼠胰腺、肝脏、血糖、血脂、胰岛素水平及氧化应激等指标。结果发现，中、高剂量组的抗氧化能力相对较强，对小鼠的肝脏、胰腺起到一定的保护作用，因此这2组小鼠的血糖、血脂水平显著降低，胰岛素水平明显升高，很大程度上改善了糖尿病小鼠的脂质代谢紊乱。因此，葡萄酒浸渍洋葱可辅助治疗2-型糖尿病。李晓明等[20]采用微波辅助提取分离法对葡萄酒泡洋葱的总多酚进行提取，得到总多酚提取物25.87%，含量为 52.96%。华菲等[21]研究发现葡萄酒浸渍洋葱（2∶1）可降低MSU晶体诱导的GA大鼠血清中尿酸及白细胞介素的水平，增强过氧化氢酶活性，对关节滑膜有保护和修复作用，其机制可能与抗氧化作用有关，该酒具有抗氧化、抗炎以及清除尿酸的功能，但其作用机制还没有确定。张利财等[22]按照6∶100的比例将洋葱浸泡在葡萄酒中12～15 d，使前列腺素A和类黄酮等物质溶于酒中，使二者保健功能合二为一。于亚敏等[23]采用真空冷冻浓缩法制作洋葱汁，按20%的比例添加，室温暗室放置6 d后测定各指标，得到酒精度为7.62%vol，干浸出物含量为48.7 mg/L，总黄酮、总花色苷、总酚、多糖含量和总抗氧化能力分别为544.55 mg/L、92.05 mg/L、1 157.72 mg/L、63.35 g/L、428.22 mg VC/L的洋葱葡萄酒，其感官评分为85.03分，呈紫红色，澄清亮，具有愉悦的果香和典型的葱蔬风味。连喜军等[24]对洋葱葡萄酒的生产工艺进行优化，洋葱汁60 ℃热处理20 min真空浓缩后果胶酶处理，上清液与葡萄酒按3∶7或4∶6混合，8 ℃放置6 d，产品的风味及稳定性良好。吕闻明[25]采用减压浓缩法制作洋葱汁，乙醇浸提浓缩法制作杜仲液，按照洋葱浸提液10%、杜仲浸提液2%、糖10%的比例与山葡萄酒进行勾兑，配制的山葡萄酒风味独特、口感优良、质量稳定，集三者保健功能于一体。廖欣怡[26]研究发现洋葱葡萄酒与干红葡萄酒相比，抑菌作用以及抗氧化能力均有所提高，增加6种有机硫化物和3种其他化合物。朱华等[27]将脱水洋葱与葡萄共同发酵，提高了葡萄酒的营养价值和保健功效。姚秀业等[28]将紫皮洋葱与葡萄共同发酵，酿制了口感极佳、营养丰富、保健功能佳的葡萄酒，很好地解决了洋葱脱臭问题以及非挥发性风味物质和营养功能成分的有效保护问题，并开发了副产品洋葱风味白兰地。

2.2鲜花葡萄酒

鲜花集植物精华于一体，含有各种生物甙、激素、花青素、香精油、酯类、有机酸等活性成分以及维生素、矿物质等，可增强皮肤细胞活力，美容养颜[29]。张建才等[30]用桃红葡萄酒浸泡粉玫瑰干花瓣（3 g/L）11 d，结果发现，较传统桃红葡萄酒，该酒具有玫瑰香，其中的多酚和黄酮物质含量明显增加，抗氧化性能与保健功能也相对升高，口感轻柔。李素岳等[31]以苦水玫瑰和美乐葡萄（3∶100）为原料，浸渍共同发酵成制玫瑰加香葡萄酒，共初步定性44种挥发性化合物，因香茅醇、橙花醇等玫瑰花的特征香气物质的存在，使玫瑰加香葡萄酒具有独特的香气以及品质。在一定程度上，也增强了葡萄酒的保健功能。王建刚等[32]将松花粉和葡萄共同发酵，醇类物质使花粉中的营养物质更好地释放。因此，红酒中的营养更丰富协调，具有协调的葡萄酒香和花粉香，色泽诱人，澄清透明，酸度适中，酒体丰满柔和。迟健等[33]将山葡萄原酒与金银花浓缩液按1∶4混合调配，酿制的成酒酒精度12%，集二者的保健功能于一体。宫英振等[34]将干菊花与葡萄共同发酵，结果显示，菊花的加入提高了葡萄酒的营养特性，对发酵过程也未产生不利影响，干浸出物的含量增高。高世霞等[35]将红葡萄酒与菊花浸提液、蔗糖及柠檬酸进行调配，该酒既有菊花的药香味，也有葡萄酒特有的味道。李健[36]将葡萄和菊花共同发酵，发酵前进行热水浸提，呈宝石红色的葡萄酒花香果香兼具，增强了葡萄酒的营养特性。

2.3食用真菌类葡萄酒

灵芝为药用真菌，具有抗癌、抗肿瘤、降血糖、血脂以及提高免疫力等多种保健功能[37]。袁学军等[38-41]以赤灵芝和黑提葡萄为原料，研究发酵时间、温度，灵芝、玛卡、酒石酸以及糖含量对灵芝葡萄酒的影响。确定最佳工艺为发酵时间12 d，温度25 ℃，灵芝含量7.0 g/kg，玛卡含量0 g，酒石酸0，含糖量 23.8%，得到的灵芝葡萄酒具有一定的保健功效。高清山等[42]将葡萄与灵芝共同发酵，筛选出5株酿酒酵母且均有较好的发酵能力。

香菇富含蛋白质、多糖等多种成分，是食药两用的真菌，具有抗病毒，降血糖、血脂等功能。孙永林等[43]将香菇和巨峰葡萄共同发酵，结果表明最佳工艺：香菇浸提液的添加量为15%，酵母用量0.20%，前发酵温度25 ℃，酒体丰满，香味独特。徐馨等[44]利用香菇菌柄和葡萄混合发酵，确定最佳工艺如下：香菇菌柄浸提液的添加量为10%，蔗糖添加量为70 g/L，前发酵温度28 ℃。该酒酒体浑厚，香气特别，融合了香菇和葡萄酒的益处。

茯苓富含多糖、三萜类化合物等物质，是重要的药食同源物质，具有显著的免疫调节、抗氧化、肿瘤以及保肝、催眠、降低术后排斥等作用[45]。崔培梧等[46-47]将葡萄和茯苓发酵液（1 000 g/L）共同发酵，利用响应面法对工艺进行优化，得到酒精度为13.72%vol、富含葡萄及茯苓发酵液特殊香味、酒体透明、保健功能得以强化的茯苓葡萄酒。

2.4枸杞葡萄酒

枸杞富含多糖、黄酮类化合物、维生素等多种营养成分，具有降血糖、提高免疫力以及增强心血管功能等作用[48]。早在20世纪初，宁夏农林科学院副产品贮藏研究所就开发了枸杞葡萄酒，解决了枸杞多糖在发酵时散失的问题，成功将二者保健功能有机融合[49]。李燕等[50]将枸杞汁（15%）与葡萄、蜂蜜（8%）共同发酵，该试验首次将枸杞、蜂蜜、葡萄混合发酵，该酒保健特性以及营养均增强。王华丽等[51]将虫草菌丝浸提液、枸杞子汁和葡萄汁混合发酵，富含虫草多糖、枸杞多糖等活性物质，具有补肾养肝、润肺名目、免疫力调节、抑制肿瘤、抗癌、抗衰等功效，不论是外观、口感以及营养功能均高于传统葡萄酒。宋于洋等[52]以枸杞汁和葡萄汁（2∶8）混合发酵9 d，得到品质较好的保健型葡萄酒。潘斌[53]利用干枸杞、刺葡萄（1∶10），蜂蜜经过10 d的主发酵（25～27 ℃），21 d后发酵（12 ℃）得到成品酒，集三者风味以及保健性能于一身，因此该酒风味别具一格。

2.5果蔬、坚果类葡萄酒

众所周知，水果、蔬菜和坚果富含维生素及矿物质等营养元素，对人体有极大的益处。王英臣[54]以苹果汁、山楂汁和葡萄汁（7∶2∶1）混合发酵，酿造了口感顺畅、品质稳定的复合果酒。高佩等[55]用山楂汁15%、桃汁13%、酸奶17%、蜂蜜12.5%、陈皮麦芽浸提物2.5%和葡萄酒15%为原料制作酒香、果香和奶香混合，口感柔和的配制酒。有研究人员以桑葚和葡萄为原材料，将二者共同发酵，利用植物源下胶剂与膨润土为澄清剂，酿制了具有防止血管硬化、健胃消食、美容养颜以及抗癌等保健功能的营养性果酒[56-57]。于向荣等[58]用60%乙醇浸泡的桑椹果、霜桑叶、枸杞、黄精的浸泡酒（20%）和干红葡萄酒（80%）进行调配，制成的葡萄酒酒体醇厚，集天然、营养、保健于一体，改善了浸泡酒的品质。张如意等[59]将葡萄汁和红枣汁（3∶1）混合发酵，选用明胶和皂土混合澄清剂，酿制的紅枣葡萄酒酒体丰满，是集营养与保健功能于一体的保健酒。王浩宇等[60]将葡萄原酒95%和姜汁5%、糖20%等混合发酵，该酒澄清，具有微刺激感，并且具有一定的保健功能。徐艳文等[61]将核桃仁浸提液和葡萄酒进行调配，得到金黄色、果仁香和酒香混合的葡萄酒。

在新型葡萄酒酿制领域，除了以上几种物料外，最为常见并被广泛使用的添加物为本草类，百合[62-63]、玛卡[64]、玫瑰茄[65]、人参[66]、人参鹿胎[67-68]、山茱萸[69]、银杏[70]、蜂胶[71-72]、有机糙米[73-74]等也是制作新型葡萄酒的原料，在新型葡萄酒领域，百利生本草红酒较为成功，以红酒为基酒，添加本草萃取物，二次融合后的本草红酒口感醇厚，营养成分更丰富。

3讨论

相较于传统葡萄酒，新型葡萄酒的成分更加丰富，营养以及保健功能也有所增强，但是也存在不足，饱受争议，如保健性能，酒体结构，酒的品质、口感等。笔者认为正因如此新型葡萄酒存在很大的发展空间，如甜白葡萄酒中最为高贵的贵腐酒、现在较为流行的起泡葡萄酒，都是在争议中不断发展，逐渐在众多葡萄酒中占据一席之地。新型葡萄酒之所以有所争议是因为其成分更加复杂，酒体不够稳定，在酿造、澄清过程中存在技术难关，且对于其保健功能的研究分析也相对较少。新型葡萄酒大多数还处于实验室阶段，未进行工厂化生产，因此，新型葡萄酒具有一定的发展空间。

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